Η ζάχαρη φραντζολών είναι ζάχαρη που έρχεται με τη μορφή στερεού τεμαχίου, παρά ως κοκκοποιημένη ουσία. Στις αρχές του 20ου αιώνα, το μεγαλύτερο μέρος της ζάχαρης στην αγορά ήταν σε μορφή καρβέλι, για διάφορους λόγους. Αρκετοί παραγωγοί ζάχαρης συνεχίζουν να φτιάχνουν τη ζάχαρη με αυτόν τον τρόπο ως προϊόν νοσταλγίας, και στον αναπτυσσόμενο κόσμο, εξακολουθεί να είναι εξαιρετικά συνηθισμένο.
Για να φτιάξουν τη ζάχαρη καρβέλι, οι παραγωγοί ζάχαρης ρίχνουν ζεστό σιρόπι ζάχαρης σε μια φόρμα που έχει σχήμα κώνου ή καρβέλι. Όταν η ζάχαρη κρυώσει, μπορεί να τυλιχτεί και να συσκευαστεί για αποστολή και τελική πώληση. Το πλεονέκτημα αυτού του σχήματος είναι ότι είναι εύκολο στον χειρισμό και στην αποστολή, επειδή τα μπλοκ είναι πολύ λιγότερο δύσκολα στον χειρισμό από την κρυσταλλική ζάχαρη. Οι παραγωγοί επίσης προφανώς δεν χρειάζεται να ανησυχούν για τη συσσώρευση.
Το μειονέκτημα της καρβέλι ζάχαρης για τους μάγειρες είναι ότι μπορεί να είναι δύσκολο να το χειριστεί κανείς στην κουζίνα. Συχνά το κρεμούσαν από την οροφή της κουζίνας, αν και μπορούσε να αποθηκευτεί και σε ντουλάπια. Ιστορικά, οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν εργαλεία γνωστά ως τσιμπήματα ζάχαρης για να κόψουν κομμάτια ζάχαρης ώστε να μπορούν να τη χρησιμοποιήσουν στο μαγείρεμα και το ψήσιμο. Λόγω της δυσκολίας που συνεπαγόταν η λήψη ακριβών μετρήσεων, η ζάχαρη του καρβέλιου ήταν ιδιαίτερα ερεθιστική για τους αρτοποιούς. Έπρεπε επίσης να διαλυθεί επιμελώς, ώστε να μην συσσωρεύεται σε αρτοσκευάσματα και άλλα τρόφιμα.
Το μεγαλύτερο μέρος της ζάχαρης καρβέλι στην αγορά σήμερα παρασκευάζεται με ελάχιστα επεξεργασμένα σάκχαρα, αλλά τεχνικά κάθε είδους ζάχαρη θα μπορούσε να προέρχεται από καρβέλι, από εξαιρετικά επεξεργασμένη λευκή ζάχαρη έως ζάχαρη demerara. Μια μεξικάνικη εκδοχή γνωστή ως piloncillo παρασκευάζεται συνήθως με ελαφρώς ραφιναρισμένη ζάχαρη και είναι άμεσα διαθέσιμη στις μεξικανικές αγορές.
Η κύρια ουσιαστική διαφορά μεταξύ του καρβελιού και της κρυσταλλικής ζάχαρης, εκτός από την υφή, είναι η περιεκτικότητα σε υγρασία. Η ζάχαρη του καρβέλιου έχει υψηλότερη φυσική υγρασία, η οποία μπορεί με τη σειρά της να παίξει πολύ σημαντικό ρόλο στο ψήσιμο, όπου η υγρασία γίνεται κρίσιμη. Εάν έχετε μια συνταγή που απαιτεί ειδικά αυτό το είδος, μπορείτε να προσθέσετε μια σταγόνα μελάσα στη συνταγή εάν χρησιμοποιείτε κρυσταλλική ζάχαρη, για να αναπληρώσετε την έλλειψη υγρασίας. Εάν, από την άλλη πλευρά, χρησιμοποιείτε ζάχαρη καρβέλι σε μια συνταγή που απαιτεί κρυσταλλική ζάχαρη, μπορεί να χρειαστεί να αυξήσετε τις ποσότητες ξηρών συστατικών όπως το αλεύρι για να αντιμετωπίσετε την επιπλέον υγρασία.