Το βαλσάμικο αναγωγής είναι μια πηχτή σάλτσα με σιροπιαστή σύσταση που παρασκευάζεται από βαλσάμικο ξύδι. Μια σάλτσα μείωσης φτιάχνεται θερμαίνοντας τη σάλτσα, σε αυτήν την περίπτωση βαλσάμικο ξύδι, μέχρι να εξατμιστεί το περιττό υγρό. Πολλές φορές γίνονται μειώσεις από τις σταλαγματιές μαγειρεμένου κρέατος ή πουλερικών. Αντίθετα, η μείωση του βαλσαμικού γίνεται με ξύδι κατευθείαν από ένα μπουκάλι, αντί για κάτι που έχει μαγειρευτεί προηγουμένως.
Το να κάνετε μια μείωση βαλσαμικού είναι αρκετά εύκολο και μπορεί να γίνει από κάποιον που είναι αρχάριος στην κουζίνα. Το κλειδί για να κάνετε σωστά τη μείωση είναι να ακολουθήσετε τις οδηγίες και να ανακατεύετε συνεχώς. Χρησιμοποιώντας μια βαριά κατσαρόλα και ένα σύρμα χτυπήματος θα δώσει τα καλύτερα αποτελέσματα.
Το ξύδι μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύεται περιστασιακά, μέχρι να πάρει μια μαλακή βράση. Μόλις το ξύδι αρχίσει να βράζει, πρέπει να το παρακολουθείτε προσεκτικά για να μην καεί ή καεί. Ο καλύτερος τρόπος για να το πετύχετε είναι να το ανακατεύετε συνεχώς προσέχοντας να γίνει πιο πηχτό. Η ποσότητα του ξιδιού που χρησιμοποιείται εξαρτάται από την ποσότητα της μείωσης που απαιτείται. Το τελικό προϊόν θα είναι περίπου το ήμισυ της αρχικής ποσότητας που χρησιμοποιήθηκε.
Η έτοιμη σάλτσα πρέπει να έχει τη συνοχή και την υφή του σιροπιού σφενδάμου ή επιτραπέζιου. Εάν η μείωση έχει γίνει πολύ παχύρρευστη, μπορεί να προστεθεί νερό για να την αραιώσει, αν και μπορεί να χρειαστεί επιπλέον χρόνος μαγειρέματος μετά την προσθήκη νερού. Εάν μια σάλτσα είναι πολύ αραιή πρέπει να συνεχίσει να ψήνεται μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό πάχος.
Για μια βασική, γλυκιά και πικάντικη μείωση του βαλσαμικού, το μόνο συστατικό που χρειάζεται είναι το ξύδι. Ορισμένες συνταγές απαιτούν ραφιναρισμένη ζάχαρη, μαύρη ζάχαρη ή μέλι που, όταν προστεθούν, θα κάνουν τη σάλτσα πιο γλυκιά. Το κρασί μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τη μείωση του βαλσαμικού χρησιμοποιώντας ίσα μέρη κρασιού και ξιδιού. Μερικές φορές προστίθενται και άλλα μπαχαρικά όπως σκόρδο, βασιλικός, δεντρολίβανο ή θυμάρι, ανάλογα με το προσωπικό γούστο και για ποιο σκοπό θα χρησιμοποιηθεί η μείωση.
Η τελική ανάταξη μπορεί να τοποθετηθεί σε ένα μπουκάλι συμπίεσης, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να περιχύσετε τη μείωση στο φαγητό ή σε ένα πιάτο. Μερικά από τα πιο κοινά φαγητά με τα οποία σερβίρεται βαλσάμικο είναι οι σαλάτες, οι μπριζόλες, το χοιρινό φιλέτο και ορισμένες σούπες. Η σάλτσα που έχει απομείνει πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο, αλλά να έρχεται σε θερμοκρασία δωματίου πριν την επαναχρησιμοποίηση.