Το Dum Pukht είναι ένα συνηθισμένο στυλ μαγειρέματος στην ινδική και πακιστανική κουζίνα, όπου τα κρέατα και τα άλλα συστατικά μαγειρεύονται αργά σε μια σφραγισμένη κατσαρόλα. Ένα ινδικό πήλινο σκεύος γνωστό ως χάντι, ένα χοντρό, βαθύ δοχείο με άνοιγμα με πλατύ στόμα, είναι το πιο συνηθισμένο σκεύος Dum Pukht, αλλά τα γεύματα μπορούν να παρασκευαστούν σε στυλ dum σε μια ποικιλία διαφορετικών σκευών. Το πιο σημαντικό είναι να σφραγίζεται το περιεχόμενο και να μην ενοχλείται κατά το μαγείρεμα και να σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά.
Πολλά πιάτα μπορούν να γίνουν σε στυλ Dum Pukht. Τα περισσότερα περιλαμβάνουν κρέατα, ιδιαίτερα κρέατα με τα κόκαλα ακόμα μέσα. Όταν σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά, το μεδούλι θα μαγειρευτεί σιγά-σιγά, ρίχνοντας τη γεύση και τους χυμούς του στο κρέας και στο μεγαλύτερο πιάτο. Οι μάγειρες συχνά προσθέτουν και λαχανικά και χρησιμοποιούν φρέσκα βότανα και μπαχαρικά ως καρύκευμα.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα πιάτα Dum Pukht είναι λιγότερο πικάντικα από πολλά άλλα γεύματα που είναι δημοφιλή στην ινδική και πακιστανική μαγειρική. Σχεδόν πάντα παρασκευάζονται αυστηρά με διαθέσιμα συστατικά και σπάνια περιλαμβάνουν αποξηραμένα μπαχαρικά, τσίλι ή πιο συμπυκνωμένη θερμότητα τόσο συνηθισμένη σε άλλα γεύματα. Ο στόχος είναι συνήθως ένα πολύ βιολογικό, φρέσκιας γεύσης πιάτο που έχει πολλή γεύση. Οι τοπικές γεύσεις και υφές είναι συχνά πιο πολύτιμες σε αυτό το παρασκεύασμα από τα μπαχαρικά ή τη θερμότητα.
Υπάρχουν συνήθως τρεις φάσεις για το μαγείρεμα στο Dum Pukht. Αρχικά, οι μάγειρες θα λαδώσουν ή θα λαδώσουν το χάντι και μετά θα σοτάρουν για λίγο τα υλικά. Η κύρια ιδέα εδώ είναι να ζεστάνετε την κατσαρόλα και να εξασφαλίσετε ότι τα ωμά κρέατα έχουν την ευκαιρία να ροδίσουν για λίγο εξωτερικά. Μόλις ζεσταθούν όλα, οι μάγειρες χαμηλώνουν τη θερμοκρασία και σφραγίζουν το πάνω μέρος του χαντιού.
Τοποθετώντας απλώς ένα καπάκι πάνω από το στόμα του χάντι σχηματίζεται μια υποτυπώδης σφράγιση, αλλά ο ατμός συνήθως μπορεί ακόμα να διαφύγει. Ο πιο παραδοσιακός τρόπος για να σφραγίσετε εντελώς την κατσαρόλα είναι να χρησιμοποιήσετε υγρή ζύμη. Οι μάγειρες προετοιμάζουν τη ζύμη από λίγο αλεύρι σίτου και νερό και στη συνέχεια πιέζουν την όλη κατά μήκος της άκρης της κατσαρόλας πριν τοποθετήσουν ένα καπάκι ή ένα πιατάκι που εφαρμόζει σφιχτά από πάνω. Η ζύμη θα συλλέξει πολλή υγρασία από το φαγητό καθώς μαγειρεύεται, και επίσης δημιουργεί αεροστεγή σφράγιση. Συνήθως, η φώκια ψήνεται σε ένα είδος ψωμιού που σερβίρεται δίπλα στο πιάτο.
Το σερβίρισμα είναι το τρίτο και τελευταίο βήμα της προετοιμασίας dum pukht. Τις περισσότερες φορές, ολόκληρο το σφραγισμένο χάντι φέρεται απευθείας στο τραπέζι από τη φωτιά ή τη σόμπα. Το καπάκι αφαιρείται λίγο πριν το σερβίρισμα και το φαγητό, και όταν αφαιρείται, τα αποτελέσματα είναι συνήθως δραματικά. Το ξεσφράγισμα της κατσαρόλας απελευθερώνει έναν ορμητικό ατμό, καθώς και το άρωμα του μόλις μαγειρεμένου γεύματος. Η ένταση αυτής της μυρωδιάς περιγράφεται από πολλούς ως το πιο σημαντικό μέρος της εμπειρίας.
Οι μάγειρες χωρίς πρόσβαση σε χάντι μπορούν ακόμα να μιμηθούν πολλές από τις βασικές τεχνικές μαγειρέματος είτε σε αργή κουζίνα είτε σε σφραγισμένη κατσαρόλα με φασόλια. Τα αποτελέσματα δεν θα είναι πανομοιότυπα, αλλά είναι συχνά αναγνωρίσιμα, ειδικά όταν συνδυάζονται με ποιοτικά υλικά και φρέσκα μπαχαρικά. Πολλές πτυχές της ινδικής μαγειρικής είναι εύκολο να μιμηθούν με εναλλακτικό εξοπλισμό και συστατικά. Το Dum Pukht δεν αποτελεί εξαίρεση.