Το κότσι του βοείου κρέατος είναι ένα κομμάτι κρέατος που έχει σφαγιαστεί από το πόδι μιας αγελάδας ή ενός ταύρου. Αυτό το είδος κρέατος είναι γνωστό για τη σκληρή του υφή και τη χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά σε σύγκριση με άλλα κομμάτια βοείου κρέατος. Δεδομένου ότι οι μύες των ποδιών των βοοειδών είναι βαρείς, γίνονται παχύρρευστοι και νεφρικοί καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής των ζώων. Το κότσι που προκύπτει χρησιμοποιείται συνήθως μόνο σε μερικά συγκεκριμένα πιάτα βοείου κρέατος που του επιτρέπουν να μαλακώσει και να μαλακώσει αρκετά. Το κρέας από κότσι είναι επίσης μια δημοφιλής επιλογή για την παρασκευή επιπλέον άπαχου κιμά από χάμπουργκερ.
Το κρέας στο κότσι του βοείου κρέατος βρίσκεται συνήθως πάνω από τα γόνατα των βοοειδών, επειδή αυτή η περιοχή είναι όπου ο μυς έχει πυκνώσει περισσότερο από την καθημερινή χρήση. Πολλά παντοπωλεία πωλούν κρέας που είναι ακόμα κολλημένο στο κόκκαλο και πολλοί μάγειρες προτιμούν αυτή την επιλογή επειδή αποδίδει μια σχετικά μεγάλη ποσότητα βοείου κρέατος σε οικονομική τιμή. Οι συνήθεις μέθοδοι κοπής του κότσιου από το κόκαλο συνεπάγονται τον οριζόντια κοπή του κρέατος και την αφαίρεσή του σε τμήματα. Αυτό το βήμα γίνεται συνήθως όταν προετοιμάζετε το κότσι του βοείου κρέατος για σούπες και μαγειρευτά.
Μερικές από τις πιο δημοφιλείς μεθόδους για το μαγείρεμα του κορμού περιλαμβάνουν το ψήσιμο σε μια γενναιόδωρη ποσότητα αρωματικού υγρού. Πολλοί μάγειρες βρίσκουν ότι το ψήσιμο λειτουργεί καλύτερα σε μια αργή κουζίνα, αν και πρέπει πρώτα να βεβαιωθούν ότι ένα μεγαλύτερο τμήμα κότσι θα χωρέσει στην κουζίνα. Τα αγαπημένα αρωματικά συστατικά για το κοκκινιστό κότσι περιλαμβάνουν ζωμό βοείου κρέατος, σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδια κομμένα σε κύβους και ψιλοκομμένο σκόρδο. Δεδομένου ότι το κότσι του βοείου κρέατος περιέχει πολύ περισσότερο κολλαγόνο από το λίπος, το υγρό κοκκινίσματος λειτουργεί για να δώσει στο κρέας μια μαλακή υφή πιο κοντά σε αυτή άλλων κομματιών κρέατος με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Το βοδινό μπορντό είναι ένα άλλο αγαπημένο πιάτο που φτιάχνεται με κοκκινιστό κότσι. Η παρασκευή αυτού του κλασικού πιάτου περιλαμβάνει γενικά το μαγείρεμα κομμένων κομματιών από κότσι βοείου κρέατος σε ένα μείγμα κόκκινου κρασιού, συμπυκνωμένης μανιταρόσουπας και διαφόρων καρυκευμάτων. Μόλις τα κομμάτια του κορμού απορροφήσουν αρκετό από το μαγειρικό υγρό, σερβίρονται στη συνέχεια πάνω από ρύζι ή ζυμαρικά, ανάλογα με τις ατομικές προτιμήσεις.
Αυτό το συγκεκριμένο κομμάτι βοείου κρέατος διατίθεται επίσης από μπούτια μοσχαριού και είναι γνωστό ως μοσχαρίσιο κότσι. Το μοσχαρίσιο κρέας γενικά δεν είναι τόσο παχύρρευστο όσο το κότσι του βοείου κρέατος από βοοειδή. Μια δημοφιλής συνταγή που περιλαμβάνει μοσχαρίσιο κότσι ονομάζεται osso bucco και μπορεί να μαγειρευτεί είτε σε ολλανδικό φούρνο είτε σε αργή κουζίνα. Τα κοινά συστατικά που προστίθενται στο osso bucco περιλαμβάνουν βραστές ντομάτες, λευκό κρασί, αλεσμένο μαϊντανό και καρότα κομμένα σε κύβους.