Το Seviche, που ονομάζεται επίσης ceviche και cebiche, είναι ωμά κομμάτια ψαριού που έχουν μαριναριστεί σε χυμούς εσπεριδοειδών και βότανα. Το λάιμ είναι το πιο δημοφιλές εσπεριδοειδή που χρησιμοποιείται σε αυτό το πιάτο. Ο όξινος χυμός που προστίθεται σε αυτό μαγειρεύει πραγματικά το ψάρι προκαλώντας μια χημική αντίδραση. Η προέλευση της συνταγής έχει συζητηθεί πολύ, αλλά αυτό που είναι γνωστό είναι ότι υπάρχουν διαφορετικές παραλλαγές της που βρίσκονται σε όλο τον κόσμο. Σερβίρεται συχνά ως ορεκτικό στα εστιατόρια.
Φαίνεται πιθανό ότι το πιάτο προέρχεται από την Ισπανία, επειδή σχεδόν κάθε περιοχή όπου δραστηριοποιούνταν οι Ισπανοί – όπως οι αποικίες της χώρας – έχει τη δική της εκδοχή του seviche. Μπορεί κάλλιστα να έχει αναπτυχθεί από Ισπανούς ναυτικούς, οι οποίοι χρησιμοποιούσαν αντικείμενα στα πλοία τους για να ετοιμάσουν φαγητό. Τα συστατικά θα ήταν διαθέσιμα επειδή τα πλοία μπορούσαν να προμηθευτούν ψάρια ενώ έπλεαν και συχνά ήταν καλά εφοδιασμένα με εσπεριδοειδή, επειδή τα φρούτα είναι ένα ισχυρό όπλο κατά του σκορβούτου.
Το σκορβούτο είναι μια ασθένεια που συχνά ταλαιπωρούσε τους ναυτικούς πριν από πολύ καιρό και προκαλείται από ανεπάρκεια βιταμίνης C και ασκορβικού οξέος. Τα συμπτώματά του μπορεί να περιλαμβάνουν αιμορραγία των βλεννογόνων, κηλίδες στο δέρμα, σπογγώδη ούλα και απώλεια δοντιών. Το ασκορβικό οξύ είναι ένα οξύ σακχάρου που έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες και υπάρχει στα περισσότερα εσπεριδοειδή.
Όταν το ωμό ψάρι αναμειγνύεται με χυμό εσπεριδοειδών, υφίσταται μια χημική αλλαγή. Η σάρκα, η οποία είναι συνήθως ημιδιαφανής όταν είναι ακατέργαστη, γίνεται αδιαφανής. Το ασκορβικό οξύ μαλακώνει επίσης το κρέας, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται συχνά σε μαρινάδες και για άλλες πρωτεΐνες. Μέσω αυτής της διαδικασίας, το ψάρι μαγειρεύεται χωρίς να χρησιμοποιείται καθόλου θερμότητα ή φωτιά, και αυτό μπορεί να ήταν πολύ δημοφιλές και βολικό σε ένα πλοίο.
Για να ετοιμάσετε ένα seviche, το φρέσκο ψάρι κόβεται σε κομμάτια. Είναι επιτακτική ανάγκη το ψάρι να είναι όσο πιο φρέσκο γίνεται, γιατί ακόμα και όταν προετοιμαστεί είναι ακόμα τεχνικά ωμό. Τα πιο δημοφιλή είδη ψαριών που χρησιμοποιούνται στις συνταγές σεβίτσε είναι η γλώσσα και το λυθρίνι. Συνήθως, μια μαρινάδα γίνεται συνδυάζοντας χυμό λάιμ, κρεμμύδια, πράσινη πιπεριά, πιπεριές τσίλι και κόλιανδρο. Τοποθετήστε το ψάρι σε ένα μη μεταλλικό σκεύος και φροντίστε να το καλύψετε εντελώς με τη μαρινάδα με το χυμό λάιμ. Αφήστε το να μαριναριστεί για μερικές ώρες. Τα οστρακοειδή χρησιμοποιούνται μερικές φορές σε seviche, αλλά συχνά μαγειρεύονται στον ατμό και ψύχονται πριν προστεθούν στη μαρινάδα. Συχνά επιτρέπεται να μουλιάσει μόνο στο χυμό λάιμ για περίπου μία ώρα, επειδή έχει προψηθεί.
Ορισμένες μαρινάδες seviche απαιτούν ένα μείγμα χυμών. Για παράδειγμα, οι χυμοί λεμονιού και λάιμ μπορούν να αναμειχθούν με ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι και ντομάτες σε κύβους. Η ρίγανη είναι ένα καλό βότανο για αυτή τη μαρινάδα seviche γιατί ταιριάζει καλά με το λεμόνι και την ντομάτα. Εάν επιθυμείτε μια πικάντικη γεύση, τότε μπορείτε να προσθέσετε λίγη σάλτσα καυτερής πιπεριάς για να ζεσταθεί.