Μερικοί άνθρωποι είναι πιο ευαίσθητοι από άλλους στις ενώσεις των τροφίμων που δημιουργούν ορισμένες γεύσεις. Αυτοί οι άνθρωποι ονομάζονται υπεργευστικοί. Ο όρος μπορεί να υποδηλώνει ότι το φαγητό έχει καλύτερη γεύση στους υπεργευστικούς – ότι έχει υπέροχη γεύση. Αλλά αυτό δεν ισχύει. Πολλά από αυτά που έχουν ήπιο γούστο σε όσους έχουν συνηθισμένα ταλέντα γεύσης ή δεν μπορούν να γίνουν αντιληπτά από αυτούς καθόλου, έχουν μια αναγνωρίσιμη γεύση για τους υπεργευστικούς.
Οι Supertaster γεννιούνται με αυξημένη ευαισθησία στη γεύση. Ακόμη και ένα άτομο με έντονη επίγνωση των γεύσεων δεν μπορεί να θεωρηθεί υπεργευστικό αν δεν έχει τον κατάλληλο εξοπλισμό. Αυτός ο εξοπλισμός φαίνεται να βρίσκεται στην επιφάνεια της γλώσσας, ανάμεσα στις μυκητοειδείς θηλές – τις δομές που υποστηρίζουν τους γευστικούς κάλυκες. Όλοι έχουν αυτές τις δομές, αλλά οι υπεργευστικοί έχουν περισσότερες από τους περισσότερους, και ως εκ τούτου έχουν περισσότερους γευστικούς κάλυκες κατανεμημένους σε όλη τη γλώσσα.
Ενώ αυτή η φυσιολογική διαφορά φαίνεται να ευθύνεται για τις υπεργευστικές ικανότητες, μπορεί να υπάρχουν και άλλοι παράγοντες στη δουλειά. Η τάση φαίνεται επίσης να σχετίζεται με τις ορμόνες του φύλου, καθώς οι περισσότεροι υπεργευστικοί είναι γυναίκες. Τα γονίδια που καθορίζουν την κατάσταση των υπεργευστικών μπορεί να έχουν επιλεγεί σε μεγάλο βαθμό τις ημέρες που αποφεύγονταν τα φυτά στη φύση που ήταν πικρά και επομένως δηλητηριώδη, για καλύτερη υγεία και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Η εργαστηριακή δοκιμή που καθορίζει εάν κάποιος είναι υπεργευστικός περιλαμβάνει μια ουσία που ονομάζεται προπυλθειουρακίλη (PROP). Για τους απλούς γευσιγνώστες το PROP είναι άοσμο, αλλά έχει μια ισχυρά πικρή γεύση για τους υπεργευστικούς. Μια ματιά στη γλώσσα μπορεί επίσης να σας βοηθήσει να προσδιορίσετε αν κάποιος είναι υπεργευστικός. Η επιφάνεια της γλώσσας ενός supertaster θα φαίνεται ιδιαίτερα ανώμαλη με μυκητοειδείς θηλές. Η χρήση μπλε χρώματος τροφίμων για τη βαφή της γλώσσας δείχνει τα χτυπήματα σε μεγαλύτερη ανακούφιση.
Αλλά μια υπεργευστική μπορεί να μην χρειάζεται τεστ για να προσδιορίσει την κατάστασή της. Εάν ένα άτομο είναι υπεργευστικό, η γεύση ορισμένων φαγητών θα του είναι δυσάρεστη. Μπορεί να μετρήσει την έντονη απέχθειά της, ας πούμε, για το μπρόκολο, σε σχέση με τις πιο ήπιες αντιδράσεις των άλλων στο ίδιο φαγητό. Μια συσσώρευση ασυνήθιστων γευστικών αντιδράσεων θα υποδηλώσει ότι είναι πράγματι μια υπεργευστική. Άλλα φαγητά που είναι ελαφρώς πικρά για τις συνηθισμένες γλώσσες, αλλά εξαιρετικά πικρά για τους υπεργευστικούς είναι ο καφές, η μαύρη σοκολάτα και η σόγια. Οι σούπερ γευσιγνώστες βρίσκουν επίσης συντριπτική τη γεύση των ζαχαρούχων και λιπαρών τροφίμων.
Τα πικρά λαχανικά περιέχουν αλκαλοειδή που βοηθούν στην επιδιόρθωση των κυττάρων και οι υπεργευστικοί μπορεί να χάσουν τα οφέλη από αυτά. Αλλά επειδή οι υπεργευστικοί δεν απολαμβάνουν τη ζάχαρη ή το λίπος, τείνουν να υποφέρουν από παχυσαρκία και καρδιαγγειακές παθήσεις λιγότερο συχνά από τον υπόλοιπο πληθυσμό.