Το Khoresht είναι μια ιρανική λέξη που κυριολεκτικά σημαίνει «τρώω», αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί με μαγειρική έννοια για να υποδείξει φαγητά που μαγειρεύονται σε στιφάδο. Πραγματικά δεν υπάρχει αυστηρός ορισμός του τι περιλαμβάνεται στο khoresht, αν και γενικά αναφέρεται σε παραδοσιακά ιρανικά μαγειρευτά που αντικατοπτρίζουν την κουζίνα της περιοχής. Τα μαγειρευτά συνήθως περιλαμβάνουν κρέας, λαχανικά και μπαχαρικά όπως σαφράν. Η προετοιμασία του khoresht μπορεί να διαρκέσει από μια ώρα έως μια ολόκληρη μέρα, ανάλογα με τα συστατικά και τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Όταν σερβίρεται, το στιφάδο χύνεται συχνά πάνω από ένα πιάτο με λευκό ρύζι γνωστό ως πόλο.
Παρόλο που υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός διαφορετικών συνταγών για το khoresht, πολλές από τις κλασικές έχουν στην πραγματικότητα ένα αρκετά σταθερό σύνολο βασικών συστατικών. Αυτά περιλαμβάνουν κρεμμύδια, ντομάτες ή πάστα ντομάτας, σκόρδο και λάδι. Ένα χαρακτηριστικό στοιχείο σε πολλά περσικά μαγειρευτά είναι το αποξηραμένο λάιμ. Αυτά είναι αφυδατωμένα λάιμ που έχουν θρυμματιστεί σε σκόνη και έχουν προστεθεί στο πιάτο όπως κάθε άλλο μπαχαρικό σε σκόνη, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και φρέσκος χυμός λάιμ.
Το κύριο συστατικό στο khoresht μπορεί να είναι σχεδόν οτιδήποτε, αν και μερικά είναι πιο δημοφιλή από άλλα. Η έκδοση ghaimeh χρησιμοποιεί σπαστά μπιζέλια με αρνί, ενώ το bademjan παρασκευάζεται από μελιτζάνες και, μερικές φορές, κρέας. Το Baamieh παρασκευάζεται από μπάμιες και βοδινό κρέας και το ghormeh sabzi χρησιμοποιεί αρνί και φασόλια. Άλλα είδη χρησιμοποιούν μανιτάρια, σπόρους ροδιού ή μοσχαρίσιο κρέας και βερίκοκα. Οι συνδυασμοί είναι τόσο διαφορετικοί όσο και τα διαθέσιμα συστατικά.
Τα περισσότερα khoresht ξεκινούν με ένα τηγάνι επικαλυμμένο με καυτό λάδι. Τα κρεμμύδια, το σκόρδο και οποιαδήποτε άλλα αρωματικά τσιγαρίζονται μέχρι να βγάλουν τις γεύσεις τους στο λάδι. Αν χρησιμοποιείται κρέας, τοποθετείται στο τηγάνι και ροδίζει. Οποιαδήποτε αμυλούχα συστατικά, όπως οι πατάτες, προστίθενται στο τηγάνι και μαγειρεύονται επίσης. Φακές, αρακά ή φασόλια προστίθενται επίσης για να μαγειρευτούν για λίγο εάν χρησιμοποιούνται.
Ένας παράγοντας που βοηθά στο khoresht να δώσει τη χαρακτηριστική, πλούσια γεύση του είναι ότι κάθε ένα από τα συστατικά μαγειρεύεται πριν προστεθεί στο υγρό στιφάδο. Αυτό επιτρέπει στο καθένα να αναπτύξει μια βαθύτερη γεύση και υφή. Αυτό επιτυγχάνεται επίσης με τη χρήση μπαχαρικών όπως η μέντα, ο μαϊντανός και το σαφράν, που προσδίδουν μοναδικές γεύσεις.
Μόλις ζεσταθούν όλα τα υλικά σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε νερό ή άλλο υγρό και αφήνουμε το khoresht να σιγοβράσει για ώρες μέχρι να λιώσουν μερικά από τα υλικά στο στιφάδο. Το παχύρρευστο στιφάδο μπορεί να σερβιριστεί μόνο του σε ένα μπολ ή να περιχυθεί με γιαούρτι ή τηγανητές πατάτες. Βρίσκεται επίσης συνήθως με κουτάλι πάνω από λευκό ρύζι.