Ο ζωμός μοσχαριού είναι ένα ήπιας γεύσης, αλλά πολύ πλούσιο, υγρό που χρησιμοποιείται ως βάση για πολλά είδη σάλτσες, ειδικά στη γαλλική κουζίνα. Παρασκευάζεται με το μαγείρεμα των οστών του μοσχαριού σε μεγάλη ποσότητα νερού και τη μείωση του νερού με την πάροδο του χρόνου για να εξαχθεί η γεύση των οστών. Αρωματικά λαχανικά και βότανα όπως κρεμμύδια, σέλινο, καρότα, θυμάρι και πράσα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να ενισχύσουν τη συνολική γεύση και να ολοκληρώσουν τη γεύση. Υπάρχουν δύο ξεχωριστοί τύποι ζωμού μοσχαριού, η καφέ ποικιλία από ψητά κόκαλα και ο λευκός τύπος που είναι σχεδόν πανομοιότυπος, εκτός από το ότι τα κόκαλα δεν ψήνονται πρώτα. Μόλις ολοκληρωθεί το απόθεμα, μπορεί να μειωθεί περαιτέρω σε ένα παχύρρευστο λούστρο γνωστό ως demi-glace ή σε μια σχεδόν σιροπιασμένη κατάσταση γνωστή ως glace de viande.
Ένας από τους λόγους για τους οποίους ο ζωμός μοσχαριού είναι ένα πολύτιμο συστατικό σε πολλές σάλτσες και πιάτα είναι ότι, σε αντίθεση με το ζωμό βοείου κρέατος, έχει μια σιωπηλή γεύση κρέατος που συνήθως δεν υπερισχύει των άλλων συστατικών. Μια άλλη πτυχή του αποθέματος μοσχαριού είναι η υψηλότερη ποσότητα κολλαγόνου που βρίσκεται στα οστά και τους χόνδρους των νεότερων βοοειδών. Το κολλαγόνο εξάγεται και συγκρατείται στο νερό του ζωμού, μετατρέποντας σε μια ελαφριά ζελατίνη που δίνει στο υγρό μια πλούσια και ουσιαστική υφή στο στόμα. Η διαδικασία της αργής εξαγωγής του κολλαγόνου και άλλων γεύσεων στα κόκαλα του μοσχαριού μπορεί να διαρκέσει περισσότερο από μία ημέρα σε ορισμένες περιπτώσεις, γεγονός που έχει δώσει στο ζωμό μοσχαριού τη φήμη ότι είναι δύσκολο να παρασκευαστεί.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να φτιάξετε ζωμό μοσχαρίσιου, αλλά ο πιο απλός είναι να βράσετε τα κόκαλα δύο φορές. Αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει πρώτα το βράσιμο των οστών του μοσχαριού για να ψηθούν και, στη συνέχεια, τοποθετούνται τα μαγειρεμένα κόκαλα σε μια νέα κατσαρόλα με νερό και μειώνεται το υγρό μέχρι να σχηματιστεί ένας ζωμός. Αν και είναι απλή, αυτή η μέθοδος δεν χρησιμοποιείται συχνά σε παρουσιάσεις υψηλών προδιαγραφών, επειδή το απόθεμα τείνει να είναι θολό στην εμφάνιση.
Ένας από τους πιο κλασικούς γαλλικούς τρόπους παρασκευής ζωμού μοσχαριού ξεκινά με το ψήσιμο των κόκκαλων, μαζί με τυχόν αρωματικά που πρόκειται να χρησιμοποιηθούν, σε φούρνο μέχρι να ροδίσουν. Τα ροδισμένα υλικά στη συνέχεια βράζονται σε νερό μέχρι να ενωθεί ο ζωμός. Αφού στραγγιστεί αυτή η πρώτη παρτίδα υγρού και αφεθεί στην άκρη, τα οστά τοποθετούνται σε μια δεύτερη κατσαρόλα με νερό και βράζονται για ώρες, μέχρι να δημιουργηθεί ένας δεύτερος, πιο ελαφρύς ζωμός, γνωστός ως reimage. Το τελευταίο βήμα είναι να συνδυάσετε το πρώτο και το δεύτερο υγρό σε ένα μόνο τηγάνι και να τα περιορίσετε μαζί στον τελικό ζωμό μοσχαρίσιου.