Το Gulaman είναι μια ουσία που χρησιμοποιείται στη μαγειρική σε όλες τις Φιλιππίνες, την Ιαπωνία, την Ινδία και άλλες ασιατικές χώρες. Στην απλούστερη μορφή, είναι ένας τύπος μη αρωματισμένου πυκνωτικού που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ζελατινών. Σε αντίθεση με την αληθινή ζελατίνη, ωστόσο, εξάγεται από φύκια και είναι εντελώς χορτοφαγική. Ο όρος αναφέρεται επίσης σε μια σειρά από επιδόρπια που παρασκευάζονται με χρήση γκουλαμάν στις Φιλιππίνες. Η ουσία που μοιάζει με ζελατίνη συνήθως λιώνει και στη συνέχεια αρωματίζεται με ζάχαρη πριν προστεθεί σε ένα πιάτο.
Το άγαρ είναι ο υδατάνθρακας που εξάγεται από τα φύκια που περιλαμβάνει το γουλαμάν. Διαφέρει από τις ζωικές πρωτεΐνες που σχηματίζουν ζελατίνη, γιατί είναι σταθερή σε θερμοκρασία δωματίου και δεν μετατρέπεται σε υγρό αν δεν θερμανθεί. Επίσης θα στερεοποιηθεί σε θερμοκρασία δωματίου αφού θερμανθεί, επομένως δεν χρειάζεται να κρυώσει. Το προϊόν πωλείται συνήθως με τη μορφή ράβδων που έχουν αφυδατωθεί και συνήθως βρίσκονται τόσο άχρωμα όσο και βαμμένα με φωτεινά χρώματα τροφίμων. Το άγαρ που σχηματίζει τη ζελατίνη μπορεί να εξαχθεί από τα φύκια στο σπίτι βράζοντάς το σε νερό μέχρι να διαλυθούν τα στερεά, αφήνοντας πίσω ένα υγρό που θα πήξει μόλις κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Μια δημοφιλής χρήση για το gulaman είναι σε ένα επιδόρπιο ή γλυκό ποτό γνωστό ως sago at gulaman. Αυτό γίνεται με την ανασύσταση της ζελατίνης και κόβοντάς την σε κύβους. Τα μαργαριτάρια ταπιόκας μαγειρεύονται και τοποθετούνται στον πάτο ενός ψηλού ποτηριού. Ίσα μέρη νερού και ζάχαρης μαγειρεύονται μαζί για να σχηματίσουν απλό σιρόπι. Το σιρόπι περιχύνεται πάνω από τις πέρλες και οι κύβοι προστίθενται στο ποτό μαζί με πάγο.
Μια άλλη χρήση του γκουλαμάν είναι η παρασκευή φλαν. Οι ιδιότητες που μοιάζουν με ζελατίνη επιτρέπουν την εύκολη και ανέξοδη κατασκευή της φλάντζας, ενώ επίσης εμποδίζουν την τήξη ή το χυλό κατά το σερβίρισμα. Μια διαφορά όταν χρησιμοποιείτε ζελατίνη με βάση το άγαρ αντί για ζελατίνη με βάση την πρωτεΐνη είναι ότι έχει πολύ πιο σφιχτή υφή, επομένως το φλάνι μπορεί να είναι πιο σταθερό, αλλά θα έχει επίσης πιο σκληρή υφή όταν τρώγεται.
Πολλές συνταγές για επιδόρπια απαιτούν τη ζελατίνη να συνδυαστεί με γάλα, κρέμα ή καρύδα. Αυτό δημιουργεί μια συμπαγή απόλαυση με πλούσια γεύση. Αυτές οι συνταγές απαιτούν το μαγείρεμα και την ανασύσταση του αποξηραμένου γκουλαμάν, μετά το οποίο προστίθεται ζάχαρη και το γάλα ή η καρύδα στο υγρό. Αφού κρυώσει σε ένα τηγάνι, μπορεί να κοπεί σε τετράγωνα που μπορούν να χρησιμεύσουν ως σνακ ή βρώσιμα διακοσμητικά. Η ίδια διαδικασία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή φρουτοσαλατών που περικλείονται στο γκουλαμάν.