Το μεγαλύτερο μέρος του μελιού που πωλείται στο εμπόριο παρασκευάζεται από τις μέλισσες που συλλέγουν νέκταρ από διάφορες πηγές λουλουδιών, ένα λεγόμενο προϊόν πολλαπλών λουλουδιών που τείνει να χρωματίζεται σε μια εμβληματική κεχριμπαρένια απόχρωση. Τα ποικιλιακά ή μονόανθα μέλια, από την άλλη πλευρά, παρασκευάζονται σε μεγάλο βαθμό από νέκταρ ενός μόνο λουλουδιού και μπορεί να είναι σχεδόν κόκκινα ή σχεδόν άχρωμα. Το λευκό μέλι από μόνο του μπορεί να χωριστεί σε τρεις κατηγορίες — λευκό, έξτρα λευκό και ακόμη και λευκό του νερού. Για να αποκτήσουν αυτούς τους τύπους μελιών, οι μελισσοκόμοι θα επικεντρώσουν τις κυψέλες σε περιοχές με συγκεκριμένα ανοιχτόχρωμα άνθη, από μηδική και φυτόχορτο μέχρι φασκόμηλο και βαμβάκι.
Οι μελισσοκόμοι θεωρούν ότι το απλό λευκό μέλι είναι το πιο κοντινό σε έναν πραγματικό ανοιχτό κεχριμπαρένιο χρωματισμό. Αυτά περιλαμβάνουν μέλια από λουλούδια όπως το καλοκαιρινό γαϊδουράγκαθο και το βαμβάκι. Όχι αρκετά διαυγές, αλλά σαφώς ανοιχτόχρωμο, η έξτρα λευκή ποικιλία μελιού προέρχεται από λουλούδια όπως το χαβανέζικο kiawe, η μηδική και το φασκόμηλο. Το έντονο βιολετί λουλούδι και τα ανοιχτόλευκα λουλούδια του λαυρού συμβάλλουν στο λεγόμενο στρατόπεδο λευκού νερού, διαφημίζοντας σχεδόν πλήρη διαφάνεια.
Ένας γενικός κανόνας που ακολουθούν οι γνώστες του μελιού είναι όσο πιο σκούρα είναι η απόχρωση, τόσο πιο τολμηρή είναι η γεύση. Αυτό σημαίνει ότι οι ποικιλίες λευκού μελιού είναι πιο πιθανό να έχουν τις πιο λεπτές γεύσεις. Πιο σκούρες ποικιλίες μελιού – από το άγριο τριαντάφυλλο και το λουλούδι macadamia στην οικογένεια του εξαιρετικά ανοιχτού κεχριμπαριού έως το λουλούδι σόγιας και αβακάντο στο σκούρο κεχριμπαρένιο στρατόπεδο – θα προσδώσουν μια γενναία απόδοση του λουλουδιού από το οποίο προήλθαν.
Αυτό δεν σημαίνει ότι ένα λευκό μέλι δεν μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετικό. Σύμφωνα με το National Geographic, ένας μελισσοκόμος από τη Χαβάη ονόματι Richard Spiegel παρήγαγε ένα λευκό μέλι στις αρχές του 21ου αιώνα που θεωρούνταν από τα καλύτερα οποιουδήποτε χρώματος στον κόσμο. Το Spiegel δείχνει τις μέλισσες του προς την κατεύθυνση των λευκών δέντρων kiewa στην ακτή της Χαβάης.
Αν και το λευκό μέλι είναι πιθανό να περιέχει μια υπεροχή νέκταρ και γύρης από το λουλούδι που αναφέρεται στην ετικέτα, είναι επίσης πιθανό να έχει και μερικά από άλλα λουλούδια. Μερικά από τα πιο πολύτιμα λευκά μέλια είναι αυτά που παράγονται από μέλισσες που διασταυρώνονται σε μια περιοχή όπου συνήθως μπορεί να βρεθεί μόνο ένα είδος λουλουδιών. Αυτό μπορεί να είναι σημαντικό όχι μόνο για τους σεφ που θέλουν να προσθέσουν μια συγκεκριμένη, απομονωμένη γεύση σε μια συνταγή, αλλά και για τους βοτανολόγους που χρησιμοποιούν μέλι για να συμπληρώσουν τη διατροφή τους με φαρμακευτικά βότανα. Τα λευκά λουλούδια που παράγουν μέλι, όπως το φασκόμηλο, το φασκόμηλο και το λευκό τριφύλλι, έχουν χρησιμοποιηθεί από καιρό για τη θεραπεία διαφόρων παθήσεων.