Το κρυσταλλωμένο γάλα είναι το γάλα που έχει αφεθεί να ξινίσει φυσικά, να γίνει παχύρρευστο, πικάντικο και πολύ πλούσιο. Πωλείται συχνά σε παντοπωλεία, όπου ονομάζεται βουτυρόγαλα. Είναι μια οικογένεια καλλιεργημένων γαλακτοκομικών προϊόντων που καταναλώνονται εδώ και αιώνες, και σε πολλές περιοχές του κόσμου, αυτό το ξινόγαλο είναι ένα πολύ δημοφιλές ποτό και συστατικό μαγειρικής. Πολλά καταστήματα πωλούν μια παστεριωμένη εκδοχή και είναι επίσης δυνατή η παρασκευή αυτού του συστατικού στο σπίτι.
Η λέξη “clabber” προέρχεται από την ιρλανδική γλώσσα και σημαίνει “παχύνω”. Εάν αφεθεί το γάλα να πήξει αρκετά, μετατρέπεται σε θρομβωμένη κρέμα, ένα δημοφιλές άλειμμα από τα scones σε πολλά μέρη του Ηνωμένου Βασιλείου και της Ιρλανδίας. Αυτό το καλλιεργημένο γάλα μπορεί επίσης να πιει σκέτο, σκέτο ή αρωματισμένο, και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στον Αμερικανικό Νότο πάνω από πάγο. Επειδή το μαλακό γάλα είναι πιο σταθερό στο ράφι από το κανονικό γάλα, είναι συχνά το γαλακτοκομικό προϊόν της επιλογής σε περιοχές με κηλίδες ή χωρίς ψύξη, και για μεγάλο μέρος του κόσμου, το φρέσκο γάλα είναι μια σχετικά πρόσφατη λιχουδιά.
Παραδοσιακά, το μαλακό γάλα παρασκευάζεται αφήνοντας το νωπό γάλα να σταθεί μέχρι να πήξει, μια διαδικασία που διαρκεί 24-48 ώρες. Το γάλα διατηρείται επίσης ζεστό, ενθαρρύνοντας την ανάπτυξη ωφέλιμων βακτηρίων. Καθώς πήζει, η οξύτητα του γάλακτος αυξάνεται, αποτρέποντας την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων και δημιουργώντας μια πολύ χαρακτηριστική υφή που απολαμβάνουν πολύ πολλοί άνθρωποι. Μόλις το γάλα έχει τσιγαριστεί, μπορεί να ψυχθεί και στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί σε μια ποικιλία συνταγών. θα λειτουργήσει ως διογκούμενος παράγοντας, κάνοντας τα αρτοσκευάσματα πιο ελαφριά και αφράτα.
Το μοντέρνο γάλα που φτιάχνεται συχνά παρασκευάζεται με γάλα που έχει παστεριωθεί. Αν και αυτό το γάλα θα είναι πιο ασφαλές για κατανάλωση, μπορεί να λείπει σε ευεργετικά βακτήρια, επειδή η παστερίωση έχει σκοτώσει πολλά από τα καλά βακτήρια στο γάλα. Αυτή η έκδοση είναι συχνά διαθέσιμη προς πώληση στα καταστήματα. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε το δικό σας αλεσμένο γάλα στο σπίτι, εισάγοντας μια μικρή ποσότητα σε ένα καθαρό βάζο ως καλλιέργεια εκκίνησης, προσθέτοντας παστεριωμένο γάλα και στη συνέχεια αφήνοντάς το να ζυμώσει.
Μπορείτε επίσης να κάνετε ένα υποκατάστατο για αυτό το συστατικό προσθέτοντας ένα οξύ όπως ξύδι ή χυμό λεμονιού απευθείας είτε σε ωμό είτε σε παστεριωμένο γάλα, σε αναλογία μιάμιση κουταλάκι του γλυκού σε κάθε φλιτζάνι. Παρόλο που αυτή η έκδοση δεν θα είναι τόσο πλούσια και γευστική, θα έχει την πικάντικη γεύση και την ελαφρώς πηγμένη υφή του παραδοσιακού γάλακτος σε πηγμένο γάλα και θα χτυπάει πολύ πιο γρήγορα, κάτι που μπορεί να είναι βολικό σε λίγο.