Ένα κροατικό πιάτο, το μαύρο ριζότο είναι ένα είδος πιάτου με θαλασσινά ρύζι που παρασκευάζεται με σουπιές και μερικές φορές καλαμάρια. Δημοφιλές στα νησιά της Δαλματίας, αυτό το ριζότο βάφεται μαύρο σπάζοντας τους σάκους μελανιού της σουπιάς στο ρύζι κοντά στο τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος. Το μαύρο ριζότο μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι, αλλά πρέπει να δίνεται συνεχής προσοχή στο ρύζι καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος και τα σακουλάκια με το μελάνι να αφαιρούνται από τις σουπιές με εξαιρετική προσοχή.
Εκτός από τα θαλασσινά, το ρύζι είναι απαραίτητο συστατικό στο μαύρο ριζότο. Σε αντίθεση με τα περισσότερα ρύζι, που απλά τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με νερό και αφήνονται να σιγοβράσουν μέχρι να απορροφηθεί το νερό, τα ριζότο μαγειρεύουν το ρύζι τηγανίζοντας τους κόκκους με άλλα υλικά και προσθέτοντας το νερό σταδιακά. Αν και τεχνικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε είδος ρυζιού, το ρύζι arborio συνιστάται για τα καλύτερα αποτελέσματα.
Το ξηρό κρασί, είτε κόκκινο είτε λευκό, περιλαμβάνεται γενικά σε αυτό το ριζότο και το ξύδι από κόκκινο κρασί μπορεί να συνδυαστεί με το κρασί. Προστίθεται επίσης ζωμός ψαριού ή νερό. Τα κρεμμύδια, το σκόρδο και ο μαϊντανός είναι επίσης συχνά συστατικά. Τα λαχανικά, όπως οι ντομάτες ή τα καρότα, εμφανίζονται σε ορισμένες εκδοχές.
Για να ετοιμάσετε μαύρο ριζότο, πρέπει να καθαρίσετε τις σουπιές και να αφαιρέσετε τα μύχια. Το μικρό ράμφος πρέπει επίσης να συμπιεστεί προς τα έξω. Το πιο σημαντικό, ωστόσο, είναι ότι ο σάκος μελανιού πρέπει να τραβηχτεί και να συγκρατηθεί. Στη συνέχεια, οι σουπιές μπορούν να τεμαχιστούν ή να κοπούν σε μικρά κομμάτια. Αν χρησιμοποιηθεί και καλαμάρι, παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο.
Οι σάκοι μελανιού μπορούν να προετοιμαστούν πριν από το μαγείρεμα του ριζότο. Τόσο οι σουπιές όσο και οι σάκοι μελανιού του καλαμαριού μπορούν να σπάσουν σε ένα μπολ. Στη συνέχεια προστίθεται νερό στο μελάνι για να σχηματιστεί μια πάστα. Εάν το μελάνι τοποθετηθεί απευθείας στο ριζότο καθώς ψήνεται, δεν χρειάζεται πρώτα να προσθέσετε νερό.
Μόλις ετοιμαστούν τα θαλασσινά και τα σακουλάκια με το μελάνι, τα κρεμμύδια τσιγαρίζονται σε ελαιόλαδο. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα θαλασσινά και μετά το σκόρδο και τον μαϊντανό. Το κρασί και το ξύδι, αν χρησιμοποιηθούν, ρίχνονται στο τηγάνι αμέσως πριν προστεθεί το ρύζι. Το πιάτο ανακατεύεται συχνά ενώ το ρύζι απορροφά το κρασί. Μόλις απορροφηθεί, ο ζωμός ψαριών ή το νερό προστίθεται σε μικρές δόσεις μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό.
Κοντά στο τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος, οι σάκοι μελανιού σπάνε στο τηγάνι ή προστίθεται η πάστα. Το ριζότο πρέπει να είναι κρεμώδες σε αυτό το σημείο και μόλις ανακατευτεί το μελάνι, το ρύζι πρέπει να είναι ομοιόμορφα μαύρο. Το έτοιμο πιάτο συνήθως γαρνίρεται με μαϊντανό και φέτες λεμονιού.