Στην παρασκευή ζαχαρωτών, υπάρχουν πολλά στάδια μέσω των οποίων η καραμέλα περνά καθώς θερμαίνεται. Αυτά περιλαμβάνουν τα στάδια του νήματος, της μαλακής μπάλας, της σκληρής σφαίρας και της μαλακής και σκληρής ρωγμής. Το στάδιο σκληρής μπάλας χρησιμοποιείται για την παρασκευή ορισμένων τύπων καραμέλας, όπως μαντολάτα, marshmallows και θεϊκά.
Συγκεκριμένα, το στάδιο σκληρής μπάλας αναφέρεται στο μαγείρεμα της καραμέλας σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, συνήθως μεταξύ 250-265 βαθμών Φ (121.11-129.44 βαθμών C). Εάν δεν είστε έμπειρος παρασκευαστής καραμελών, είναι πολύ καλή ιδέα να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο ζαχαρωτών για να προσδιορίσετε πότε έχετε φτάσει σε αυτό το στάδιο. Υπάρχουν και άλλες δοκιμές που μπορούν να σας βοηθήσουν να αποφασίσετε εάν η καραμέλα είναι στην κατάλληλη θερμοκρασία, αλλά αυτές πρέπει να γίνουν γρήγορα και με μεγάλη προσοχή, ώστε να μην καείτε τον εαυτό σας ή την καραμέλα.
Καθώς η ζάχαρη και τα άλλα συστατικά της καραμέλας μαγειρεύονται, το νερό αρχίζει να εξατμίζεται. Όταν η ζάχαρη φτάσει στο στάδιο της σκληρής μπάλας, έχει μόνο περίπου το 8% της αρχικής περιεκτικότητάς της σε υγρασία. Εάν βουτήξετε ένα κουτάλι σε καραμέλα σε αυτή τη θερμοκρασία και το αφαιρέσετε, θα παρατηρήσετε ότι η ζάχαρη στάζει από το κουτάλι σε χοντρά σχοινιά. Μπορείτε επίσης να ρίξετε λίγο από το σιρόπι σε κρύο νερό, και θα σχηματιστεί μια μπάλα. Όταν το αφαιρέσετε, η μπάλα θα παραμείνει σχηματισμένη, αν και δεν θα είναι εντελώς σκληρή.
Αυτό είναι σαφώς διαφορετικό από το στάδιο μαλακής μπάλας, το οποίο εμφανίζεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Η μαλακή μπάλα δεν θα κρατήσει το σχήμα της όταν αφαιρεθεί από το νερό. Υπάρχει επίσης ένα στάδιο μεταξύ της σκληρής μπάλας και της μαλακής μπάλας που ονομάζεται σταθερή μπάλα, η οποία εμφανίζεται στους 245-250 βαθμούς F (118.33-121.11 βαθμούς C). Η κύρια διαφορά μεταξύ της σκληρής μπάλας και της σταθερής μπάλας είναι ότι μπορείτε να ισιώσετε μια σταθερή καραμέλα. Μπορείτε να λυγίσετε τη σκληρή καραμέλα σκηνής με μπάλα και θα υποστεί πίεση, αλλά δεν μπορείτε να την ισιώσετε εντελώς.
Όταν εκτελείτε αυτές τις δοκιμές, πρέπει να προσέχετε την καραμέλα σας, καθώς μπορεί γρήγορα να εξελιχθεί από σκληρή μπάλα σε μαλακή ρωγμή. Εάν φτιάχνετε συγκεκριμένες μορφές μαντολάτου, η αναμονή για δοκιμή μπορεί να σημαίνει ότι έχετε καταστρέψει την καραμέλα σας. Θα πρέπει να πάτε γρήγορα, να κρατήσετε ένα ποτήρι νερό δίπλα στην κατσαρόλα που μαγειρεύετε τα γλυκά και να βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε γάντια φούρνου όταν αφαιρείτε τα γλυκά για να μην καείτε, κάτι που μπορεί επίσης να καταστρέψει τη μέρα σας.
Δοκιμάστε γρήγορα την καραμέλα, αλλά βασιστείτε επίσης στο θερμόμετρο καραμέλας για να σας πει πότε έχετε φτάσει στο στάδιο της σκληρής μπάλας. Μια καλή ένδειξη, ακόμη και πριν ρίξετε ένα δείγμα της καραμέλας στο νερό, είναι να παρακολουθήσετε τον τρόπο που η ζεσταμένη ζάχαρη πέφτει από το κουτάλι. Εάν ξεκολλάει με χοντρά σχοινιά και το θερμόμετρο σας είναι στη σωστή θερμοκρασία, το πιθανότερο είναι ότι δεν χρειάζεται καν να κάνετε το τεστ squish για να βεβαιωθείτε ότι έχετε φτάσει στο στάδιο της σκληρής μπάλας.