Το χορτοφαγικό σούσι είναι σούσι που παρασκευάζεται χωρίς κρέας, πουλερικά ή ψάρι. Όταν πολλοί άνθρωποι σκέφτονται το σούσι, αμέσως σκέφτονται το ωμό ψάρι. Ενώ πολλά είδη σούσι φτιάχνονται με ωμά ψάρια, ακόμη και οστρακοειδή, υπάρχει επίσης μια σειρά από ποικιλίες που παρασκευάζονται χωρίς τη χρήση κανενός είδους θαλασσινών. Το ρύζι και τα φύκια, που είναι τα βασικά συστατικά του σούσι, είναι ήδη χορτοφαγικά: το ρύζι είναι δημητριακός και τα φύκια θαλασσινό λαχανικό. Επιλέγοντας γαρνιτούρες ή γέμιση από λαχανικά ή γαλακτοκομικά προϊόντα, μπορείτε να φτιάξετε χορτοφαγικό σούσι.
Οι πιο συνηθισμένες γαρνιτούρες και γεμίσεις στο χορτοφαγικό σούσι είναι το αγγούρι και το αβοκάντο. Η τραγανότητα του αγγουριού προσθέτει μια απολαυστική υφή στο ρύζι και τα φύκια. Το αβοκάντο έχει απαλότητα παρόμοια με το ωμό ψάρι, καθιστώντας το ένα δημοφιλές υποκατάστατο. Άλλα συστατικά για χορτοφαγικό σούσι περιλαμβάνουν λαχανικά τουρσί και αυγά.
Στη Δύση, το αγγούρι και το αβοκάντο είναι τα πιο κοινά συστατικά για χορτοφάγους. Στην Ασία, ωστόσο, τα αυγά και τα λαχανικά τουρσί χρησιμοποιούνται συνήθως σε πιάτα σούσι. Τα τουρσί λαχανικά χρησιμοποιούνται συχνά με τον ίδιο τρόπο που χρησιμοποιείται το αγγούρι, τυλιγμένο ανάμεσα σε στρώματα ρυζιού και φυκιών. Το αυγό, ωστόσο, συχνά σερβίρεται πάνω σε αναχώματα ρυζιού και τυλίγεται μόνο με ένα πολύ λεπτό στρώμα φυκιών. Πριν χρησιμοποιηθεί για την επικάλυψη του σούσι, το αυγό γλυκαίνεται, μαγειρεύεται και αφήνεται να κρυώσει.
Ένα άλλο κοινό συστατικό στο χορτοφαγικό σούσι είναι τα μανιτάρια. Το μανιτάρι συνήθως μαρινάρεται, μαγειρεύεται και αφήνεται να κρυώσει πριν προστεθεί στο σούσι. Μερικές φορές χρησιμοποιούνται μανιτάρια με πολύ πλούσιες γεύσεις, παρόμοια με τα κόκκινα κρέατα. Το σούσι μανιταριών μερικές φορές γαρνίρεται με κάρδαμο ή ρόκα.
Υπάρχουν μερικά εστιατόρια που ειδικεύονται στο χορτοφαγικό σούσι. Δεν είναι απαραίτητο να επισκεφτείτε ένα από αυτά τα εστιατόρια της ειδικότητας, ωστόσο, για να απολαύσετε σούσι χωρίς τη χρήση ζωικών προϊόντων. Σχεδόν όλα τα εστιατόρια σούσι σερβίρουν σούσι αγγουριού και σούσι αβοκάντο, καθώς και σούσι με τουρσί λαχανικά και αυγά.
Τα καρυκεύματα που σερβίρονται με σούσι είναι όλα κατάλληλα για χορτοφάγους. Τα πιο συνηθισμένα καρυκεύματα είναι η σάλτσα σόγιας, το wasabi και το gari. Η σάλτσα σόγιας είναι μια αλμυρή, λεπτή καφέ σάλτσα που χρησιμοποιείται για βουτιά. Το Wasabi είναι ένα πράσινο χρένο που σερβίρεται ως πηχτή πάστα. Μπορεί να αναμειχθεί με τη σάλτσα σόγιας ή να προστεθεί απευθείας στο σούσι. Το Gari είναι ζαχαρούχο, τουρσί φέτες ρίζας τζίντζερ.