Το μαύρο κάρδαμο είναι ένα μπαχαρικό γνωστό και με τα ονόματα κάρδαμο Νεπάλ, ινδικό κάρδαμο και καφέ κάρδαμο. Είναι μέλος της οικογένειας Zingiberaceae ή τζίντζερ. Δεν πρέπει να συγχέεται με το πράσινο κάρδαμο, το οποίο έχει μια σαφώς διαφορετική γεύση. Το είδος Amomum subulatum είναι εγγενές στην περιοχή των ανατολικών Ιμαλαΐων και τα κέντρα παραγωγής στο Νεπάλ και το Σικίμ. Άλλα είδη μαύρου κάρδαμου αναπτύσσονται στη νότια Κίνα, τη Σομαλία, τη Μαδαγασκάρη και το Καμαρούν.
Αν και υπάρχει η εσφαλμένη αντίληψη ότι το μαύρο κάρδαμο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φθηνό υποκατάστατο του πράσινου κάρδαμου, στην πραγματικότητα οι γεύσεις των δύο διαφέρουν σημαντικά. Το πράσινο κάρδαμο είναι πολύ πιο απαλό από τη μαύρη ποικιλία. Η γεύση του είναι πιο φρέσκια, με νότες φρούτων και εσπεριδοειδών. Έχει στοιχείο ευκαλύπτου, αλλά δεν είναι τόσο έντονο όσο αυτό του μαύρου κάρδαμου. Το τελευταίο έχει μια καπνιστή γεύση, πλημμυρισμένη από πεύκο και καμφορά, με στυπτικό αποτέλεσμα.
Οι λοβοί 1.18 ιντσών (3 εκ.) του μαύρου κάρδαμου πωλούνται ολόκληρες και μπορούν να χρησιμοποιηθούν με αυτόν τον τρόπο ως αρωματικό σε μαγειρευτά από λαχανικά ή κρέατα. Εάν χρησιμοποιηθούν ολόκληρες, οι λοβοί πρέπει να αφαιρεθούν πριν από το σερβίρισμα. Οι σπόροι μπορούν να χρησιμοποιηθούν θρυμματισμένοι ή αλεσμένοι. Στην ιδανική περίπτωση, μπορείτε να αγοράσετε ολόκληρους λοβούς και να τις αποθηκεύσετε σε ένα καλά σφραγισμένο δοχείο, μακριά από το φως και τη θερμότητα. Οι σπόροι πρέπει να αλεσθούν αμέσως πριν από τη χρήση για μέγιστη γεύση.
Το μαύρο κάρδαμο χρησιμοποιείται ως κύριο συστατικό στο πανταχού παρόν μείγμα ινδικών μπαχαρικών garam masala, μαζί με σπόρους κόλιανδρου, μαύρο πιπέρι, γαρίφαλο και κανέλα. Συνδυάζεται καλά με άλλα «μπαχαρικά για θέρμανση» και είναι εξαιρετικό σε πιάτα με ρύζι και κάρυ που περιέχουν είτε κρέας είτε λαχανικά. Το Garam masala μπορεί να αγοραστεί σε παντοπωλεία που ειδικεύονται σε ινδικά τρόφιμα ή ακόμα και σε μεγαλύτερα σούπερ μάρκετ με καλά εφοδιασμένα τμήματα έθνικ τροφίμων.
Εναλλακτικά, οι σεφ μπορούν να δοκιμάσουν να φτιάξουν το δικό τους μείγμα μπαχαρικών για ένα οικονομικό, προσαρμόσιμο μείγμα. Το Garam masala μπορεί να γίνει συνδυάζοντας 1 κουταλιά της σούπας (5 g) κόκκους μαύρου πιπεριού, 2 κουταλάκια του γλυκού (5 g) σπόρους κύμινου, 1 κουταλάκι του γλυκού (2 g) ολόκληρα γαρίφαλα και 4 μεγάλους λοβούς μαύρου κάρδαμου. Σε αυτό, πρέπει να προστεθούν 3 κουταλιές της σούπας (15 g) σπόροι κόλιανδρου, 1/2 κουταλάκι του γλυκού (1 g) θρυμματισμένα φύλλα δάφνης, 1 κουταλάκι του γλυκού (2.5 g) αλεσμένη κανέλα και 1 κουταλάκι του γλυκού (2 g) αλεσμένο τζίντζερ.
Οι κόκκοι πιπεριού, το κύμινο, το γαρύφαλλο, οι λοβοί κάρδαμου, ο κόλιανδρος και τα φύλλα δάφνης μπορούν να φρυγανιστούν ανακατεύοντάς τα σε ένα προθερμασμένο τηγάνι με βαρύ πάτο σε μέτρια φωτιά. Μόλις μυρίσουν, τα μπαχαρικά πρέπει να αφαιρεθούν από τη φωτιά και να αφεθούν να κρυώσουν. Στη συνέχεια, οι λοβοί του κάρδαμου πρέπει να αφαιρεθούν και να χωριστούν, με τους σπόρους να τρίβονται στο μείγμα μπαχαρικών. Στη συνέχεια, μπορείτε να προσθέσετε την κανέλα και το τζίντζερ.
Αυτό το μείγμα μπορεί στη συνέχεια να τοποθετηθεί σε καθαρό μύλο καφέ και να υποβληθεί σε επεξεργασία μέχρι να αλεσθούν όλα τα μπαχαρικά. Πρέπει να φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο σε δροσερό και ξηρό μέρος. Αυτή η συνταγή κάνει περίπου 1 γεμάτη τέταρτο φλιτζάνι (περίπου 35 g) garam masala.