Το εξωκρινές πάγκρεας χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον ρόλο του παγκρέατος κατά την πέψη. Το πάγκρεας παίζει δύο ρόλους στα σώματα των σπονδυλωτών, αυτόν ενός ενδοκρινικού αδένα και εκείνου ενός εξωκρινούς αδένα. Ως ενδοκρινικός αδένας, το πάγκρεας εκκρίνει ινσουλίνη, γλυκαγόνη και σωματοστατίνη, που είναι όλες ορμόνες. Ως εξωκρινής αδένας, εκκρίνει παγκρεατικό χυμό που περιέχει πεπτικά ένζυμα στο λεπτό έντερο, τα οποία είναι πρωτεΐνες που βοηθούν στην πέψη των τροφών.
Το πάγκρεας βρίσκεται κάτω από το στομάχι και δίπλα στο λεπτό έντερο. Δεν αποτελείται από δύο ξεχωριστά μέρη, αλλά αντίθετα το ενδοκρινικό και το εξωκρινές πάγκρεας αναμιγνύονται μαζί σε όλο το όργανο. Μέσα στο πάγκρεας, μπορούν να βρεθούν συστάδες αγωγών, που ονομάζονται acini. Σε απάντηση της διέγερσης από ορμόνες που εκκρίνονται από το στομάχι ως απάντηση της τροφής που εισέρχεται στο στομάχι, οι παγκρεατικοί χυμοί απελευθερώνονται στο acini. Από εκεί, οι χυμοί στραγγίζουν στους ενδοκολβικούς αγωγούς και στη συνέχεια στον κύριο παγκρεατικό πόρο, ο οποίος οδηγεί απευθείας στο λεπτό έντερο.
Ο παγκρεατικός χυμός απελευθερώνεται όταν η τροφή περνά από το στομάχι στο λεπτό έντερο. Υπάρχουν δύο διαφορετικοί τύποι εκκρίσεων που αποτελούν τον παγκρεατικό χυμό που απελευθερώνεται από το εξωκρινές πάγκρεας. Οι τρεις κύριοι τύποι ενζύμων που βρίσκονται στον παγκρεατικό χυμό είναι η αμυλάση, η λιπάση και η πρωτεάση. Η αμυλάση χρησιμοποιείται για τη διάσπαση του αμύλου σε μικρότερους υδατάνθρακες και μόρια σακχάρου. Η λιπάση διασπά τα λίπη, ενώ οι πρωτεάσες αφομοιώνουν τις πρωτεΐνες.
Η πλειοψηφία της πέψης της πρωτεΐνης στο σώμα οφείλεται στις πρωτεάσες που βρίσκονται στον παγκρεατικό χυμό. Αρκετές διαφορετικές πρωτεάσες εκκρίνονται από το εξωκρινές πάγκρεας, αλλά οι δύο κύριες είναι η τρυψίνη και η χυμοθρυψίνη. Ο ρόλος τόσο της τρυψίνης όσο και της χυμοτρυψίνης είναι να διασπάσουν μεγάλα μόρια πρωτεΐνης σε μικρότερα πεπτίδια. Ωστόσο, δεν τα διασπούν σε ενιαία αμινοξέα. Το τελικό στάδιο πραγματοποιείται από άλλα ένζυμα, τις πεπτιδάσες, που βρίσκονται στο λεπτό έντερο.
Ο άλλος τύπος έκκρισης που παράγεται από το εξωκρινές πάγκρεας ως μέρος του παγκρεατικού χυμού είναι τα διττανθρακικά ιόντα. Η τροφή που έχει χωνευτεί εν μέρει στο στομάχι, που ονομάζεται χύμα, είναι πολύ όξινη λόγω του γαστρικού που βρίσκεται στο στομάχι. Τα διττανθρακικά ιόντα είναι αλκαλικά στη φύση, επομένως ο ρόλος τους είναι να εξουδετερώνουν την μερικώς αφομοιωμένη τροφή και το υγρό που περνά στο λεπτό έντερο και να προστατεύουν τα εντερικά κύτταρα από βλάβες από το γαστρικό οξύ. Τα διττανθρακικά ιόντα εκκρίνονται από τα κύτταρα που καλύπτουν τους αγωγούς του εξωκρινικού παγκρέατος.