Ένας σεφ σούσι είναι ειδικός στην προετοιμασία τροφίμων, ο οποίος έχει εκπαιδευτεί ειδικά για την παρασκευή ξιδιού ρυζιού που περιέχει λαχανικά, κρέας ή ψάρι. Η παρασκευή του ρυζιού σύμφωνα με τα παραδοσιακά ιαπωνικά πρότυπα απαιτεί συχνά πολλά χρόνια εκπαίδευσης με τους κυρίους της τέχνης. Αυτός ο ειδικός σεφ παραδοσιακά αναμένεται επίσης να είναι ειδικός στην προετοιμασία άλλων συμβατικών ιαπωνικών πιάτων, όπως ramen, udon, tempura και gyoza. Η ικανότητα κοπής ωμών ψαριών που ονομάζεται sashimi είναι μια κοινή προϋπόθεση για να γίνετε σεφ σούσι.
Το παραδοσιακό σούσι τις περισσότερες φορές συμπληρώνει ψάρια. Τα συστατικά του σούσι μπορεί να είναι ωμά ή μαγειρεμένα ή συνδυασμός των δύο. Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, το ωμό ψάρι που σερβίρεται χωρίς φύκια ή ρύζι ονομάζεται σασίμι και όχι σούσι.
Εάν η θέση του σεφ βρίσκεται στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι ιδιαίτερα ανεπτυγμένες δεξιότητες στην προετοιμασία μάκι είναι συχνά προαπαιτούμενα για την πρόσληψη. Το Maki είναι ένα ρολό τυλιγμένο με φύκια δημοφιλές στους Αμερικανούς που είναι γνωστοί για την προτίμησή τους σε ανάμεικτες γεύσεις. Τα πιο προτιμώμενα makis πιστεύεται γενικά ότι είναι το California Roll και το Philadelphia Roll.
Εκτός από τις δεξιότητες ενός σεφ σούσι μπαρ, ένας σεφ σούσι σε ένα εστιατόριο πλήρους εξυπηρέτησης απαιτείται συνήθως να έχει γνώσεις και εμπειρία στην προετοιμασία όλων των ποικιλιών κρέατος, κυνηγιού, θαλασσινών και πουλερικών. Η τεχνογνωσία της τυπικά αναμένεται να περιλαμβάνει την επιτυχή παρασκευή μητρικών σαλτσών, αποθεμάτων και σούπας. Το να μπορεί να αναπτύξει και να εφαρμόσει τις δικές της συνταγές ή παραλλαγές κλασικών συνταγών είναι σημαντικό για την επιτυχία του σεφ.
Εκτός από την ανάγκη για υποδειγματικά μαγειρικά ταλέντα, ένας σεφ σούσι απαιτείται συχνά για να εκπαιδεύσει, να επιβλέψει και να διαχειριστεί το προσωπικό της κουζίνας. Απαιτείται επίσης τυπικά να παραγγέλνει φθαρτά και μη φθηνά τρόφιμα με βάση την ποιότητα και τη διαθεσιμότητα. Για αυτές τις αγορές αναμένεται γενικά να τηρηθούν κατευθυντήριες γραμμές για τον προϋπολογισμό.
Ακολουθώντας τις οδηγίες χειρισμού και αποθήκευσης της ασφάλειας των τροφίμων είναι επιτακτική ανάγκη να υπερέχετε σε αυτή τη θέση. Δεδομένου ότι η πλειοψηφία των τροφίμων που σερβίρονται είναι φρέσκα, αν όχι ωμά, όταν σερβίρονται, η αποθήκευση σε ακριβείς θερμοκρασίες και σε συγκεκριμένα περιβάλλοντα είναι απαραίτητη. Οι χώροι προετοιμασίας, όπως πάγκοι, σχάρες και σανίδες κοπής, είναι συνήθως ιδιαίτερες περιοχές ανησυχίας για την αποχέτευση.
Η εκπαίδευση συχνά συνεπάγεται παραδοσιακή εκπαίδευση μαγειρικής σχολής σε συνδυασμό με την εργασία ως μαθητευόμενος για έναν κύριο ή ανώτερο σεφ σούσι. Για να θεωρηθούν για απασχόληση ως σεφ σούσι, τα περισσότερα ιαπωνικά εστιατόρια απαιτούν εκτεταμένη εκπαίδευση. Συνήθως αναμένουν από τον αιτούντα να έχει σταθερή εμπειρία στη δημιουργική παρουσίαση φαγητού και στην προετοιμασία ρυζιού σούσι, καθώς και προηγμένες δεξιότητες χειρισμού μαχαιριών.