Το όξινο ανθρακικό αμμώνιο, επίσης γνωστό ως χαρτοσόρν ή αμμωνία αρτοποιίας, είναι μια λευκή χημική ουσία σε σκόνη που χρησιμοποιείται γενικά ως διογκωτικό σε συνταγές ψησίματος. Ένας διογκωτικός παράγοντας είναι οποιαδήποτε χημική ουσία που κάνει το κουρκούτι και τη ζύμη να φουσκώσει και να τα εμποδίζει να γίνουν πυκνά προσθέτοντας φυσαλίδες αέρα καθώς το προϊόν ψήνεται. Το διττανθρακικό αμμώνιο χρησιμοποιήθηκε πιο συχνά πριν από τον δέκατο όγδοο αιώνα με τις εφευρέσεις άλλων διογκωτικών παραγόντων, μαγειρικής σόδας και μπέικιν πάουντερ.
Όταν το διττανθρακικό αμμώνιο προστεθεί στο κουρκούτι ή τη ζύμη και εκτεθεί σε θερμότητα από ένα φούρνο, η υψηλή θερμοκρασία θα αρχίσει να ενεργοποιεί τη χημική ουσία και να προκαλέσει μια αντίδραση. Μετά το ψήσιμο του χημικού, αρχίζει να παράγει σταδιακά αέρια αμμωνία εντός του ψημένου προϊόντος. Το αέριο αμμωνίας δημιουργεί μικρές φυσαλίδες και επιτρέπει στον αέρα μέσα στο κουρκούτι ή τη ζύμη, κάνοντας το προϊόν πιο ελαφρύ και αφράτο. Χωρίς τη χρήση του διογκωτικού παράγοντα ή άλλου υποκατάστατου, ορισμένα αρτοσκευάσματα θα είχαν σκληρή υφή και θα ήταν υπερβολικά πυκνά.
Αν και το όξινο ανθρακικό αμμώνιο είναι συνήθως επιτυχημένο στο να δίνει στα αρτοσκευάσματα ελαφριά, λεπιώδη υφή, μπορεί επίσης να προσδώσει μια έντονη γεύση εάν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλες ποσότητες. Η έντονη, πικρή γεύση οφείλεται στην αντίδραση του αερίου αμμωνίας. Καθώς το αέριο συνεχίζει να θερμαίνεται, η γεύση του μειώνεται σημαντικά. Τα αρτοσκευάσματα που είναι πολύ παχύρρευστα, όπως τα κέικ και τα καρβέλια ψωμιού, είναι πολύ πιθανό να διατηρήσουν τη γεύση αμμωνίας επειδή η γεύση του αερίου μπορεί να μην έχει αρκετό χρόνο για να ψηθεί, καθώς απλώνεται σε μεγαλύτερη περιοχή. Τα μικρότερα είδη, όπως μπισκότα, κράκερ ή μικρά αρτοσκευάσματα, είναι πιο επιτυχημένα με τον διογκωτικό παράγοντα, επειδή η μικρότερη επιφάνειά του επιτρέπει στο αέριο αρκετό χρόνο για να ψηθεί από κάθε μεμονωμένο ψημένο προϊόν.
Το διττανθρακικό αμμώνιο μπορεί να έχει παρατεταμένη διάρκεια ζωής αρκετών ετών εάν αποθηκευτεί σωστά σε αεροστεγές δοχείο. Τα δοχεία αποθήκευσης που μπορούν να διατηρήσουν αποτελεσματικά τον διογκωτικό παράγοντα περιλαμβάνουν αεροστεγή βάζα και δοχεία. Εάν η ουσία εκτεθεί σε ζεστές θερμοκρασίες, η θερμότητα θα μπορούσε να προκαλέσει την ενεργοποίηση των χημικών αμμωνίας κατά την αποθήκευση, κάτι που θα την καθιστούσε αναποτελεσματική εάν προστεθεί σε κουρκούτι ή ζύμη. Η αποτελεσματικότητα του διογκωτικού παράγοντα μπορεί να προσδιοριστεί με την προσθήκη του σε ένα οξύ, όπως ξύδι ή χυμό λεμονιού. Εάν είναι ακόμα αποτελεσματικό και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ζύμη ή κουρκούτι, θα βγάζει φυσαλίδες όταν έρθει σε επαφή με οξύ.