Το smut καλαμποκιού είναι μια μυκητιασική μόλυνση του αραβοσίτου, ή καλαμποκιού, από το Ustilago maydis. Μεταξύ των περισσότερων παραγωγών καλαμποκιού των Ηνωμένων Πολιτειών, θεωρείται ενόχληση. Στη λατινοαμερικάνικη κουζίνα όμως τρώγεται.
Στο Μεξικό, το smut καλαμποκιού ονομάζεται huitlacoche, μια λέξη που προέρχεται από το Nahuatl, που πιθανώς σημαίνει «περιττώματα ύπνου», «περιττώματα κορακιού» ή «περιττώματα καλαμποκιού». Αντικαθιστά τους πυρήνες του καλαμποκιού με όγκους που μοιάζουν με μανιτάρια ή χολή που αποτελούνται από μπλε μαύρα σπόρια, νήματα μυκήτων και διευρυμένα κύτταρα καλαμποκιού. Μειώνει επίσης την απόδοση του κανονικού καλαμποκιού. Εκτός από τη χρήση του στην κουζίνα, το smut καλαμποκιού μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ενσίρωσης, τροφή για βοοειδή και πρόβατα.
Η κατανάλωση του καλαμποκιού χρονολογείται από την προαποικιακή περίοδο, όταν τα φυτά του καλαμποκιού μερικές φορές μολύνθηκαν σκόπιμα με τον μύκητα κόβοντας το φυτό κοντά στη γραμμή του εδάφους. Οι ιθαγενείς της νοτιοδυτικής Αμερικής χρησιμοποίησαν επίσης το μούστο καλαμποκιού για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες, κυρίως για να προκαλέσουν τοκετό. Το Huitlacoche πρέπει να συλλέγεται όταν είναι νεαρό, διαφορετικά υπάρχουν πάρα πολλά σπόρια, με αποτέλεσμα να στεγνώνουν οι χολή. Το μοσχοκάρυδο καλαμποκιού αναπτύσσεται καλύτερα σε περιόδους ξηρασίας, σε θερμοκρασίες από 78°F έως 93°F (25°C–34°C).
Το Ustilago maydis απαιτείται για τη μόλυνση του καλαμποκιού σε ένα συγκεκριμένο στάδιο του κύκλου ζωής του. Δεν μπορεί να διατηρηθεί σε εργαστηριακές συνθήκες. Τα ώριμα σπόρια απελευθερώνονται από τους όγκους στους κόκκους του καλαμποκιού και εξαπλώνονται με τη βροχή και τον άνεμο.
Τα φυτά καλαμποκιού που έχουν μολυνθεί από μολύνσεις καλαμποκιού συνήθως αναπτύσσουν συμπτώματα ασθένειας. Ένα από τα πιο κοινά είναι η χλώρωση, ή η ανεπαρκής παραγωγή χλωροφύλλης, που οδηγεί σε ωχροκίτρινα ή λευκά φύλλα. Η μειωμένη ανάπτυξη μπορεί επίσης να επηρεάσει το φυτό, καθώς και την κόκκινη, μπλε ή μοβ μελάγχρωση που προκαλείται από την ανθοκυανίνη. Το καλαμπόκι αναπτύσσει επίσης μια καψαλισμένη όψη.
Στο Μεξικό, το huitlacoche θεωρείται λιχουδιά και είναι πιο ακριβό από το καλαμπόκι. Συνήθως πωλείται φρέσκο, αλλά μερικές φορές είναι και σε κονσέρβα. Σερβίρεται σε διάφορα φαγητά, όπως quesadillas και άλλα πιάτα με βάση την τορτίγια. Το Huitlacoche έχει μια γήινη, ξυλώδη, αλμυρή αλλά γλυκιά γεύση παρόμοια με αυτή των μανιταριών.
Το 1989, το Ίδρυμα James Beard, το οποίο προωθεί τις μαγειρικές τέχνες, προσπάθησε να διαδώσει το smut καλαμποκιού ως λιχουδιά διοργανώνοντας ένα δείπνο υψηλού προφίλ και μετονομάζοντας το huitlacoche σε «μεξικάνικη τρούφα». Το φαγητό κέρδισε μια σύντομη δημοτικότητα, με τα αγροκτήματα της Πενσυλβάνια και της Φλόριντα να κερδίζουν άδεια από το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA) να μολύνουν σκόπιμα τις καλλιέργειες καλαμποκιού τους με Ustilago maydis. Η πρωτοβουλία βρίσκεται ακόμη σε εξέλιξη και το huitlacoche διατίθεται όλο και περισσότερο στις αγορές των αγροτών.