Τα ζελέ χέλια είναι ένα πολύ γνωστό πιάτο θαλασσινών που παρασκευάζεται από ασημένια χέλια γλυκού νερού. Αποτελεί μέρος της βρετανικής κουζίνας, ιδιαίτερα της αγγλικής κουζίνας της περιοχής East End του Λονδίνου, από τον 18ο αιώνα. Τα χέλια, που βρέθηκαν σε άφθονες ποσότητες στον ποταμό Τάμεση, ήταν φθηνά και θρεπτικά, και τα πιάτα με τα χέλια ήταν πολύ δημοφιλή στον φτωχό και εργατικό πληθυσμό του East End. Πολλοί πλανόδιοι μικροπωλητές και μαγαζιά με πίτες και πουρέ πουλούσαν ζελέ χέλια και άλλα πιάτα με χέλι.
Με νόμο του Κοινοβουλίου, σε αναγνώριση της βοήθειας και της τροφής που παρείχαν Ολλανδοί ψαράδες κατά τη Μεγάλη Πυρκαγιά του Λονδίνου, οι Ολλανδοί είχαν το μονοπώλιο στο ψάρεμα χελιών για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα χέλια φυλάσσονταν σε βαρέλια γεμάτα νερό στην ψαραγορά για να τα πουλήσουν φρέσκα στους πελάτες. Η απήχηση των ζελατινοποιημένων χελιών υποχώρησε με τον ερχομό της Βιομηχανικής Επανάστασης, όταν τα βιομηχανικά απόβλητα από τα εργοστάσια μόλυναν τον ποταμό και δυσκόλεψαν τα χέλια να επιβιώσουν στα νερά. Συχνά οι αδίστακτοι πίτες αγόραζαν φτηνά νεκρά ψάρια από τους ψαράδες και χρησιμοποιούσαν τέτοια ψάρια για να φτιάξουν ζελέ και χελόπιτες, καλύπτοντας την άσχημη γεύση με άφθονα μπαχαρικά, και αυτό οδήγησε σε πολλές περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης. Αυτές τις μέρες, οι περιβαλλοντικοί κανονισμοί έχουν κάνει για άλλη μια φορά το ποτάμι ασφαλές τόσο για τα χέλια όσο και για τους καταναλωτές.
Για να φτιάξουμε ζελέ, τα χέλια πρώτα καθαρίζονται και βράζονται και σιγοβράζονται μέχρι να μαλακώσουν σε ένα τηγάνι με νερό, ξύδι, μπαχαρικά και χυμό λεμονιού. Τα ψημένα χέλια αφαιρούνται και κόβονται σε στρογγυλά κομμάτια, ενώ ο ζωμός στραγγίζεται, αναμιγνύεται με τα ασπράδια και ζεσταίνεται ξανά. Τα κομμάτια του χελιού τοποθετούνται ξανά στο ζωμό και μετά ψύχονται. Τα χέλια απελευθερώνουν κολλαγόνο καθώς ψήνονται και σχηματίζουν ένα μαλακό ζελέ καθώς κρυώνουν. Τα ζελατωμένα χέλια μπορούν να καταναλωθούν και κρύα και ζεστά και συνήθως αρωματίζονται με ξύδι τσίλι.
Αυτή η βρετανική κουζίνα κερδίζει ξανά δημοτικότητα ως θρεπτικό, υγιεινό θαλασσινό. Υπάρχουν πολλές μοναδικές συνταγές για να φτιάξετε ζελέ, και αυτού του είδους τα πιάτα με χέλι τρώγονται και σε άλλες χώρες. Το πιάτο είναι γνωστό ως anguilla στην Ιταλία, aspic d’anguille στη Γαλλία και Aal στο Aspik στη Γερμανία. Οι Ισπανοί έχουν ένα πιάτο που ονομάζεται angula, φτιαγμένο από μωρά χέλια, ενώ οι Ιάπωνες ψήνουν unagi στον ατμό και στη σχάρα.