Τι είναι το Fra Diavolo;

Fra diavolo, ένας ιταλικός όρος που σημαίνει «αδελφός διάβολος», είναι το όνομα που δίνεται σε μια σειρά από πικάντικες σάλτσες, συνήθως με βάση την ντομάτα, που χρησιμοποιούνται στην αμερικανική ιταλική μαγειρική. Αν και μερικές σάλτσες fra diavolo παρασκευάζονται και σερβίρονται πάνω από ζυμαρικά χωρίς άλλες προσθήκες, οι περισσότερες παρασκευάζονται με ένα ή περισσότερα είδη οστρακοειδών. Πολλά ιταλικά εστιατόρια στις ΗΠΑ σερβίρουν πιάτα όπως γαρίδες, χτένια ή αστακό fra diavolo.

Αν και μερικές φορές αναφέρεται ως μεσογειακή σπεσιαλιτέ, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η σάλτσα fra diavolo δημοφιλής στα χιλιάδες ιταλικά εστιατόρια της Αμερικής αναπτύχθηκε στην πραγματικότητα στις ΗΠΑ. Ενώ υπάρχουν ζεστά πιάτα που ονομάζονται «devilled» ή «alla diavolo» σε άλλες περιοχές της Ευρώπης, δεν υπάρχει παρόμοια παράδοση στη νότια ιταλική μαγειρική. Επίσης, η έντονη πικάντικη γεύση των περισσότερων σάλτσες fra diavolo είναι αρκετή για να υπερνικήσει πολλά ευαίσθητα οστρακοειδή, ειδικά τον αστακό ή τα χτένια. Αυτός ο συνδυασμός θα ήταν απίθανος στη μεσογειακή γαστρονομική παράδοση.

Σε όλη τη μεγάλη ποικιλία αυτών των σαλτσών, τα κοινά συστατικά είναι το ελαιόλαδο και το σκόρδο. Οι περισσότερες συνταγές απαιτούν επίσης ντομάτες, είτε σε κονσέρβα είτε φρέσκες. Εάν χρησιμοποιούνται ντομάτες σε κονσέρβα, ορισμένοι σεφ ζητούν το τρίψιμο ενός μικρού καρότου για να «κόψει» τη μπουκιά της γεύσης της κονσέρβας ντομάτας. Τα παραδοσιακά ιταλικά βότανα, όπως η ρίγανη, ο μαϊντανός και ο βασιλικός, απαιτούνται σχεδόν σε όλες τις συνταγές, και τα κρεμμύδια είναι σχεδόν το ίδιο πανταχού παρόντα.

Εάν δεν χρησιμοποιούνται ντομάτες στη σάλτσα, ως βάση χρησιμοποιείται γενικά ζωμός κοτόπουλου ή ψαριού. Η σάλτσα είναι παχύρρευστη με ποικίλες ουσίες, από ρουξ μέχρι γιαούρτι. Το κρασί ή το σέρι, ή και τα δύο, χρησιμοποιούνται ως αρωματικοί παράγοντες, όπως και άλλα παραδοσιακά συστατικά όπως ο γαύρος. Όταν ζητηθεί, ψιλοκομμένο σέλινο και γλυκές πιπεριές σοτάρονται και προστίθενται στη σάλτσα τόσο για τη γεύση όσο και για την υφή τους.

Αυτό που ξεχωρίζει τις σάλτσες fra diavolo από άλλες σάλτσες είναι η πικάντικη τους. Παραδοσιακά, οι θρυμματισμένες νιφάδες κόκκινης πιπεριάς είναι η κύρια πηγή αυτής της θερμότητας. Ορισμένες σύγχρονες συνταγές, ωστόσο, απαιτούν άλλες πιπεριές και καυτερές σάλτσες, ειδικά τσίλι και καυτερή σάλτσα Sriracha. Πολλές σύγχρονες συνταγές ενθαρρύνουν επίσης τον μετριασμό του επιπέδου της πικάντικης γεύσης όταν τα ευαίσθητα οστρακοειδή αποτελούν συστατικό και τη χρήση των ίδιων των οστρακοειδών στην προετοιμασία του ζωμού, με τον τρόπο του μπισκότου.

Ενώ η πλειονότητα των σάλτσες fra diavolo σερβίρονται σκέτες ή με οστρακοειδή, δεν υπάρχει λόγος να τις περιορίσετε σε αυτά τα συστατικά. Το κοτόπουλο, το μοσχάρι και το χοιρινό, και τα λουκάνικα που φτιάχνονται από αυτά, ανταποκρίνονται πολύ καλά στην πιο πιπεράτη σάλτσα fra diavolo. Ορισμένες συνταγές απαιτούν τη συμπερίληψη αυτών των κρεάτων στη σάλτσα. Τις περισσότερες φορές, όμως, τα κρέατα ψήνονται χωριστά και η σάλτσα περιχύνεται πάνω τους μόνο όταν σερβίρονται.