Το αρνί είναι κρέας που συλλέγεται από ώριμο πρόβατο, επομένως τείνει να είναι σκληρό, με πιο περίπλοκη γεύση από το αρνί, κρέας από νεότερα πρόβατα. Πολλά μέρη του κόσμου χρησιμοποιούν ευρέως το πρόβειο κρέας στην κουζίνα τους. η Μέση Ανατολή, για παράδειγμα, φιλοξενεί πολλές διάσημες συνταγές που περιλαμβάνουν αυτό το κρέας. Σε άλλες περιοχές, οι καταναλωτές τείνουν να προτιμούν αρνί, επομένως μπορεί να είναι δύσκολο να το αποκτήσουν. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, για παράδειγμα, το πρόβειο κρέας είναι εξαιρετικά σπάνιο και οι καταναλωτές μπορεί να χρειαστεί να βρουν ένα κρεοπωλείο μπουτίκ για να προμηθευτούν το κρέας.
Γενικά, το πρόβειο κρέας προέρχεται από πρόβατο ηλικίας άνω των δύο ετών. Τα πρόβατα μπορεί να είναι αρσενικά ή θηλυκά, αν και το κρέας από κριάρια μπορεί να είναι εξαιρετικά gamy λόγω της ορμονικής τους ισορροπίας. Το κρέας είναι πιο σκληρό γιατί το ζώο είναι μεγαλύτερο, αλλά έχει και πιο ανεπτυγμένη γεύση. Επειδή το πρόβειο κρέας είναι τόσο σκληρό, πρέπει να μαγειρευτεί προσεκτικά. ωφελείται από το μακρύ, αργό ψήσιμο που θα το κάνει εξαιρετικά τρυφερό ενώ αναδεικνύει τη γεύση του.
Το αρνί, από την άλλη πλευρά, προέρχεται από πρόβατο μικρότερο του ενός έτους. Σε πολλές χώρες, το μεγαλύτερο μέρος του διαθέσιμου αρνιού στην αγορά προέρχεται από πρόβατα ηλικίας κάτω των έξι μηνών. Επειδή το ζώο είναι τόσο νεαρό, το αρνί είναι εξαιρετικά τρυφερό και μπορεί να παρασκευαστεί με πολλούς τρόπους. Ωστόσο, το αρνί συχνά έχει καλύτερη γεύση. Πολλοί άνθρωποι που εκφράζουν αποστροφή για το αρνί έχουν βιώσει υπερβολικά ψημένο αρνί που τείνει να είναι ήπιο, ξηρό και λαστιχωτό.
Σε ορισμένες χώρες, το κρέας από πρόβατα ηλικίας μεταξύ ενός και δύο ετών ονομάζεται hoggett. Επειδή αυτά τα πρόβατα είναι ενδιάμεσης ηλικίας, το Hoggett δεν είναι τόσο τρυφερό όσο το αρνί, αλλά ούτε και τόσο σκληρό όσο το αρνί. Ορισμένες συνταγές απαιτούν ειδικά το χόγκετ, ενώ άλλοι μάγειρες μπορεί να το προτιμήσουν επειδή αναμιγνύει λίγο από τα καλύτερα και τα δύο κρέατα.
Το αρνί είναι μια αποτελεσματική τροφή, γιατί εκμεταλλεύεται τις μυριάδες χρήσεις των προβάτων. Ένα πρόβατο που χρησιμοποιείται για το κρέας του μπορεί πρώτα να χρησιμοποιηθεί για μαλλί και γάλα ή για παραγωγή αρνιών για την ενίσχυση του κοπαδιού. Καθώς τα πρόβατα γερνούν και γίνονται λιγότερο πολύτιμα από οικονομική άποψη, μπορούν να μετατραπούν σε πρόβειο κρέας.
Το πρόβειο στιφάδο ή κάρυ είναι ένα κοινό πιάτο. Δεδομένου ότι τα μαγειρευτά και τα κάρυ προσφέρονται για αργό μαγείρεμα, το πρόβειο κρέας είναι ιδανικό για αυτά. Μπορεί επίσης να ψηθεί, αν και το ψήσιμο πρέπει να γίνει σε χαμηλή θερμοκρασία για να διατηρείται το κρέας τρυφερό καθώς ψήνεται. Πολλά ινδικά πιάτα περιλαμβάνουν πρόβειο κρέας, επειδή το βόειο κρέας δεν τρώγεται στο μεγαλύτερο μέρος της Ινδίας. Ταιριάζει ιδιαίτερα με τα βαριά μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται σε μεγάλη ποσότητα της ινδικής κουζίνας και μπορεί να ψηθεί σε φούρνους tandoori, να σιγοβράσει αργά σε κάρυ ή ακόμα και να τηγανιστεί σε ορισμένα πιάτα.