Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ένωση που χρησιμοποιείται στην παραγωγή χημικών ουσιών πολυακρυλαμιδίου, τα οποία έχουν μια σειρά βιομηχανικών χρήσεων. Τα προϊόντα που κατασκευάζονται με ακρυλαμίδιο χρησιμοποιούνται κλασικά ως πυκνωτικά σε βιομηχανικές διεργασίες. Το 2002, Σουηδοί ερευνητές έμαθαν ότι το ακρυλαμίδιο υπήρχε σε ορισμένα τρόφιμα και εξέφρασαν ανησυχίες σχετικά με τις επιπτώσεις στην υγεία από την κατανάλωση ακρυλαμιδίου. Αρκετοί φορείς υγείας και ασφάλειας παρακολουθούν τα επίπεδα αυτής της χημικής ουσίας στα τρόφιμα και το πόσιμο νερό, με σκοπό την προστασία του κοινού.
Στη βιομηχανική σφαίρα, το ακρυλαμίδιο χρησιμοποιείται σε πράγματα όπως η παραγωγή πλαστικών, συνθετικών υφασμάτων και πηκτωμάτων ηλεκτροφόρησης που χρησιμοποιούνται σε εργαστήρια. Η χημική ουσία χρησιμοποιείται επίσης στην επεξεργασία των λυμάτων και του πόσιμου νερού, για να ενθαρρύνει την πάχυνση έτσι ώστε οι ακαθαρσίες να μπορούν να απομακρυνθούν από το νερό. Στο φυσικό περιβάλλον, το ακρυλαμίδιο διασπάται σχετικά γρήγορα και δεν έχει τάση βιοσυσσώρευσης, όπως έχουν δείξει πολυάριθμες μελέτες. Τα επίπεδα της χημικής ουσίας στο πόσιμο νερό παρακολουθούνται στενά με συνήθεις δοκιμές ποιότητας νερού.
Όταν τα αμυλούχα τρόφιμα όπως οι πατάτες τηγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες, μια αντίδραση μεταξύ των σακχάρων και των αμινοξέων στο φαγητό έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Αυτή η αντίδραση φαίνεται να εξαρτάται από τη θερμότητα και μέχρι στιγμής έχει παρατηρηθεί μόνο σε τρόφιμα που τηγανίζονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Ο σχηματισμός της ένωσης μπορεί να μειωθεί με το τηγάνισμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Οι ερευνητές πιστεύουν ότι αυτή η αντίδραση συνέβαινε ανέκαθεν και ότι απλώς δεν είχε παρατηρηθεί πριν από τις μελέτες του 2002.
Υψηλές δόσεις ακρυλαμιδίου μπορεί να προκαλέσουν βλάβη στα νεύρα και η παρατεταμένη έκθεση έχει συνδεθεί με την ανάπτυξη καρκίνων, ιδιαίτερα των αναπαραγωγικών καρκίνων. Οι άνθρωποι που εργάζονται σε περιβάλλοντα όπου γίνεται χειρισμός και παραγωγή ακρυλαμιδίου έχουν αντιμετωπίσει προβλήματα υγείας που σχετίζονται με την έκθεση που έχουν συνδεθεί με αυτή τη χημική ουσία και οι καρκινογόνες ιδιότητες έχουν επίσης παρατηρηθεί σε πειραματόζωα. Αυτές οι επιπτώσεις στην υγεία προκαλούν ανησυχία για τους ρυθμιστικούς φορείς που θα ήθελαν να μειώσουν την ανθρώπινη έκθεση στο ακρυλαμίδιο.
Η παρουσία αυτής της ένωσης στα τρόφιμα δεν θα πρέπει να αποτελεί σημαντική αιτία ανησυχίας. Η ένωση υπάρχει σε μικρές ποσότητες που δεν έχουν συνδεθεί με προβλήματα υγείας, και εφόσον οι άνθρωποι τρώνε μια ισορροπημένη διατροφή με χαμηλή συγκέντρωση τηγανητών τροφών, δεν θα πρέπει να εκτίθενται σε αρκετή χημική ουσία για να προκαλέσουν ασθένειες. Η μείωση της πρόσληψης τηγανητών τροφίμων μπορεί επίσης να είναι γενικότερα ευεργετική και τέτοια τρόφιμα θα πρέπει να παίζουν πολύ μικρό ρόλο σε μια υγιεινή διατροφή.