Το Merguez, που ονομάζεται επίσης mirquaz, είναι ένα πικάντικο λουκάνικο που έχει έντονα κόκκινο χρώμα. Φτιάχνεται από βοδινό ή πρόβειο κρέας που έχει αλεσθεί και γεμιστεί σε ένα περίβλημα από έντερο προβάτου. Το Merguez γενικά ψήνεται στη σχάρα, αλλά μπορεί να σερβιριστεί και αποξηραμένο, ιδιαίτερα αποξηραμένο στον ήλιο. Αυτό το λουκάνικο είναι πιο κοινό στις περιοχές γύρω από την Τυνησία και την Αλγερία, αλλά τρώγεται σε πολλά μέρη του κόσμου, συμπεριλαμβανομένης της Γαλλίας και σε περιοχές των Ηνωμένων Πολιτειών. Μερικές φορές αποκαλείται πικάντικο λουκάνικο αρνιού τύπου Τυνησίας.
Αυτό το λουκάνικο χρησιμοποιείται παρόμοια με το chorizo και προσθέτει γεύση σε μια ποικιλία γευμάτων, αλλά είναι πιο πυκνό, πιο σκληρό και χαμηλότερο σε λιπαρά από το chorizo, το οποίο συχνά σερβίρεται σε πάστα. Αντίθετα, το merguez συχνά κόβεται σε φέτες ή κόβεται σε μικρά κομμάτια πριν μπει στο πιάτο. Μερικά μπιφτέκια, που ονομάζονται γενικά μπιφτέκια merguez, είναι καρυκευμένα όπως το merguez, αλλά περιέχουν μόνο βοδινό κρέας και δεν έχουν περίβλημα. Μπορεί επίσης να γεμιστεί σε λαχανικά, όπως πιπεριές.
Το Merquez αρωματίζεται με σκόρδο, μάραθο και πιπέρι. Περιέχει επίσης ένα τυνησιακό ελαιόλαδο και πάστα τσίλι που ονομάζεται harisa, συν σουμάκ, κύμινο και κόλιανδρο. Το σουμάκ του δίνει μια τάρτα, ξινή γεύση ενώ ο κόλιανδρος προσθέτει μια ουσία από εσπεριδοειδή στο μείγμα. Το κύμινο συνεισφέρει μια γήινη νότα στο πικάντικο λουκάνικο.
Όταν χρησιμοποιείτε συσκευασμένα περιβλήματα αρνιού για να φτιάξετε σπιτικό merguez, είναι σημαντικό να πλένετε τα περιβλήματα, ακόμα κι αν τα συσκευασμένα περιβλήματα αναφέρουν ότι είναι έτοιμα για χρήση. Αυτό δεν συμβαίνει μόνο επειδή ο καθαρισμός τους στο σπίτι εξασφαλίζει μια ενδελεχή δουλειά, αλλά και επειδή τα περιβλήματα μπορούν να αναπτύξουν βακτήρια στη συσκευασία που μπορούν να συμβάλουν σε μια ανεπιθύμητη οσμή ή γεύση στο merguez. Υπάρχουν επίσης συντηρητικά σε συσκευασμένα περιβλήματα που πρέπει να ξεπλυθούν πριν από τη χρήση.
Ένας εύκολος τρόπος για να καθαρίσετε τα περιβλήματα είναι να τα τοποθετήσετε πάνω από μια βρύση σε έναν καθαρό νεροχύτη κουζίνας και να τα ξεπλύνετε. Όταν ξεπλένετε τα περιβλήματα, ανάβετε αργά το νερό για να αποφύγετε να σπάσετε τα περιβλήματα με υπερβολική πίεση νερού. Ξεπλύνετε τόσο το εσωτερικό όσο και το εξωτερικό των περιβλημάτων πριν τα αφήσετε στην άκρη για χρήση.
Σε σύγκριση με άλλα είδη λουκάνικου, το merguez είναι πιο ζεστό, πιο λεπτόρρευστο και χαμηλότερο σε λιπαρά. Είναι πολύ πικάντικο με καυτερές, κόκκινες πιπεριές, δίνοντάς του κόκκινο χρώμα και έντονα πικάντικη γεύση. Όταν χρησιμοποιείται σε πιάτα, αυτό το συστατικό χρησιμοποιείται συνήθως σε μικρές ποσότητες, σχεδόν σαν καρύκευμα. Είναι φτιαγμένο από πιο άπαχο κρέας από τα περισσότερα άλλα είδη λουκάνικων και έχει περίπου το πλάτος ενός παχουλού δείκτη.