Το κλειστό ψωμάκι αναφέρεται στην εσωτερική υφή του ψωμιού κάτω από την κόρα. Γενικά οι αρτοποιοί χρησιμοποιούν τους όρους ανοιχτή ψίχα και κλειστή ψίχα ψωμιού για να περιγράψουν τον βαθμό πυκνότητας του ψωμιού και εάν το ψωμί είναι πιθανό να έχει τρύπες στο εσωτερικό του. Το ψωμί κάτω από την κόρα ονομάζεται ψίχα, και γνωρίζοντας τι είδους ψίχα ψωμιού παρέχει μπορεί να σας ενημερώσει για τις αποφάσεις επιλογής του ψωμιού σας.
Το ανοιχτό ψωμί με ψίχα τείνει να έχει εσωτερική δαντελωτή δομή και συχνά είναι πιο μαστιχώδες από τις ποικιλίες ψωμιού με κλειστή ψίχα. Είναι συγκρίσιμο με ένα χαλαρό πλεκτό σάλι, ενώ το κλειστό ψωμάκι θα μπορούσε να συγκριθεί με τις σφιχτοπλεκές κάλτσες. Τα ψωμιά με ανοιχτή ψίχα είναι συχνά ψωμιά όπως τα γαλλικά ψωμιά και τα pugliese. Μπορεί να έχουν φυσαλίδες προσοχής στο ψωμί που ανοίγουν την ψίχα. Τα ψωμιά με προζύμι είναι σχεδόν πάντα ψωμιά με ανοιχτό τρίμμα, επειδή το μαγείρεμα με προζύμι ή ο «σεφ» κάνει το ψωμί να παγιδεύει περισσότερο αέρα.
Αντίθετα, τα κλειστά ψωμάκια είναι πιθανό να έχουν πιο λεπτή ψίχα και το ψωμί να είναι πιο πυκνό. Ένα καρβέλι με προζύμι και ένα κλειστό ψίχουλο περίπου ίδιου μεγέθους θα μπορούσαν να συγκριθούν σε βάρος. Το προζύμι θα ζυγίζει σημαντικά λιγότερο αφού η ζύμη δεν είναι τόσο σφιχτά συσκευασμένη μεταξύ τους όταν ψήνεται. Η κλειστή φραντζόλα με ψίχα θα έχει περισσότερο πραγματικό ψωμί ανά τετραγωνική ίντσα από μια ανοιχτή ψίχα και γενικά θα είναι πιο μαλακή και πιο πυκνή αντί να είναι μαστιχωτή και ελαφριά.
Το μέσο καρβέλι λευκό ή σταρένιο ψωμί τείνει να είναι ένα κλειστό ψωμί. Ένα άλλο παράδειγμα είναι το μπριός, το οποίο περιέχει αυγά και έτσι παγιδεύει λιγότερο αέρα από ένα προζύμι ή φραντζόλα γαλλικού ψωμιού. Τα γρήγορα ψωμιά όπως τα μάφιν, οι τηγανίτες και τα μπισκότα θα πρέπει να είναι κλειστή ψίχα, γι’ αυτό οι οδηγίες στις συνταγές σας λένε να μην ανακατεύετε αυτά τα ψωμιά περισσότερο από όσο χρειάζεται.
Αν σημειώσετε τούνελ στα μάφιν σας, έχετε δημιουργήσει μια ανοιχτή ψίχα αντί για κλειστή ψίχα ψωμιού, που σημαίνει ότι έχετε υπερχτυπήσει τη ζύμη για μάφινς. Η υπερβολική ανάμειξη, με αποτέλεσμα η ζύμη ή το κουρκούτι να παγιδεύσει περισσότερο αέρα, μπορεί να οδηγήσει σε μεγαλύτερη άνοδο αλλά πιο χαλαρή ψίχα. Θέλετε να το αποφύγετε γιατί ένα κλειστό μάφιν με ψίχουλα που έχει ανακατευτεί αρκετά είναι πολύ πιο λεπτό και τρυφερό. Κανείς δεν θέλει πραγματικά ένα μαστιχωτό μάφιν ή μια σκληρή τηγανίτα.
Το κλειστό ψωμί είναι συχνά η καλύτερη επιλογή για σάντουιτς, ειδικά όταν θέλετε ψωμί σε φέτες. Στην πραγματικότητα, αν αγοράσετε ποτέ προζύμι σε φέτες ή γαλλικό ψωμί, μπορεί να παρατηρήσετε ότι η ψίχα είναι πιο σφιχτή από ό,τι συνήθως σε ένα φραντζόλα γαλλικού ψωμιού χωρίς φέτες. Οι τρύπες μπορεί να κάνουν τη χρήση γαλλικού ψωμιού για σάντουιτς μη πρακτική, επομένως οι κατασκευαστές που πωλούν γαλλικό ψωμί σε φέτες το αερίζουν λιγότερο για να αποφύγουν τις μεγάλες τρύπες στο ψωμί. Από την άλλη πλευρά, αν αγοράσετε κρούστα γαλλικό ψωμί και το κόψετε σε φέτες κατά μήκος, οι τρύπες μπορεί να είναι πραγματικά προς όφελός σας, καθώς δεν επηρεάζουν την κρούστα και μπορεί να παρέχουν επιπλέον χώρο για να τοποθετήσετε υλικά. Περαιτέρω, πολλοί προτιμούν ένα ωραίο, λαστιχωτό, τραγανό ψωμί από ένα κλειστό στυλ ψίχουλα, καθώς προσθέτει περισσότερη τραγανότητα και υφή σε ένα σάντουιτς.