Το Cervelle de canut είναι ένα πολύ δημοφιλές άλειμμα τυριού ή ντιπ τυριού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαφορετικών ειδών πιάτων τυριού στη γαλλική κουζίνα. Είναι μια σπεσιαλιτέ της περιοχής της Λυών στη Γαλλία και σημαίνει «εγκέφαλος μεταξουργού». cervelle είναι γαλλικά για εγκέφαλος και canut σημαίνει μεταξουργός. Σύμφωνα με μια θεωρία, ο όρος επινοήθηκε ως προσβλητική αναφορά στους μεταξουργούς που εργάζονταν στα μεταξουργεία της Λυονέζης πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Ο τοπικός πληθυσμός της Λυών προφανώς δεν θεωρούσε τους μεταξουργούς πολύ λαμπρούς, εξ ου και η σύγκριση του εγκεφάλου τους με την ημι-υγρή σύσταση του cervelle de canut. Ο όρος μπορεί επίσης να αναπτύχθηκε από τη σύγκριση με εγκεφάλους ζώων, ιδιαίτερα με εγκεφάλους μόσχων, που μαγειρεύτηκαν και καταναλώθηκαν.
Το λευκό τυρί, γνωστό στη γαλλική γλώσσα ως fromage blanc ή fromage frais, χρησιμοποιείται για την παρασκευή cervelle de canut. Το μαλακό, φρέσκο τυρί αναμειγνύεται με μια ποικιλία από φρέσκα, ψιλοκομμένα βότανα όπως σχοινόπρασο, μαϊντανός, ασκαλώνια, εστραγκόν ή μαντζουράνα, και στη συνέχεια αρωματίζεται με σκόρδο, πιπέρι, αλάτι, ελαιόλαδο και ξύδι. Το μείγμα επεξεργάζεται μέσω ενός μπλέντερ για να αποκτήσει μια λεία, υφή σαν γιαούρτι. Εάν η σύσταση του cervelle de canut είναι πολύ πηχτή, μπορεί να αραιωθεί με την προσθήκη λίγου γάλακτος.
Εάν επιθυμείτε ένα ντιπ τυριού με πιο παχύρρευστη σύσταση, το τυρί θα πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία σε ένα μπλέντερ και στη συνέχεια να το στύψετε σε ένα τυρί για να φύγει όλη η υγρασία από αυτό. Για καλύτερα αποτελέσματα, το τυρί θα πρέπει να στύβεται μέσα στο τυρόπανο και μετά να το αφήνετε να στραγγίξει όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Το στραγγισμένο τυρί μπορεί στη συνέχεια να αναμειχθεί με τα φρέσκα βότανα και τα καρυκεύματα και να το επεξεργαστεί σε ένα μπλέντερ για να πάρει μια λεία πάστα.
Το cervelle de canut μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο μέχρι να το απαιτηθεί. Στη Γαλλία, τρώγεται συχνά ως πρώτο πιάτο ή ορεκτικά, όπως το λένε στα γαλλικά. Το αλειμμένο τυρί με την πυκνή σύσταση σερβίρεται συνήθως με φρυγανισμένο γαλλικό ψωμί, με αλατισμένα μπισκότα και με πουρέ πατάτας. Το ντιπ τυριού με την αραιή σύσταση μπορεί να χυθεί ως dressing πάνω σε σαλάτες λαχανικών και φρούτων ή μπορεί να καταναλωθεί απευθείας ως πιάτο με τυρί. Συχνά, το cervelle de canut μπορεί να συνδυαστεί με ένα γαλλικό κόκκινο κρασί.