Το Mouthfeel είναι ένας τεχνικός όρος που χρησιμοποιείται για να συζητήσει τις χημικές και φυσικές αλληλεπιδράσεις της τροφής με το στόμα. Όταν οι επαγγελματίες γευσιγνώστες αξιολογούν τα τρόφιμα και τα ποτά, η αίσθηση στο στόμα είναι ένα πολύ σημαντικό μέρος της αξιολόγησής τους, όπως θα μπορούσε κανείς να φανταστεί, και οι άνθρωποι μπορούν να ανταποκριθούν πολύ διαφορετικά σε διαφορετικά τρόφιμα, ανάλογα με την αίσθηση στο στόμα τους. Αυτό το φαινόμενο είναι το αποτέλεσμα μιας πολύ περίπλοκης σειράς αλληλεπιδράσεων και εξηγεί γιατί μερικές φορές μπορεί να είναι τόσο δύσκολο να αναπαραχθούν τα απλά τρόφιμα.
Όταν πολλοί άνθρωποι ρωτούνται για την απάντησή τους σε ένα φαγητό, συνήθως ρωτούνται για τη γεύση του φαγητού. Η γεύση σίγουρα παίζει ρόλο στην αίσθηση του στόματος, με τους γευσιγνώστες να λαμβάνουν υπόψη τα επίπεδα αλμύρας, πικρίας, γλυκύτητας, θερμότητας και umami στο φαγητό τους, αλλά η γεύση είναι μόνο μια πτυχή της αίσθησης στο στόμα. Μια άλλη σκέψη είναι η υφή του φαγητού στο στόμα, η αίσθηση του τρώγοντας και η καθυστέρηση στο φινίρισμα αφού οι άνθρωποι τσιμπήσουν. Το Mouthfeel λαμβάνει επίσης υπόψη τις φυσικές και χημικές αλλαγές στην τροφή κατά τη μάσηση, που κυμαίνονται από τον τρόπο με τον οποίο ορισμένα τρόφιμα διαλύονται με την έκθεση στο σάλιο μέχρι τον τρόπο με τον οποίο ορισμένα τρόφιμα έχουν πικρή γεύση εάν μασηθούν πολύ.
Ορισμένοι όροι που χρησιμοποιούνται συνήθως σε σχέση με την υφή περιλαμβάνουν: μασητικότητα, σκληρότητα, κολλώδης υφή, υγρασία, συνεκτικότητα, κοκκώδες, πυκνότητα, αναπήδηση, χυμότητα, ξηρότητα, απελευθέρωση, ιξώδες και υγρασία. Το αιχμηρό κούμπωμα του toffee, για παράδειγμα, έχει πολύ διαφορετική αίσθηση στο στόμα από τη μαστιχωτή κόλλα της καραμέλας, εξηγώντας γιατί τα δύο φαγητά έχουν τόσο διαφορετική γεύση όταν παρασκευάζονται από πολύ παρόμοια συστατικά.
Όταν αξιολογείται η αίσθηση του στόματος, οι άνθρωποι δίνουν επίσης προσοχή στη συναισθηματική τους αντίδραση στο φαγητό. Τρόφιμα όπως οι πλάκες σοκολάτας, με πλούσια, βουτυρώδη απαλότητα, συχνά κάνουν τους ανθρώπους να αισθάνονται πληροί, χαρούμενοι ή χαλαροί. Η σκληρή καραμέλα, από την άλλη πλευρά, μπορεί να είναι πιο ταραχώδης, καθώς οι άνθρωποι πιπιλίζουν ή μασούν την καραμέλα, ενώ τα τραγανά φρούτα μπορεί να είναι συναισθηματικά αναζωογονητικά.
Οι εταιρείες που ειδικεύονται στην παρασκευή συσκευασμένων τροφίμων αναγκάζονται συχνά να εξετάσουν την αίσθηση του στόματος. Η αίσθηση στο στόμα παίζει κρίσιμο ρόλο στη λήψη φαστ φουντ, γευμάτων έτοιμων για κατανάλωση (MREs) και άλλων συσκευασμένων τροφίμων που έχουν σχεδιαστεί για ευκολία. Εάν η αίσθηση του στόματος είναι «λάθος» στους καταναλωτές, συνήθως θα αποφεύγουν το προϊόν στο μέλλον, έτσι οι εταιρείες δαπανούν πολλή ενέργεια στην έρευνα για να αναπτύξουν τροφή που έχει γεύση και αίσθηση, εκτός από την παροχή θρεπτικής αξίας.
Δεν χρειάζεται να είστε εκπαιδευμένος γευσιγνώστης για να σκεφτείτε την αίσθηση του στόματος. Την επόμενη φορά που θα έχετε κάτι να φάτε, σκεφτείτε την υφή του φαγητού στο στόμα σας, τον τρόπο με τον οποίο αλλάζει η γεύση και η υφή καθώς μασάτε και τον τρόπο που αισθάνεστε καθώς τρώτε. Ίσως θελήσετε επίσης να σκεφτείτε τον τρόπο με τον οποίο αλληλεπιδρούν τα διάφορα τρόφιμα μεταξύ τους: για παράδειγμα, αν γευτείτε σοκολάτα αφού φάτε κάρυ, θα έχει πολύ διαφορετική γεύση από ότι έχει από μόνη της.