Το Huitlacoche είναι η μυκητιακή, γαστρονομική λιχουδιά Ustilago maydis που φυτρώνει στα στάχυα. Οι κάτοικοι του Μεξικού και οι ιθαγενείς από τις Νοτιοδυτικές Ηνωμένες Πολιτείες απολαμβάνουν αυτό το πλούσιο, καπνιστό συστατικό σε φαγητά όπως ταμαλέ, σούπες, κουεσαντίλιες, ορεκτικά και παγωτό. Ενώ οι αγρότες αντιμετωπίζουν το huitlacoche ως μια μολυσματική ασθένεια που καταστρέφει τις καλλιέργειες καλαμποκιού, έχει μακρά ιστορία στην κουζίνα των Αζτέκων, των Hopi και των Zuni.
Η λέξη huitlacoche, που προφέρεται whee-tla-KO-cheh, προέρχεται από δύο λέξεις στα Nahuatl, τη γλώσσα των αρχαίων Αζτέκων που καταλάμβαναν την περιοχή που έγινε Μεξικό. «Huitlatl» σημαίνει περιττώματα και «coche» σημαίνει κοράκι. Οι Ευρωπαίοι προσπάθησαν να μετονομάσουν αυτό που θεωρούν γκροτέσκο λέξη για να διαδώσουν τον ασυνήθιστο μύκητα αποκαλώντας τον μεξικάνικη τρούφα, χαβιάρι των Αζτέκων ή μανιτάρι καλαμποκιού. Ωστόσο, το huitlacoche παραμένει μια τοπική σπεσιαλιτέ επειδή είναι καλύτερα φρέσκο, αλλά έχει επίσης κονσερβοποιηθεί ή καταψυχθεί για εξαγωγή.
Το Huitlacoche, που γράφεται επίσης και cuitlacoche, παραμένει αρκετά σπάνιο επειδή εμφανίζεται στα στάχυα καθώς ωριμάζουν μετά από μια δυνατή βροχή ή περίοδο υψηλής υγρασίας. Μερικοί αγρότες πειραματίζονται με τη σκόπιμη καλλιέργεια του, αλλά δεν είχαν μεγάλη επιτυχία. Ο μύκητας μοιάζει με γκρι ή ασημί ξηρούς βολβούς μέσα στα αυτιά κατά μήκος των κανονικών πυρήνων. Μόλις οι πυρήνες «μολυνθούν», θα διογκωθούν ελαφρώς και θα αποκτήσουν πιο σκούρες αποχρώσεις του γκρι καθώς μεγαλώνουν τα σπόρια. Το Huitlacoche μπορεί να συγκομιστεί όπως ακριβώς θα συλλέγατε ανεπηρέαστους κόκκους καλαμποκιού.
Όταν είναι φρέσκα, οι σπογγώδεις κόκκοι μαγειρεύονται με άλλα συστατικά με έντονη γεύση, όπως το τσίλι και το σκόρδο. Πάνω από τη φωτιά, το huitlacoche διαρρέει ένα μελανό υγρό, μαυρίζοντας το μείγμα και σταδιακά ψήνεται σε πουρέ. Μπορεί επίσης να σοταριστεί με βούτυρο ή λάδι. Παρόλο που οι αγρότες που επιθυμούν μη μολυσμένο καλαμπόκι υποτιμούν την ανάπτυξη των μυκήτων ως μούχλα, αιθάλη ή καλαμπόκι του διαβόλου, οι Hopi το αποκαλούν nanha και οι Cochiti το αποκαλούν wesa. Αυτές οι φυλές σέβονται τη λεπτή γεύση και τις ισχυρές ζωογόνες ιδιότητες. Μεταμορφώνει τα μαγειρευτά, τα tamales και τις quesadillas με μια πλούσια, γήινη και πικάντικη γεύση.