Όλα τα τυριά τσένταρ είναι, τεχνικά, παλαιωμένο τσένταρ. Η παλαίωση του τυριού αφού έχει σχηματιστεί και πιεστεί είναι μέρος της διαδικασίας που απαιτείται για να γίνει ένα βρώσιμο και νόστιμο τυρί. Τουλάχιστον, το τυρί τσένταρ πρέπει να αφεθεί να ωριμάσει για περίπου τρεις μήνες για να έχει τον αναμενόμενο χαρακτήρα του ήπιου τσένταρ. Υπάρχουν, ωστόσο, παλαιωμένα τυριά τσένταρ που έχουν αφεθεί να ωριμάσουν για 10 χρόνια ή περισσότερο. Καθώς το τσένταρ αφήνεται να παλαιώσει, η γεύση του γίνεται πιο έντονη και πιο γλυκιά και η υφή του γίνεται πιο σκληρή και πιο εύθραυστη.
Η διαδικασία δημιουργίας παλαιωμένου τσένταρ περιλαμβάνει την τοποθέτηση τυριού που έχει περάσει από τη διαδικασία τσένταρ σε μια περιοχή όπου η θερμοκρασία και η υγρασία ελέγχονται αυστηρά. Όταν το τυρί προήλθε από την αγγλική πόλη Cheddar, οι κοντινές σπηλιές παρείχαν τέλειες συνθήκες για την παλαίωση του τυριού. Η παραγωγή του τσένταρ γίνεται πλέον σε πολλά μέρη του κόσμου και οι συνθήκες που επικρατούν μέσα στις σπηλιές στο Τσένταρ επαναλαμβάνονται, ώστε το τυρί να μπορεί να παλαιώσει σωστά.
Οι περισσότερες χώρες, συμπεριλαμβανομένων των Ηνωμένων Πολιτειών, δεν έχουν επίσημες κατευθυντήριες γραμμές σχετικά με το πόσο καιρό πρέπει να παλαιώσει το τυρί τσένταρ για να κερδίσει χαρακτηρισμούς όπως «κοφτερό» ή «αποθεματικό». Για να πληρούνται οι οδηγίες που καθορίζουν τη χημική σύνθεση του τυριού, το παλαιωμένο τσένταρ πρέπει να ωριμάσει για τουλάχιστον τρεις μήνες. πέρα από αυτό, η γεύση και η ηλικία του τσένταρ εξαρτάται αποκλειστικά από την επισήμανση και τις προτιμήσεις των τυροκόμων. Τούτου λεχθέντος, το εξαιρετικά αιχμηρό τσένταρ παλαιώνει γενικά για τουλάχιστον 18 μήνες, με ορισμένα εμπορικά τυριά να μένουν μέχρι και πέντε χρόνια.
Με την έλευση της εμπορικής παραγωγής του τυριού τσένταρ, έχει προκύψει κάποια σύγχυση ως προς το τι είναι στην πραγματικότητα τυρί τσένταρ και τι όχι. Το παλαιωμένο τυρί τσένταρ συνήθως επισημαίνεται ως τέτοιο και εμφανίζεται σε τεμάχια, μερικές φορές εγκλωβισμένα σε κερί ή άλλα περιτυλίγματα. Τα εμπορικά τυριά που μιμούνται το παλαιωμένο τσένταρ, αλλά δεν είναι παλαιωμένα, τείνουν να είναι ελαστικά ή να έχουν τη μορφή επάλειψεων, φετών ή μη στερεών γαλακτωμάτων. Αυτά τα τυριά δεν είναι τσένταρ και συχνά είναι απλώς αρωματικά αιωρούμενα σε λάδι.
Το πραγματικό παλαιωμένο τσένταρ έχει μια ξεχωριστή, έντονη γεύση και γλυκύτητα. Σερβίρεται καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρώς παγωμένο και τρώγεται ωμό με φέτες ψωμί, κράκερ ή φρούτα. Όσο περισσότερο παλαιώνει το τυρί, τόσο λιγότερο επιρρεπής είναι να λιώσει ομαλά και μαγειρεύεται καλύτερα ως μέρος ενός μείγματος τυριών που λιώνουν πιο ομαλά.