Το Tasso είναι ένα είδος χοιρινού ή κρέατος που χρησιμοποιείται στην κουζίνα τύπου Cajun. Αν και συχνά αναφέρεται ως ζαμπόν tasso, τεχνικά δεν είναι ζαμπόν. Το Tasso φτιάχνεται από το χοιρινό πισινό αντί για το πιο παραδοσιακό χοιρινό μπούτι. Αυτή η καπνιστή χοιρινή σπάλα που χρησιμοποιείται συνήθως ως συστατικό σε ένα πιάτο κρεολικού στυλ, όπως το gumbo, το jambalaya ή ακόμα και μια κατσαρόλα πρωινού, σπάνια τρώγεται μόνη της. Ιδιαίτερα καρυκευμένο με μπαχαρικά Cajun, το tasso είναι σχετικά δύσκολο να βρεθεί εκτός της Λουιζιάνα.
Για να θεραπεύσουν αυτό το πιάτο με βάση τη Λουιζιάνα, οι σεφ και οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν μια σειρά από συστατικά ωρίμανσης. Ενώ ο καθένας έχει τη δική του ιδιαίτερη πινελιά, τα τυπικά στοιχεία περιλαμβάνουν αλάτι kosher, καστανή ζάχαρη, σκόνη κρεμμυδιού, φύλλα δάφνης, γαρίφαλο και μπαχάρι. Στη συνέχεια, το χοιρινό αφήνεται να ωριμάσει για περίπου τέσσερις ώρες μέχρι να είναι έτοιμο για τρίψιμο με τα μπαχαρικά Cajun.
Παραδοσιακά, οι μάγειρες Cajun τρίβουν την ωριμασμένη χοιρινή σπάλα με μια ποικιλία μπαχαρικών όπως σκόρδο, καγιέν και πολύ σημαντικό, φιλέ σε σκόνη. Η σκόνη Filé παρασκευάζεται από αλεσμένα φύλλα δέντρου sassafras. Αυτό το καρύκευμα είναι κρεολικό και βρίσκεται κυρίως σε όλη τη Νέα Ορλεάνη και τη Λουιζιάνα.
Άλλα συστατικά για ένα κάπως πιο γλυκό τρίψιμο, μπορεί να περιλαμβάνουν κρυσταλλική ζάχαρη, μέλι και μοσχοκάρυδο. Στη συνέχεια, το κρέας καπνίζεται για έως και 48 ώρες με αυτό το καρύκευμα, επιτρέποντας στο καρύκευμα να εμποτιστεί με το κρέας. Το τελικό προϊόν είναι ένα μέτρια πικάντικο, ελαφρώς πικάντικο, πολύ καπνιστό κρέας.
Σχετικά σφιχτό και συχνά κομμένο σε κομμάτια ή φέτες, το tasso χρησιμοποιείται σε παραδοσιακές συνταγές της Λουιζιάνας όπως gumbo, jambalaya ή κόκκινα φασόλια και ρύζι. Επειδή είναι αρκετά λιπαρό και προέρχεται από μια μυϊκή περιοχή που χρησιμοποιείται συχνά από το γουρούνι, αυτό το πικάντικο κομμάτι χοιρινού είναι αρκετά γευστικό ακόμη και χωρίς την προσθήκη μπαχαρικών. Όπως το ζαμπόν, το τάσο έχει ροζ χρώμα με πιο σκούρες άκρες. Συχνά κόβεται σε λεπτές φέτες όπως η πανσέτα ή το μεσημεριανό κρέας, αλλιώς κόβεται σε κύβους. Προσθέτει μια πολύχρωμη, γευστική γεύση σε κάθε πιάτο, από το πρωινό μέχρι το δείπνο.
Όταν χρησιμοποιείται ως βασική γεύση σε πιάτα όπως το jambalaya, το τάσο συνοδεύεται από άλλα συστατικά όπως κοτόπουλο, λουκάνικο andouille, λαχανικά και ντομάτες, θαλασσινά όπως γαρίδες ή καραβίδες, ρύζι και ζωμό. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντουιγ ή καπνιστό λουκάνικο ή ακόμα και θρυμματισμένο chorizo στη θέση του tasso όπου η χοιρινή σπάλα δεν είναι διαθέσιμη.