Το αλεύρι σίκαλης είναι αλεύρι αλεσμένο από ολόκληρα μούρα σίκαλης και κόκκους χόρτου σίκαλης. Στενά συγγενικό με το αλεύρι σίτου, έχει ελαφρώς ξινή γεύση και χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού σίκαλης και ζυμωτό ψωμί. Τα καρβέλια ψωμιού που παράγονται με αυτό το αλεύρι είναι γενικά πιο σκούρα και πιο πυκνά από άλλα είδη ψωμιού. Τα ψωμιά με σίκαλη και προζύμι έχουν μια χαρακτηριστική γεύση που απολαμβάνουν πολλοί. Το ξινολάχανο και το κορν μοσχάρι είναι ιδιαίτερα καλά στο ψωμί με προζύμι και το ψωμί σίκαλης είναι ένα καλό υποκατάστατο για το λευκό ψωμί για σχεδόν οποιοδήποτε σάντουιτς.
Υπάρχουν ανοιχτόχρωμες, μεσαίες και σκουρόχρωμες ποικιλίες αλεύρου σίκαλης. Το χρώμα του αλευριού εξαρτάται από το πόσο από το πίτουρο έχει αφαιρεθεί κατά τη διαδικασία άλεσης. Αν μείνει το μεγαλύτερο μέρος του πίτουρου, το αλεύρι θα είναι πιο σκούρο. Αντίθετα, αν έχει αφαιρεθεί το μεγαλύτερο μέρος του πίτουρου, το αλεύρι θα είναι λεπτότερο και ελαφρύτερο. Περισσότερα θρεπτικά συστατικά διατηρούνται στο αλεύρι επειδή το φύτρο και το πίτουρο δεν διαχωρίζονται κατά τη διαδικασία άλεσης, καθιστώντας το πιο υγιεινό από το επεξεργασμένο λευκό αλεύρι.
Το μεσαίο χρώμα συναντάται συχνότερα στα σούπερ μάρκετ, ενώ το ανοιχτό ή το σκούρο μπορεί να βρεθεί σε καταστήματα υγιεινής διατροφής ή σε ορισμένα μεγαλύτερα σούπερ μάρκετ με τμήματα ειδικών τροφίμων. Το αλεύρι Pumpernickel είναι ένας τύπος σκουρόχρωμου αλεύρου σίκαλης και χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού Pumpernickel. Το μέτριο αλεύρι έχει ακόμα πολύ από το πίτουρο, δίνοντάς του μια ελαφρώς κοκκώδη υφή που είναι καλή για το ψήσιμο του ψωμιού. Εάν προτιμάται ένα πιο κονιορτοποιημένο αλεύρι, παρόμοιο σε υφή με το παραδοσιακό λευκό αλεύρι, η ελαφριά ποικιλία μπορεί να είναι καλύτερη επιλογή.
Υπάρχουν ορισμένα θέματα που πρέπει να έχετε κατά νου εάν ένας αρτοποιός επιχειρεί να ψήσει με αλεύρι σίκαλης. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πίτουρο και διαλυτές φυτικές ίνες, αλλά χαμηλή σε γλουτένη. Η γλουτένη είναι μέρος αυτού που βοηθά το ψωμί να φουσκώσει, επομένως το χαμηλότερο επίπεδο μπορεί να εμποδίσει το ψωμί να φουσκώσει καλά. Αυτό μπορεί να διορθωθεί αντικαθιστώντας λίγη από τη σίκαλη στη συνταγή με αλεύρι σίτου, το οποίο θα επιτρέψει καλύτερα την ανάπτυξη της μαγιάς.
Οι συνταγές που απαιτούν αλεύρι σίκαλης μπορεί να περιλαμβάνουν άλλες προτάσεις για να βοηθήσουν το ψωμί να φουσκώσει. Ένας γενικός εμπειρικός κανόνας προτείνει να αντικαταστήσετε το 1/3 της ποσότητας σίκαλης με αλεύρι σίτου για να εξασφαλίσετε ότι το ψωμί θα φουσκώσει σωστά. Αυτό σημαίνει ότι εάν μια συνταγή απαιτούσε 1 φλιτζάνι (περίπου 102 γραμμάρια) αλεύρι σίκαλης, για παράδειγμα, θα συμπεριλάβατε αντ’ αυτού 2/3 φλιτζάνι (περίπου 68 γραμμάρια) σίκαλης και 1/3 φλιτζάνι (περίπου 34 γραμμάρια) σιτάρι ή λευκό .