Η γλιαδίνη είναι μια πρωτεΐνη, που βρίσκεται στο σιτάρι και άλλα δημητριακά, η οποία είναι υπεύθυνη για την ενεργοποίηση των συμπτωμάτων της κοιλιοκάκης και των αλλεργιών στο σιτάρι σε ευαίσθητα άτομα. Τα αντισώματα που παράγονται από το σώμα εναντίον του παρέχουν μια μέθοδο για τον έλεγχο αυτών των διαταραχών. Αυτή η πρωτεΐνη είναι ο λόγος που πολλοί άνθρωποι ακολουθούν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη.
Η γλουτένη είναι ένας συνδυασμός πρωτεϊνών σπόρων στο σιτάρι που αφήνει το ψωμί να φουσκώσει σωστά. Υπάρχουν δύο πρωτεΐνες που περιλαμβάνουν γλουτένη, και μία από αυτές είναι η γλιαδίνη. Δυστυχώς, πολλοί άνθρωποι έχουν μια γενετική προδιάθεση να είναι ευαίσθητοι σε αυτή την πρωτεΐνη. Στην πιο σοβαρή του μορφή, αυτό εκδηλώνεται ως κοιλιοκάκη — μια ασθένεια του λεπτού εντέρου κατά την οποία η τροφή δεν απορροφάται σωστά. Υπάρχουν πολλά άλλα συμπτώματα που σχετίζονται με αυτή την ασθένεια, συμπεριλαμβανομένων των νευρολογικών διαταραχών, αλλά μπορεί να αντιστραφεί μόλις αφαιρεθεί η γλουτένη από τη διατροφή.
Σε άτομα με κοιλιοκάκη, το σώμα παράγει αντισώματα γλιαδίνης που μπορούν να ανιχνευθούν σε μια δοκιμή για την παρουσία της διαταραχής. Υπάρχουν διάφορα είδη γλιαδινών και το σώμα παράγει διαφορετικούς τύπους αντισωμάτων ανάλογα με τον τύπο της πρωτεΐνης που υπάρχει. Μαζί, αυτά αναφέρονται ως αντισώματα κατά της γλιαδίνης (AGA). Ένα εντελώς διαφορετικό αντίσωμα παράγεται ως απόκριση σε καθεμία από τις διαφορετικές μορφές της πρωτεΐνης, η οποία είναι μόνο μία από μια ομάδα που μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες στους ανθρώπους στο σιτάρι.
Η ειδικότητα των αντισωμάτων AGA είναι περίπου 85%. Σε μια προσπάθεια να φτιάξουν πιο συγκεκριμένα αντισώματα, οι ερευνητές έχουν πειραματιστεί με τη χρήση καθαρισμένης γλιαδίνης, ή θραυσμάτων διάσπασής της, ως στόχο για την παραγωγή αντισωμάτων. Τα προϊόντα διάσπασης των πρωτεϊνών ονομάζονται πεπτίδια και ένα πεπτίδιο γλιαδίνης – που παράγεται από το μέρος της πρωτεΐνης που είναι εξαιρετικά αποτελεσματικό στην επαγωγή αντισωμάτων – έχει συντεθεί χημικά. Τέτοια συνθετικά πεπτίδια μπορεί να είναι πολύ καλύτερα στην πρόκληση παραγωγής αντισωμάτων παρά στη χρήση ολόκληρης της πρωτεΐνης.
Πρόσφατες μελέτες με αυτά τα αντισώματα δείχνουν ότι περισσότεροι άνθρωποι υποφέρουν από ευαισθησία στη γλιαδίνη από ό,τι αρχικά πιστεύαμε. Αν και δεν έχουν κοιλιοκάκη, το 10-15% των Αμερικανών υποφέρουν από μια ποικιλία συμπτωμάτων. Μια θετική αντίδραση σε αυτά τα αντισώματα υποδηλώνει ότι πρέπει να σκεφτούν να αλλάξουν τη διατροφή τους και ίσως να προσπαθήσουν να εξαλείψουν όλη τη γλουτένη.
Εκτός από τη διάγνωση ασθενειών στους ανθρώπους, ένα εξαιρετικά ειδικό αντίσωμα γλιαδίνης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ανίχνευση της παρουσίας γλουτένης στα τρόφιμα. Αυτό είναι εξαιρετικά σημαντικό, καθώς η γλουτένη σίτου τείνει να μολύνει πολλά τρόφιμα που δεν θα περίμενε κανείς να περιέχουν οποιαδήποτε μορφή σιταριού. Οι νέες διαδικασίες μπορούν να ανιχνεύσουν το σιτάρι σε τιμές τόσο χαμηλές όσο ένα μέρος ανά εκατομμύριο (ppm). Αυτό το τεστ μπορεί να βοηθήσει στην παροχή προϊόντων χωρίς γλουτένη σε άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη ή αλλεργίες στη γλουτένη.