Η γεύση και η τρυφερότητα του ελαφιού εξαρτάται από τη διατροφή του ελαφιού, τον τρόπο επεξεργασίας του κρέατος και τον τρόπο παρασκευής και μαγειρέματος. Το μαρινάρισμα του ελαφιού πριν το μαγείρεμα βελτιώνει τη γεύση του και μαλακώνει το κρέας. Το ελάφι είναι συνήθως πολύ πιο άπαχο από το βόειο κρέας και η μαρινάδα ελαφιού πρέπει να περιλαμβάνει λάδι για να αποτρέψει το στέγνωμα του ελαφιού κατά το μαγείρεμα. Η μαρινάδα πρέπει επίσης να περιλαμβάνει ένα οξύ τροφής για να μαλακώσει το κρέας. Η προσθήκη άλλων μπαχαρικών στη μαρινάδα θα τονίσει και θα αναδείξει τη γεύση του ελαφιού.
Το μεγαλύτερο μέρος του ελαφιού επεξεργάζεται είτε στο σπίτι είτε σε κατάστημα επεξεργασίας άγριου κρέατος. Ενώ το βόειο κρέας αφήνεται να κρεμαστεί και να ωριμάσει για μεγάλο χρονικό διάστημα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, το ελάφι συνήθως κρεμιέται μόνο για μικρό χρονικό διάστημα πριν τεμαχιστεί και συσκευαστεί. Όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος ωρίμανσης, τόσο πιο τρυφερό γίνεται το κρέας. Η μαρινάδα ελαφιού αναπληρώνει τον μικρότερο χρόνο σκλήρυνσης χρησιμοποιώντας οξέα τροφίμων, όπως ξύδι, κρασί ή χυμό λεμονιού. Το οξύ σε αυτά τα υγρά μαλακώνει το κρέας διασπώντας τις σκληρές κυτταρικές δομές στον μυϊκό ιστό.
Το ζωικό λίπος διατηρεί το κρέας υγρό και ζουμερό. Το ελάφι όχι μόνο περιέχει λιγότερο λίπος από το βόειο κρέας, αλλά έχει πολύ λίγο λίπος μαρμάρου. Η μαρινάδα ελαφιού πρέπει να περιέχει ελαιόλαδο για να αντισταθμίσει την έλλειψη λίπους στο κρέας. Αυτό βοηθά το κρέας να διατηρήσει την υγρασία κατά το μαγείρεμα, ώστε να μην στεγνώσει και να μασήσει. Το πολύ άπαχο ελάφι απαιτεί περισσότερο ελαιόλαδο στη μαρινάδα από το ελάφι με κάποια ποσότητα λίπους.
Τα μπαχαρικά προσθέτουν στη γεύση του ελαφιού και βοηθούν στην πρόληψη μιας gamy γεύσης. Το ελάφι έχει μια χαρακτηριστική γεύση που είναι διαφορετική από το βόειο κρέας, αλλά η αληθινή γοητεία συνήθως οφείλεται σε ακατάλληλες μεθόδους επεξεργασίας. Μια μαρινάδα ελαφιού φτιαγμένη με σάλτσα σόγιας ή σκόρδο θα βοηθήσει στην εξουδετέρωση κάθε gamy γεύσης. Πρόσθετα αρώματα, όπως η καστανή ζάχαρη, το θυμάρι και το δεντρολίβανο, συνδυάζονται καλά με το ελάφι.
Η μαρινάδα ελαφιού πρέπει να τοποθετηθεί σε πλαστικό ή γυάλινο δοχείο. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται μεταλλικό δοχείο καθώς το οξύ στα υγρά θα αντιδράσει με το μέταλλο. Τα μικρά κομμάτια ελαφιού μπορούν να μπουν σε μια πλαστική σακούλα και να καλυφθούν με μαρινάδα, ενώ τα μεγαλύτερα κομμάτια πρέπει να μαριναριστούν σε ένα σκεπασμένο δοχείο. Η μαρινάδα ελαφιού πρέπει να έρχεται σε επαφή με όλα τα μέρη του κρέατος, επομένως μεγαλύτερα κομμάτια ελαφιού πρέπει να περιστρέφονται περιοδικά στη μαρινάδα. Το ελάφι πρέπει να μουλιάσει στη μαρινάδα για τέσσερις ημέρες σε συνθήκες ψυγείου.