Το διαυγές βούτυρο, που ονομάζεται ghee στην ινδική κουζίνα, είναι ένα είδος βουτύρου που είναι υγρό και διαυγές χρυσό στο χρώμα. Είναι βούτυρο από το οποίο έχει αφαιρεθεί μεγάλο μέρος της πρόσθετης υγρασίας και των στερεών του γάλακτος μέσω μιας προσεκτικής διαδικασίας θέρμανσης και στραγγίσματος, που μερικές φορές ονομάζεται λείανση. Το γκι μπορεί να διατηρηθεί για αρκετούς μήνες στο ψυγείο, τείνει να είναι ελαφρώς χαμηλότερο σε θερμίδες και χρησιμοποιείται σε διάφορες σάλτσες ή απλώς ως ντιπ. Ο αστακός δεν θα ήταν ο ίδιος χωρίς να τον βουτήξετε στο βούτυρο με το οποίο σερβίρεται συνήθως.
Αν και περιστασιακά μπορείτε να αγοράσετε γκι σε ασιατικές ή ινδικές αγορές, είναι επίσης αρκετά εύκολο να το φτιάξετε στο σπίτι. Θα πρέπει να ξεκινήσετε με ανάλατο βούτυρο, καθώς το αλάτι μπορεί να καταστρέψει τη διαδικασία καθαρισμού. Μπορείτε να φτιάξετε βούτυρο κλαριφ σε μικρές παρτίδες ή μεγάλες, κυριολεκτικά με έναν κύβο τη φορά ή με πολλά κιλά τη φορά. Δεδομένου ότι τα στερεά του γάλακτος αφαιρούνται, θα καταλήξετε με λιγότερο βούτυρο από ό,τι ξεκινήσατε, οπότε μπορεί να θέλετε να το έχετε κατά νου και να φτιάξετε μια ελαφρώς μεγαλύτερη ποσότητα από αυτή που χρειάζεστε. Επιπλέον, μπορείτε να αποθηκεύσετε οποιοδήποτε αχρησιμοποίητο διαυγές βούτυρο στο ψυγείο για την επόμενη φορά που θα το χρειαστείτε.
Οι συνταγές για την παρασκευή διαυγασμένου βουτύρου διαφέρουν ελαφρώς. Όλα απαιτούν θέρμανση του βουτύρου και, στη συνέχεια, ορισμένοι προτείνουν να αφαιρέσετε τον αφρό που αρχίζει να σχηματίζεται στην κορυφή καθώς το βούτυρο φτάνει σε σχεδόν σημείο βρασμού. Μια απλούστερη μέθοδος είναι απλώς να χαμηλώσετε τη φωτιά στο βούτυρο για να σιγοβράσει όταν αρχίσει να αφρίζει. Αυτό θα ρίξει τον αφρό, που είναι στην πραγματικότητα μικρά στερεά γάλακτος, στον πάτο της κατσαρόλας. Μόλις το βούτυρο πάρει ένα χρυσαφί χρώμα, απλώς ρίχνετε το βούτυρο μέσα από ένα σουρωτήρι για να πιάσει τα στερεά του γάλακτος. Τα χάρτινα φίλτρα καφέ λειτουργούν πολύ καλά αν δεν έχετε λεπτό σουρωτήρι. Μόλις στραγγιστεί το βούτυρο θεωρείται διαυγασμένο.
Σε πολλούς ανθρώπους αρέσει να χρησιμοποιούν διαυγασμένο βούτυρο ως μαγειρικό λάδι. Έτσι χρησιμοποιείται συχνά στην ινδική και σε πολλές άλλες κουζίνες. Σε αντίθεση με το ακατέργαστο βούτυρο, το ghee έχει πολύ υψηλότερο σημείο καπνίσματος, επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πιάτα που απαιτούν μεγαλύτερο μαγείρεμα ή ζεστές θερμοκρασίες χωρίς να ανησυχείτε για το ότι τα πράγματα μαυρίσουν πολύ γρήγορα ή καούν. Μερικοί σεφ, ωστόσο, πιστεύουν ότι το διαυγές βούτυρο είναι λιγότερο γευστικό από το βούτυρο που δεν έχει αποδοθεί. Άλλοι βρίσκουν την ελαφρύτερη γεύση του γκι πολύ ελκυστική.
Ορισμένες εθνικές κουζίνες προσθέτουν βότανα στο ghee για να παραχθεί ένα λάδι με έγχυση βοτάνων. Στην Αιθιοπία, το διαυγές βούτυρο συχνά σερβίρεται με την προσθήκη σκόρδου και τζίντζερ. Ομοίως στη γαλλική κουζίνα, πιάτα όπως το escargot συνήθως σερβίρονται ή συμπληρώνονται με σκόρδο και μαϊντανό.