Οι αφλατοξίνες είναι μια οικογένεια τοξινών που παράγονται από μύκητες του γένους Aspergillus. Αυτές οι τοξίνες είναι από τις πιο διάσημες και πιο ευρέως μελετημένες από τις μυκοτοξίνες, τοξίνες που παράγονται από τα μανιτάρια, και μπορούν να βρεθούν σε όλο τον κόσμο. Μικρές ποσότητες αφλατοξινών υπάρχουν σε πολλά τρόφιμα, καθώς είναι ουσιαστικά αδύνατο να εξαλειφθούν πλήρως χωρίς πολύ δαπανηρές διαδικασίες επεξεργασίας. Στην πραγματικότητα, οι ρυθμιστικοί φορείς παραδέχονται συγκεκριμένα καθορισμένα επίπεδα αφλατοξινών στα τρόφιμα, αναγνωρίζοντας ότι θα ήταν αδύνατο να τηρηθεί ένα πρότυπο ασφάλειας που απαγόρευε όλες αυτές τις μυκοτοξίνες.
Στους μύκητες Aspergillus αρέσει να ζουν με δημητριακά, ξηρούς καρπούς και ορισμένα όσπρια όπως τα φιστίκια. Οι μύκητες μπορεί να εγκατασταθούν σε καλλιέργειες στο χωράφι, παράγοντας αφλατοξίνες που μολύνουν την καλλιέργεια πριν καν φτάσει στην αγορά και συρρέουν σε δημητριακά, ξηρούς καρπούς και όσπρια που αποθηκεύονται σε ζεστές, υγρές συνθήκες. Ο κακός χειρισμός των τροφίμων μπορεί να οδηγήσει σε αποικισμό από μύκητες των τροφίμων που αποθηκεύονται σε οικιακές αποθήκες, εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων κ.λπ., με αποτέλεσμα την αύξηση των επιπέδων αφλατοξίνης.
Αυτές οι τοξίνες δρουν κυρίως στο συκώτι και είναι επιβλαβείς για τους περισσότερους οργανισμούς στη Γη, αν και οι άνθρωποι φαίνεται να είναι πιο ανθεκτικοί από ορισμένα άλλα ζώα. Όταν ένα ζώο, είτε άνθρωπος είτε πέστροφα, καταπιεί αφλατοξίνες, το συκώτι μπορεί να φλεγμονωθεί σοβαρά, επηρεάζοντας τη λειτουργία του ήπατος και ενδεχομένως να κλείσει εντελώς το ήπαρ. Χαμηλότερες δόσεις μπορεί να οδηγήσουν σε χρόνια προβλήματα του ανοσοποιητικού. Η έκθεση σε αφλατοξίνες αυξάνει επίσης ριζικά τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του ήπατος, με ορισμένες αφλατοξίνες να έχουν στην πραγματικότητα την ικανότητα να μεταλλάσσουν το DNA στο ήπαρ για να πυροδοτήσουν την παραγωγή όγκων.
Οι υψηλές δόσεις μπορεί να οδηγήσουν σε άμεση αφλατοξικότητα, προκαλώντας σοβαρή ασθένεια. Η χρόνια έκθεση σε μέτριες δόσεις μπορεί επίσης να οδηγήσει στην ανάπτυξη καρκίνου του ήπατος. Σε άτομα με ηπατίτιδα Β, οι αφλατοξίνες μπορούν να αλληλεπιδράσουν με την ηπατίτιδα για να κάνουν την κατάσταση του ασθενούς πολύ χειρότερη. Εάν υπάρχει υποψία έκθεσης, υπάρχει διαθέσιμη δοκιμή για δηλητηρίαση από αφλατοξίνες για να προσδιοριστεί εάν οι τοξίνες υπάρχουν ή όχι στο σώμα και σε ποιες συγκεντρώσεις.
Οι άνθρωποι μπορούν να αποφύγουν τις αφλατοξίνες χειρίζοντας τα δημητριακά, τους ξηρούς καρπούς και τα όσπρια με προσοχή, αποθηκεύοντάς τα σε δροσερό και ξηρό μέρος που δεν είναι φιλόξενο για τους μύκητες Aspergillus. Τα τρόφιμα με σημάδια μούχλας και μούχλας θα πρέπει να απορρίπτονται, αντί να καταναλώνονται. Στην περίπτωση των επεξεργασμένων τροφίμων που περιέχουν συστατικά που θα μπορούσαν να είναι μολυσμένα με αφλατοξίνες, οι άνθρωποι θα πρέπει να φροντίζουν να αγοράζουν προϊόντα από αξιόπιστους παραγωγούς που διαθέτουν εγκαταστάσεις υψηλής ποιότητας όπου η μόλυνση είναι περιορισμένη. Συνιστάται επίσης ο εμβολιασμός για την ηπατίτιδα Β, τόσο για τη μείωση της ευαισθησίας στις αφλατοξίνες όσο και για την αποφυγή μόλυνσης από αυτήν την ασθένεια που μπορεί να προληφθεί με εμβόλιο.