Το πολωνικό λουκάνικο είναι ένας όρος που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να περιγράψει πάνω από εκατό ποικιλίες καπνιστού λουκάνικου. Αντί να προσδιορίζεται πού παρασκευάζεται, το λουκάνικο φέρει την ετικέτα Πολωνικό με βάση τον τρόπο που είναι καρυκευμένο και παρασκευασμένο. Αν και στην αγγλική γλώσσα ο όρος “Πολωνικό λουκάνικο” χρησιμοποιείται συχνά εναλλακτικά με τη λέξη “kielbasa”, τα δύο δεν είναι συνώνυμα. Το Kielbasa είναι η γενική πολωνική λέξη για το λουκάνικο και δεν αναφέρεται απαραίτητα στην καπνιστή ποικιλία που παρασκευάζεται σύμφωνα με τους κανονισμούς που διέπουν το πολωνικό καπνιστό λουκάνικο.
Το kielbasa που συνήθως συνδέεται στη Βόρεια Αμερική με τον όρο πολωνικό λουκάνικο ονομάζεται kielbasa starowiejska στην Πολωνία. Χαλαρά μεταφρασμένο σημαίνει «παλιό χωριάτικο λουκάνικο» και αποτελείται από χοιρινό λουκάνικο καρυκευμένο με μαντζουράνα και σκόρδο. Για να θεωρηθεί πολωνικό λουκάνικο σύμφωνα με τα πολωνικά κυβερνητικά πρότυπα, το λουκάνικο πρέπει να είναι κατασκευασμένο από παστά χοιρινό. Ορισμένα αλλαντικά είναι αποδεκτά, αλλά οι κανονισμοί που εγκρίθηκαν το 1964 ορίζουν ότι το 80% του συνολικού κρέατος πρέπει να είναι χοιρινό. Οι χώρες της Ανατολικής Ευρώπης χρησιμοποιούν γενικά τόσο χοιρινό όσο και μοσχάρι.
Μετά την ωρίμανση, το χοιρινό πρέπει να καρυκευτεί με αλάτι, πιπέρι και σκόρδο. Άλλα μπαχαρικά μπορούν να προστεθούν για γεύση, αλλά θεωρούνται προαιρετικά. Η μαντζουράνα είναι μια κοινή προσθήκη σε πολωνικές ποικιλίες λουκάνικου, όπως starowiejska και weselna, ενώ το kielbasa kabanosy είναι καρυκευμένο με κύμινο. Εφόσον τα βασικά μπαχαρικά είναι αλάτι, πιπέρι και σκόρδο, το καρύκευμα πληροί τα κυβερνητικά πρότυπα για το πολωνικό καπνιστό λουκάνικο.
Το πολωνικό λουκάνικο διακρίνεται επίσης από τη διαδικασία καπνίσματος που ξεκινά αφού το χοιρινό περιέχεται σε ένα περίβλημα γουρουνιού. Αρχικά, καπνιζόταν κρύο για 24-36 ώρες αφού χωρίστηκε σε συνδέσμους μήκους περίπου 12 ιντσών (35 cm). Τώρα, το ζεστό κάπνισμα επιτρέπεται επίσης και ποικιλίες όπως η Krakowska, μια καυτερή καπνιστή kielbasa με πιπεριές και σκόρδο, είναι δημοφιλείς επιλογές ειδικά στην Κρακοβία, την πολωνική πόλη από την οποία πήρε το όνομά της.
Μετά τη διαδικασία παραγωγής, το λουκάνικο μπορεί να παρασκευαστεί με πολλούς τρόπους. Συχνά ψήνεται στη σχάρα, τηγανίζεται ή βράζει και τρώγεται σε σάντουιτς με τηγανητά κρεμμύδια ή χρένο. Μερικοί άνθρωποι χρησιμοποιούν κομμάτια σε σούπα ή μαγειρευτά και κατσαρόλες. Το Kabanosy είναι μια ποικιλία που κόβεται σε λεπτές φέτες και σερβίρεται κρύο, ενώ άλλες ποικιλίες τρώγονται με τίποτα άλλο από ένα πιάτο ξινολάχανο.
Το λουκάνικο που πωλείται στα σούπερ μάρκετ της Βόρειας Αμερικής ως πολωνικό λουκάνικο είναι οριακά παρόμοιο με το παλιό λουκάνικο της Πολωνίας, αλλά γενικά περιέχει πολλές χημικές ουσίες και διαφορετικούς συνδυασμούς κρέατος. Τα εξειδικευμένα καταστήματα θα μεταφέρουν ποικιλίες kielbasa από άλλες χώρες όπως η Ουγγαρία, η Τσεχία και η Σλοβακία. Το Korvasa, ένα ουκρανικό λουκάνικο χωρίς περίβλημα και καρυκευμένο με πιπεριές και αλκοόλ, είναι δημοφιλές στον Καναδά. Μια μεγάλη ποικιλία από λουκάνικα που παρασκευάζονται με την πολωνική παράδοση θα βρείτε επίσης σε αυτά τα καταστήματα, αλλά μόνο αυτά που παρασκευάζονται με τα συγκεκριμένα είδη κρέατος και μπαχαρικών και καπνίζονται με τον κατάλληλο τρόπο θα θεωρούνται αυθεντικό πολωνικό λουκάνικο.