Το matsutake, ή μανιτάρι πεύκου, είναι μια ιαπωνική λιχουδιά. Το «αληθινό» matsutake, tricholoma matsutake, αναπτύσσεται μόνο στα πευκοδάση της Ιαπωνίας, αν και άλλα μέλη του γένους μπορούν να βρεθούν στη Βόρεια Αμερική και σε μέρη της Ευρώπης. Το μανιτάρι έχει μια χαρακτηριστική πικάντικη οσμή και γεύση που παρουσιάζεται συχνά στα φθινοπωρινά μενού στην Ιαπωνία. Η πλειονότητα των matsutakes που συγκομίζονται σε άλλα μέρη του κόσμου εξάγονται στην Ασία, όπου έχουν υψηλή τιμή, αν και μερικές φορές είναι διαθέσιμα στις αγορές και στις εκθέσεις μανιταριών.
Το matsutake είναι ένα καρποφόρο σώμα ενός μεγαλύτερου οργανισμού, του μυκηλίου. Το μυκήλιο είναι μια μάζα διακλαδιζόμενων ινών κάτω από το έδαφος που συνθέτει το μεγαλύτερο μέρος ενός μύκητα. Στην περίπτωση του matsutake, το μυκήλιο τυλίγεται γύρω από τις ρίζες των κωνοφόρων δέντρων, παγιδεύοντας θρεπτικά συστατικά για το δέντρο σε αντάλλαγμα για έναν φιλόξενο βιότοπο. Όταν ο μύκητας θέλει να εξαπλωθεί, στέλνει καρποφόρα σώματα για να διασπείρουν σπόρια. Το καπάκι του μανιταριού είναι λευκό, με μέγεθος από δύο έως οκτώ ίντσες (πέντε έως 20 εκατοστά). Καθώς το μανιτάρι ωριμάζει, το καπάκι αρχίζει να σχηματίζει σκουριασμένους αποχρωματισμούς και ισιώνει. Τα βράγχια του μανιταριού είναι λευκά και χαλαρά προσκολλημένα στο στέλεχος, το οποίο είναι μερικώς επενδυμένο στη βάση. Το μερικό περίβλημα είναι ό,τι απομένει από το πέπλο του μανιταριού, το οποίο αφήνει επίσης έναν διακριτικό δακτύλιο περίπου στα μισά του μίσχου.
Η σάρκα του matsutake είναι λευκή και σφιχτή, αν και μπορεί περιστασιακά να έχει σκούρο καφέ αποχρωματισμούς, όπως και το εξωτερικό του μανιταριού. Η υφή του μανιταριού θυμίζει σε πολλούς καταναλωτές κρέας και η γεύση είναι κάπως δύσκολο να περιγραφεί: ελαφρώς κρεατική, πικάντικη και λίγο ξινή. Η μυρωδιά είναι ιδιαίτερα πικάντικη, αν και θυμίζει σε ορισμένους καταναλωτές ιδιαίτερα ώριμο ή έντονο τυρί. Η αξιοσημείωτη οσμή και η γεύση του μανιταριού μπορεί να είναι υπερβολική για ορισμένα άτομα που προτιμούν πιο ήμερα μανιτάρια.
Στην Ιαπωνία, αυτά τα μανιτάρια θεωρούνται φθινοπωρινή λιχουδιά. Συλλέγεται ευρέως στα δάση κωνοφόρων αυτού του έθνους, αν και δυστυχώς ο βιότοπος για το νόστιμο μανιτάρι μειώνεται λόγω ασθενειών μεταξύ των δέντρων στα οποία προτιμά να αναπτύσσεται. Πολλοί σεφ απολαμβάνουν την εποχή του ματσουτάκε, ετοιμάζοντας ενδιαφέροντα εποχιακά πιάτα που αναδεικνύουν και συμπληρώνουν τη γεύση του μανιταριού. Στην Ιαπωνία, αυτά τα μανιτάρια μπορούν να φαίνονται ψητά, σοταρισμένα, στον ατμό και τηγανητά, και συνδυάζονται με ρύζι, τεμπούρα και σούσι, μεταξύ πολλών άλλων πιάτων.
Ενώ το μανιτάρι είναι το πιο γευστικό φρέσκο, μπορεί να κοπεί σε φέτες και να καταψυχθεί για χρήση μέσα σε τρεις μήνες. Δυστυχώς, τα matsutakes δεν στεγνώνουν καλά και οι μάγειρες θα διαπιστώσουν ότι το άρωμα και η γεύση διακυβεύονται σε μεγάλο βαθμό εάν το μανιτάρι στεγνώσει. Επειδή τα μανιτάρια είναι δύσκολο να αποθηκευτούν και έχουν μια πολύ σύντομη εποχή, το μανιτάρι μπορεί μερικές φορές να είναι δύσκολο να βρεθεί και δαπανηρό όταν είναι διαθέσιμο. Όταν μπορείτε να πάρετε φρέσκα μανιτάρια matsutake, αναζητήστε σταθερά, ξηρά δείγματα, χωρίς γλοιώδη ή υγρά σημεία. Αναμένετε ότι το καπάκι, το στέλεχος και τα βράγχια θα αποχρωματιστούν και θα λερωθούν με σκουριασμένες κηλίδες και ραβδώσεις και αποθηκεύστε τα μανιτάρια σε χάρτινη σακούλα στο ψυγείο για περίπου μία εβδομάδα πριν τα χρησιμοποιήσετε. Λάβετε υπόψη ότι η έντονη μυρωδιά μπορεί να μεταφερθεί και σε άλλα τρόφιμα, επομένως βεβαιωθείτε ότι τα matsutakes έχουν άφθονο χώρο στο ψυγείο.