Υπάρχουν διάφοροι τύποι αλεύρου γλουτένης, οι περισσότεροι προέρχονται από σιτάρι. Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται σε αφθονία στο ενδοσπέρμιο του σιταριού που προσθέτει κολλώδη και σπογγώδη στη ζύμη. Όταν οι άνθρωποι μαγειρεύουν με άλλα δημητριακά ολικής αλέσεως, μπορεί να μην έχουν επαρκή γλουτένη και μπορεί να χρειαστεί να χρησιμοποιήσουν λίγη καθαρή γλουτένη για να κάνουν τα ψωμιά και άλλα αρτοσκευάσματα πιο ελαφριά. Υπάρχουν μερικοί τρόποι για να προσθέσετε επιπλέον γλουτένη στη ζύμη, οι περισσότεροι από αυτούς χρησιμοποιούν κάποιο είδος αλεύρου γλουτένης για να το πετύχετε.
Το καθαρό αλεύρι γλουτένης ή ζωτικής σημασίας γλουτένη σίτου είναι αλεύρι που υποβάλλεται σε επεξεργασία έτσι ώστε να αφαιρεθεί το πίτουρο και το άμυλο σιταριού. Αυτό σημαίνει ότι είναι πολύ χαμηλότερο σε υδατάνθρακες και πολύ υψηλότερο σε πρωτεΐνη. Ένα τέταρτο φλιτζάνι (30 γραμμάρια) αυτού του αλευριού μπορεί να περιέχει 23 γραμμάρια πρωτεΐνης, αν και σπάνια θα χρησιμοποιήσετε πολύ σε μια συνταγή. Το αλεύρι γλουτένης σε μικρές ποσότητες προστίθεται σε άλλα αλεύρια ολικής αλέσεως, ενώ ορισμένες συνταγές απαιτούν περίπου ένα φλιτζάνι από αυτό το πολύ για ένα καρβέλι ψωμί. Έχει γίνει δημοφιλές σε τρόφιμα με χαμηλούς υδατάνθρακες επειδή η αφαίρεση του αμύλου σημαίνει ότι μόνο περίπου 6 γραμμάρια υδατανθράκων παραμένουν σε ένα τέταρτο του φλιτζανιού.
Ένας άλλος τύπος αλεύρου γλουτένης είναι το κανονικό άσπρο ή αλεύρι σίτου με πρόσθετη γλουτένη. Αυτό μπορεί να ονομαστεί αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη ή ψωμί μηχανής. Οι ποσότητες της πρωτεΐνης σιταριού διαφέρουν από μάρκα σε μάρκα, αλλά συνήθως αυτός ο τύπος αλευριού περιέχει περίπου 12% πρωτεΐνη. Μπορείτε να το αντιπαραβάλετε με την καθαρή μορφή, η οποία είναι περίπου 75% καθαρή πρωτεΐνη.
Σε πολλούς αρέσει να χρησιμοποιούν αλεύρι μηχανής ψωμιού γιατί τείνει να έχει πολύ πιο ελαφρύ και αφράτο ψωμί. Ωστόσο, δεν είναι καλύτερο αν προσπαθείτε να κρατήσετε χαμηλούς υδατάνθρακες. Αν και η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες είναι χαμηλότερη από ό,τι στο τυπικό λευκό αλεύρι, το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη εξακολουθεί να περιέχει περίπου 54 γραμμάρια υδατάνθρακες ανά φλιτζάνι, σε αντίθεση με 24 γραμμάρια υδατάνθρακες ανά φλιτζάνι καθαρής γλουτένης.
Πιθανότατα θα μπορείτε να βρείτε αλεύρι μηχανής ψωμιού στα περισσότερα παντοπωλεία. Ίσως χρειαστεί να ψάξετε λίγο πιο σκληρά για να βρείτε καθαρή ή ζωτικής σημασίας γλουτένη σίτου. Το τοπικό σας κατάστημα υγιεινών τροφών ή φυσικών τροφίμων είναι συνήθως το καλύτερο στοίχημα, και πιθανότατα θα μπορείτε να το βρείτε ακόμη και σε μαζική μορφή. Θα πρέπει να σημειώσετε ότι μερικοί άνθρωποι έχουν ευαισθησία στη γλουτένη σίτου, είτε σε σοβαρές μορφές όπως στην κοιλιοκάκη, είτε σε ήπιες μορφές. Εάν οι άνθρωποι στο σπίτι σας φαίνεται να μην ανέχονται καλά τη γλουτένη σίτου, μπορεί να χρειαστεί να επιμείνετε σε άλλα λιγότερο κολλώδη αλεύρια πολλαπλών κόκκων.