Το καπνιστό ελάφι είναι κρέας ελαφιού που έχει μαγειρευτεί αργά σε φωτιά ή έχει παρασκευαστεί σε επαγγελματική σχάρα καπνίσματος. Η προετοιμασία του κρέατος με καπνό προσθέτει τρυφερότητα και γεύση και βοηθά στη διατήρηση ακόμη και μεγάλων κομματιών. Το ελάφι είναι ένα παραδοσιακά άπαχο κρέας, το οποίο κινδυνεύει να στεγνώσει όταν τοποθετηθεί για μεγάλες περιόδους στον καπνιστή. Ως εκ τούτου, το μεγαλύτερο μέρος του καπνιστού ελαφιού έχει μαριναριστεί πριν το μαγείρεμα για να κλειδώσει την υγρασία ή καπνίστηκε μόνο στο τέλος του κύκλου μαγειρέματος.
Το κάπνισμα είναι ένας από τους παλαιότερους τρόπους μαγειρέματος κρέατος, ιδιαίτερα των θηραμάτων που αλιεύονται άγρια, όπως το ελάφι. Οι κυνηγοί παραδοσιακά έφερναν τα σκοτώματα τους πίσω στο στρατόπεδο και μετά έψηναν αμέσως το κρέας για να το συντηρήσουν για το ταξίδι στο σπίτι. Ο ζεστός καπνός από τις χαμηλές φλόγες ψήνει αργά το κρέας από έξω προς τα μέσα.
Η διαδικασία συνήθως συμβαίνει σε ειδικό χώρο καπνιστών ή σε άλλο κλειστό χώρο. Οι σύγχρονοι καπνιστές κρέατος μοιάζουν συχνά με τυπικά μπάρμπεκιου ή ψησταριές, αλλά είναι ειδικά σχεδιασμένοι για να αιχμαλωτίζουν και να διανέμουν καπνό. Το κανονικό κάρβουνο είναι το μόνο που απαιτείται, αλλά τα αρωματικά ροκανίδια — κατασκευασμένα από σκλήθρα, αγριόφυλλο ή άλλα φυσικά ξύλα — είναι αρκετά κοινά. Όσο πιο πλούσιος είναι ο καπνός, τόσο περισσότερη γεύση θα δώσει στο μαγείρεμα του κρέατος.
Το ελάφι έχει συνήθως πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Το κρέας είναι ως επί το πλείστον άπαχο και έχει βαριά μυϊκή μάζα. Αυτό δημιουργεί θρεπτικά κοψίματα και συμπυκνωμένες γεύσεις, αλλά μπορεί να δημιουργήσει ορισμένες προκλήσεις όσον αφορά το κάπνισμα.
Περισσότερο από τις περισσότερες άλλες τεχνικές μαγειρέματος, το κάπνισμα τείνει να στεγνώνει το κρέας. Τα κοψίματα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά κάνουν το καλύτερο στους καπνιστές, καθώς τα αποθέματα λίπους κρατούν τις μπριζόλες φυσικά υγρές από μέσα. Το καπνιστό ελάφι διατρέχει τον κίνδυνο να χάσει λίγη από τη φυσική του τρυφερότητα εάν καπνιστεί πολύ ή πολύ ζεστό.
Η φιλελεύθερη χρήση γευστικών μαρινάδων είναι μία από τις καλύτερες συμβουλές για το κάπνισμα ελαφιού. Η σόγια, η μελάσα, ο χυμός λαχανικών και ο ζωμός κρέατος είναι δημοφιλείς επιλογές. Το μούλιασμα των μπριζόλων κατά τη διάρκεια της νύχτας ή για λίγες ώρες πριν το μαγείρεμα τις βοηθά να διατηρήσουν την υγρασία τους για περισσότερο.
Άλλοι τρόποι προετοιμασίας του ελαφιού για το κάπνισμα περιλαμβάνουν το τρίψιμο του κρέατος με αλάτι ή την έναρξη του μαγειρέματος με πιο συμβατικό τρόπο — σε ανοιχτή σχάρα, για παράδειγμα, ή στο φούρνο. Το λεγόμενο «συνδυαστικό μαγείρεμα» προσδίδει στο καπνιστό ελάφι τη γεύση του καπνού χωρίς το χρόνο που απαιτείται για να προκαλέσει ξηρότητα. Το κρέας συνήθως μαγειρεύεται σε μια ορισμένη ασφαλή θερμοκρασία σε εσωτερικούς χώρους και στη συνέχεια μεταφέρεται στον καπνιστή για να τελειώσει τα πράγματα.
Ανάλογα με τη συνταγή, ωστόσο, το αποξηραμένο κρέας μπορεί να είναι πραγματικά επιθυμητό. Το καπνιστό κρέας ελαφιού, για παράδειγμα, είναι κάτι περισσότερο από σκληρυμένες λωρίδες κρέατος που βραβεύονται για την εξαιρετικά συμπυκνωμένη γεύση και τη μεγάλη διάρκεια ζωής του. Το κάπνισμα είναι ένας από τους καλύτερους τρόπους προετοιμασίας του jerky.