Τα ανταλλακτικά παϊδάκια είναι ένα δημοφιλές κομμάτι χοιρινού κρέατος, που παρουσιάζεται σε διάφορες κουζίνες σε όλο τον κόσμο. Τα εφεδρικά πλευρά κόβονται από το άκρο των πλευρών του μωρού, ακριβώς πάνω από την κοιλιά του χοίρου. Υπάρχουν περισσότερα οστά και χόνδροι από το κρέας στο τυπικό ράφι των εφεδρικών πλευρών και είναι πιο συνηθισμένο τα πλευρά να καταναλώνονται μεμονωμένα με το χέρι. Τα ανταλλακτικά παϊδάκια συχνά ψήνονται στο μπάρμπεκιου, στον ατμό, μαγειρεύονται αργά ή σερβίρονται με στεγνό τρίψιμο ή σάλτσα.
Η περιοχή των πλευρών ενός χοίρου είναι εκτεταμένη και προσφέρει πολλές διαφορετικές περικοπές που ταιριάζουν σε διάφορες περιστάσεις. Εκτός από τα εφεδρικά παϊδάκια, η οσφυϊκή και η πλευρά του γουρουνιού προσφέρουν επίσης παϊδάκια για μωρά, πλευρές, μπέικον, ψητά με ραβδώσεις και άλλα. Τα ανταλλακτικά παϊδάκια περιέχουν γευστικό κρέας με πολλά μαρμάρινα και προτιμώνται από τα παϊδάκια για μωρά από πολλούς μάγειρες και σεφ. Αν και το όνομα υποδηλώνει ότι τα παϊδάκια είναι κατά κάποιο τρόπο «έξτρα» ή «ανταλλακτικά», αυτό δεν είναι αληθινή δήλωση.
Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι για να προετοιμάσετε και να σερβίρετε χοιρινά παϊδάκια στην αμερικανική κουζίνα. Δύο δημοφιλείς μέθοδοι είναι γνωστές ως “υγρή” και “ξηρή”. Ένα υγρό εφεδρικό παϊδάκι είναι αυτό που αλείφεται και αλείφεται με σάλτσα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, ενώ ένα στεγνό παρασκεύασμα αποτελείται από ένα τρίψιμο καρυκευμάτων που επεξεργάζεται το κρέας πριν από το μπάρμπεκιου.
Ανταλλακτικά παϊδάκια βρίσκονται επίσης στην κινέζικη και ιαπωνική μαγειρική. Η αμερικανική κινέζικη κουζίνα περιλαμβάνει παϊδάκια στην πιατέλα pu pu, μια ποικιλία από κινέζικα ορεκτικά. Στις ιαπωνικές συνταγές, σερβίρονται ευρέως σε ένα πιάτο γνωστό ως soki soba. Το Soki soba είναι μια σούπα που περιλαμβάνει παϊδάκια, σάλτσα σόγιας, ζάχαρη και ποτό.
Τα παϊδάκια είναι ένα σκληρό κομμάτι κρέατος που απαιτεί αργό ψήσιμο σε χαμηλή ή σε έμμεση φωτιά. Το βράσιμο ή ο ατμός των παϊδάκια πριν τα τοποθετήσετε στη σχάρα μπορεί να μειώσει τον συνολικό χρόνο μαγειρέματος και να μαλακώσει το κρέας. Μπορούν επίσης να τοποθετηθούν σε υγρό και να σιγοβράσουν αργά με μια τεχνική γνωστή ως σιγοψήσιμο.
Παρόλο που τα παϊδάκια κόβονται συνήθως από χοιρινό κρέας, είναι επίσης διαθέσιμα τα παϊδάκια βοείου κρέατος. Όπως τα χοιρινά παϊδάκια, έτσι και τα μοσχαρίσια παϊδάκια είναι επίσης σκληρά και απαιτούν μακρύ, αργό μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Το κομμένο βοδινό κρέας που μοιάζει περισσότερο με το γνωστό χοιρινό παϊδάκι ονομάζεται κοντό πλευρό. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα παϊδάκια του βοείου κρέατος είναι πιο λιπαρά και πιο μασητικά από τα αντίστοιχα του χοιρινού, ενώ άλλοι δηλώνουν ότι έχουν περισσότερο κρέας και περισσότερη γεύση.