Το Ash reshteh είναι ένα κλασικό ιρανικό πιάτο που φτιάχνεται συχνά για τους εορτασμούς της Πρωτοχρονιάς ή σερβίρεται κατά τις κρύες νύχτες του χειμώνα. Είναι μια πηχτή, χορταστική σούπα που παρασκευάζεται από ποικιλία φασολιών, σπανάκι ή παντζάρια και ζυμαρικά. Τα υλικά αναμειγνύονται και μαγειρεύονται μαζί σε μια κατσαρόλα με νερό ή ζωμό μέχρι να μειωθεί το υγρό σε μια βαριά υφή που μοιάζει με στιφάδο. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το πιάτο, προστίθεται κασκ για να δώσει μια κρεμώδη υφή. Όταν σερβίρεται, η σούπα διακοσμείται συχνά με σχέδια από κασκ που επιπλέουν στην επιφάνεια, καθώς και τηγανητά κρεμμύδια, τηγανητό δυόσμο και, μερικές φορές, τηγανητό κιμά.
Ένα από τα βασικά συστατικά του ash reshteh είναι τα φασόλια. Η συνταγή συνήθως απαιτεί συνδυασμό από φασόλια, φασόλια, ρεβίθια και φακές. Οι φακές μαγειρεύονται πολύ πιο γρήγορα από άλλα είδη φασολιών και συνήθως προστίθενται αφού τα άλλα έχουν αρχίσει να ψήνονται. Τα φασόλια πρέπει να μουλιάσουν όλη τη νύχτα, εάν έχουν στεγνώσει για να διασφαλιστεί ότι είναι μαλακά, αν και μπορούν να χρησιμοποιηθούν και κονσέρβες φασολιών.
Ένα άλλο σημαντικό στοιχείο στο πιάτο είναι τα ζυμαρικά. Στα Φαρσί, το “reshteh” είναι η λέξη για “ζυμαρικά”. Ο ακριβής τύπος ζυμαρικών που απαιτεί η παραδοσιακή συνταγή είναι ασαφής, επειδή το reshteh αναφέρεται γενικά σε όλα τα ζυμαρικά, αλλά έχει φτάσει να αναφέρεται κυρίως σε λεπτά ζυμαρικά, όχι σε αντίθεση με τα ιταλικά ζυμαρικά από μαλλιά αγγέλου. Το reshteh συνήθως σπάει σε κομμάτια όταν προστίθεται στο πιάτο, εν μέρει για να γίνει πιο βρώσιμο και εν μέρει λόγω της παράδοσης ότι είναι καλή τύχη για μελλοντικά ταξίδια.
Το Ash reshteh παρασκευάζεται τσιγαρίζοντας πρώτα τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε λάδι σε ένα τηγάνι. Μόλις ολοκληρωθεί, προσθέτουμε νερό ή ζωμό στο τηγάνι και βράζουμε. Στο βραστό υγρό προστίθεται αλεύρι για να πήξει η σάλτσα. Προστίθενται επίσης το reshteh και τυχόν μπαχαρικά – όπως μέντα, μαϊντανός και κόλιαντρο. Όλα αφήνονται να μαγειρευτούν μέχρι να γίνουν τα ζυμαρικά.
Στη συνέχεια, τα φασόλια προστίθενται στη στάχτη reshteh, μαζί με περισσότερο υγρό, εάν χρειάζεται. Αφήνουμε όλο το μείγμα να ψηθεί μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια και να μειωθούν τα υγρά της κατσαρόλας και να γίνουν παχύρρευστα. Το πραγματικό πάχος της τελικής σούπας αφήνεται στη διακριτική ευχέρεια του μάγειρα, αλλά μπορεί να κυμαίνεται από πολύ υγρό έως σχεδόν σαν πάστα. Ακριβώς στο τέλος πριν τελειώσει το μαγείρεμα, προστίθεται το kashk, ένα είδος ορού γάλακτος που μοιάζει με ξινή κρέμα.
Η τελική στάχτη reshteh χύνεται σε ένα μπολ και οποιοσδήποτε αριθμός σχεδίων μπορεί να γίνει στην κορυφή με επιπλέον kashk. Η τηγανητή μέντα μπορεί να πασπαλιστεί από πάνω, όπως και τα τηγανητά τραγανά κρεμμύδια ή ο κιμάς και το σκόρδο. Ορισμένες συνταγές απαιτούν το ash reshteh να παρασκευάζεται μια μέρα νωρίτερα και να διατηρείται όλη τη νύχτα, ώστε οι γεύσεις να έχουν χρόνο να παλαιώσουν και να αναπτυχθούν, αν και αυτό δεν είναι απαραίτητο.