Στις Ηνωμένες Πολιτείες, όλο το βόειο κρέας που πωλείται πρέπει να περάσει από επιθεώρηση ασφαλείας από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA). Ίσως έχετε παρατηρήσει ότι πολλά είδη βοείου κρέατος πωλούνται ανά κατηγορία: επιλεγμένα, εκλεκτά ή πρωταρχικά. Από αυτά, το επιλεγμένο θεωρείται λιγότερο ποιοτικό με λιγότερο λίπος μαρμάρισμα. Μπορεί γενικά να είναι πιο σκληρό και ταιριάζει καλύτερα στο μπάρμπεκιου, σε λεπτές φέτες και συνήθως σερβίρεται καλύτερα μετά το μαρινάρισμα. Το Prime είναι η υψηλότερη ποιότητα βοείου κρέατος, που παρουσιάζει τα περισσότερα λιπαρά και υπόσχεται τη μεγαλύτερη γεύση και τρυφερότητα.
Η ταξινόμηση του κρέατος είναι προαιρετική και κοστίζει επιπλέον χρήματα. Το διαβαθμισμένο κρέας σφραγίζεται στο εξωτερικό «λίπος» της κοπής με μια σφραγίδα σε ρολό. Προφανώς δεν θα δείτε αυτή τη σφραγίδα όταν αγοράζετε χάμπουργκερ, αλλά μπορεί να το παρατηρήσετε όταν αγοράζετε ένα ψητό. Όταν το βόειο κρέας δεν είναι ανώτερης ποιότητας, τουλάχιστον επιλογής USDA, οι κρεοπώλες ή οι παραγωγοί βοείου κρέατος μπορούν να επιλέξουν να μην το σφραγίσουν. Αυτό ονομάζεται βόειο κρέας χωρίς ρολό.
Το μεγαλύτερο μέρος του βοείου κρέατος χωρίς ρολό πιθανότατα θα ήταν επιλεγμένο και επομένως είναι συχνά το φθηνότερο που μπορείτε να βρείτε. Περιστασιακά θα βρείτε μια επιλογή μοσχάρι χωρίς ρολό που είναι λίγο πιο σκούρο στο χρώμα και έχει περισσότερη μαρμάρωση. Είναι πιθανό αυτό το βόειο κρέας χωρίς ρολό να είχε βαθμολογηθεί ως επιλογή. Ουσιαστικά δεν θα βρείτε ποτέ βοδινό κρέας χωρίς γραμματόσημο που θα είχε βαθμολογηθεί ως πρωτεύον, επειδή το prime beef έχει τόσο υψηλές τιμές. Είναι ένα πλεονέκτημα για τους παραγωγούς βοείου κρέατος να πληρώνουν τα επιπλέον χρήματα για το γραμματόσημο, επειδή μπορούν στη συνέχεια να χρεώνουν περισσότερα για το κρέας τους.
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι το βόειο κρέας χωρίς ρολ, το οποίο μπορεί να έχει τη μορφή παϊδάκια, μπριζόλες, ψητά και χάμπουργκερ, έχει ελεγχθεί για ασφάλεια. Απλώς δεν έχει υποβληθεί σε βαθμολόγηση. Ως μάγειρας, εάν θέλετε να εξοικονομήσετε χρήματα, μπορείτε να είστε σίγουροι ότι εκτός απρόβλεπτων προβλημάτων, το κρέας είναι ασφαλές στη χρήση. Κάθε τόσο, ακόμη και διαβαθμισμένο κρέας διαπιστώνεται αργότερα ότι έχει παραχθεί σε μολυσμένο περιβάλλον. Παρακολουθήστε την τοπική εφημερίδα σας για τυχόν ανακλήσεις τροφίμων που μπορεί να επηρεάσουν οποιοδήποτε από τα τρόφιμα που αγοράζετε.
Αυτό μπορεί να είναι ιδιαίτερα σημαντικό με το βόειο κρέας χωρίς ρολό, επειδή συνήθως θα θέλετε να προετοιμάσετε επιλεγμένες ποιότητες πιο σπάνιες. Εάν σας αρέσει το βόειο κρέας σας να είναι καλοφτιαγμένο, οι επιλογές χωρίς ρολό μπορεί να μην είναι καλή επιλογή, καθώς το να μαγειρεύετε περισσότερο το βόειο κρέας μεταφράζεται σε πολύ πιο σκληρό βόειο κρέας. Εναλλακτικά, το μαρινάρισμα του κρέατος για τουλάχιστον 12 ώρες πριν το μαγείρεμα, ειδικά με μια όξινη μαρινάδα, μπορεί να βοηθήσει να σπάσει μέρος της σκληρότητας και να δημιουργήσει ένα πιο τρυφερό τελικό προϊόν.
Εάν αγοράζετε χάμπουργκερ χωρίς ρολό ή χάμπουργκερ οποιασδήποτε ποιότητας, θέλετε να ετοιμάσετε αυτό το βοδινό κρέας πλήρως μαγειρεμένο. Μπορείτε να σερβίρετε οποιοδήποτε μη αλεσμένο βοδινό κρέας σπάνιο, αλλά το χάμπουργκερ ή ο κιμάς σημαίνει μεγαλύτερη πιθανότητα μόλυνσης με E. coli. Πρέπει πάντα να ψήνεται μέχρι να μην μείνει ροζ χρώμα και να τρέξουν καθαροί οι χυμοί. Η παρασκευή λεπτών μπιφτέκι για χάμπουργκερ με μοσχαρίσιο κρέας χωρίς ρολό θα σας βοηθήσει να μειώσετε τη σκληρότητα. Επιπλέον, η διαδικασία λείανσης τείνει να λειτουργεί ως φυσικός τρυφερωτής.