Οι μαγειρεμένες ντομάτες είναι ντομάτες που έχουν ξεφλουδιστεί και μαγειρευτεί αρκετά για να μαλακώσουν τη σάρκα τους και να απελευθερώσουν τις γεύσεις τους. Τα φρούτα διατηρούν το σχήμα τους σε όλη αυτή τη διαδικασία, αλλά γίνονται αρωματικά και συχνά προστίθενται σε σάλτσες ζυμαρικών ή άλλα πιάτα που απαιτούν ντομάτες. Πολλοί μάγειρες μαγειρεύουν τις περιττές ντομάτες ως τρόπο να τις συντηρήσουν για μελλοντική χρήση.
Λόγοι ψησίματος
Οι ντομάτες αναπτύσσονται άφθονα τους καλοκαιρινούς μήνες, αλλά συχνά είναι πιο δύσκολο να βρεθούν σε άλλες εποχές. Η άνοδος της κηπουρικής σε θερμοκήπια και οι βελτιωμένες συμφωνίες εισαγωγής και εξαγωγής σημαίνει ότι οι ντομάτες είναι διαθέσιμες σε πολλές εμπορικές αγορές όλο το χρόνο, αλλά παρόλα αυτά υπάρχει κάτι στη γεύση μιας καλοκαιρινής ντομάτας που είναι δύσκολο να αναπαραχθεί. Το στιφάδο είναι ένας τρόπος για τους μάγειρες να διατηρήσουν μέρος της σοδειάς της εποχής.
Οι οικιακοί κηπουροί που έχουν μεγάλες αποδόσεις ντομάτας συχνά βλέπουν το στιφάδο ως μέσο εξοικονόμησης των περιττών καρπών από τη σπατάλη. Πολλές διαφορετικές συνταγές απαιτούν και βραστές ντομάτες. Η προετοιμασία των φρούτων στο σπίτι δίνει στους μάγειρες τον έλεγχο της απόλυτης συνοχής, υφής και κάθε πρόσθετης γεύσης.
Προετοιμασία των ντοματών για βράσιμο
Η διαδικασία για τη δημιουργία μαγειρεμένων ντοματών είναι γενικά πολύ απλή. Αρχικά, οι μάγειρες πρέπει να αφαιρέσουν τη φλούδα της ντομάτας. Το δέρμα είναι συνήθως κάπως σκληρό και δεν διατηρείται ή διασπάται πολύ καλά. Το ξεφλούδισμα είναι συχνά το δυσκολότερο μέρος της διαδικασίας, αν και μπορεί να απλοποιηθεί ασπρίζοντας για λίγο τις ντομάτες — δηλαδή, ρίχνοντάς τις σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα και στη συνέχεια μεταφέροντάς τις σε παγόλουτρο.
Οι ντομάτες μπορούν να μαγειρευτούν ολόκληρες χωρίς πρόβλημα. Σε περίπτωση που πρόκειται να τεμαχιστούν σε φέτες ή σε κύβους, συνήθως είναι καλή ιδέα να αφαιρέσετε τον πυρήνα.
Βασικές οδηγίες μαγειρέματος
Μόλις προετοιμαστούν οι ντομάτες, οι μάγειρες πρέπει να ζεστάνουν μια μικρή ποσότητα βουτύρου ή μαργαρίνης στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας. Στη συνέχεια προστίθενται οι ντομάτες, μαζί με λίγο νερό και λίγη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και όποια άλλα μπαχαρικά επιθυμείτε. Το τηγάνι πρέπει να καλυφθεί και να σιγοβράσει για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι ντομάτες.
Προσθήκες και Παραλλαγές
Είναι απολύτως αποδεκτό να μαγειρεύουμε τις ντομάτες μόνες τους, αν και αρκετοί μάγειρες προσθέτουν διάφορα άλλα συστατικά. Οι πιπεριές, το σκόρδο και τα βότανα όπως ο βασιλικός και η ρίγανη είναι κοινές προσθήκες. Μερικοί μπορεί να προσθέσουν μια βουτιά κρασί αντί για νερό, επίσης. Το βράσιμο αυτών των συστατικών επιτρέπει να αναμειχθούν οι γεύσεις τους και να καρυκευθούν οι ντομάτες που προκύπτουν.
Μαγειρικές χρήσεις
Οι βραστές ντομάτες χρησιμοποιούνται συνήθως σε κατσαρόλες και πιάτα ζυμαρικών, καθώς και σε μια μεγάλη ποικιλία από σούπες. Δίνουν στα πιάτα μια χαρακτηριστική γεύση ντομάτας χωρίς την τραγανή, μερικές φορές αλευρώδη υφή των φρέσκων φρούτων. Οι ωμές ντομάτες είναι συχνά δύσκολο να χρησιμοποιηθούν σε ψητά ή σιγομαγειρεμένα συνταγές. Οι μαγειρεμένες εκδόσεις προσδίδουν την ίδια γεύση με πιο σταθερή υφή.
Μακροχρόνια αποθήκευση
Οι μάγειρες συχνά φτιάχνουν μεγάλες ποσότητες μαγειρεμένες ντομάτες ταυτόχρονα για να τις εξοικονομήσουν για μελλοντική χρήση. Η κατάψυξη είναι συχνά η πιο κοινή μέθοδος αποθήκευσης. Οι έτοιμες ντομάτες μπορούν να αποθηκευτούν είτε σε δοχεία ασφαλή για κατάψυξη είτε σε σφραγιζόμενες πλαστικές σακούλες και συνήθως διαρκούν για αρκετούς μήνες.
Η κονσερβοποίηση παρέχει ακόμη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Τα περισσότερα προϊόντα τομάτας πρέπει να κονσερβοποιούνται υπό πίεση προκειμένου να διασφαλιστεί ότι όλα τα οξέα και τα φυσικά σάκχαρα παραμένουν ισορροπημένα. Μόλις σφραγιστούν, τα βάζα με ντομάτες υπό πίεση θα διαρκέσουν σχεδόν επ’ αόριστον.
Εμπορικές Επιλογές
Σε πολλά μέρη είναι επίσης δυνατή η αγορά μαγειρεμένων ντοματών εμπορικής παραγωγής. Οι περισσότερες προεπεξεργασμένες εκδόσεις περιέχουν μια σειρά από συντηρητικά για να διατηρηθούν φρέσκα και να βελτιώσουν τη διάρκεια ζωής τους, κάτι που πολλοί πιστεύουν ότι μειώνει τη θρεπτική τους αξία. Σχεδόν από όλες τις άλλες απόψεις, ωστόσο, οι εκδόσεις που αγοράζονται από το κατάστημα παρέχουν τα ίδια αποτελέσματα που θα μπορούσαν να ληφθούν στο σπίτι και απαιτούν πολύ λιγότερο χρόνο για την προετοιμασία.