Το Otak-otak είναι μια κρέμα με βάση τα ψάρια ή πάστα δημοφιλής στη Νοτιοανατολική Ασία. Φτιαγμένο κανονικά φρέσκο, το πιάτο χρησιμοποιεί πολλά βότανα και μπαχαρικά κοινά στην ασιατική κουζίνα, καθώς και γάλα καρύδας και λευκό ψάρι. Μαγειρεύεται παραδοσιακά και σερβίρεται σε φύλλα μπανάνας.
Αν και το σκουμπρί χρησιμοποιείται συχνά στο otak-otak, μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε είδος λευκού ψαριού. Το ψάρι είναι παραδοσιακά φρέσκο και πρέπει πρώτα να αφαιρεθούν τα κόκαλα και να αφαιρεθούν τα λέπια. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν φιλέτα, φρέσκα ή κατεψυγμένα. Το ψάρι είναι συνήθως κιμάς, αλλά μπορεί να κοπεί σε φέτες, πριν συμπεριληφθεί στο πιάτο.
Οι πιπεριές τσίλι και η αποξηραμένη σκόνη τσίλι, καθώς και το αλάτι και η ζάχαρη, περιλαμβάνονται συνήθως στο otak-otak. Ο φρέσκος κουρκουμάς, το λεμονόχορτο, το γάλα καρύδας και τα αυγά είναι επίσης κανονικά συστατικά. Το Galangal, ένα είδος τζίντζερ, μαζί με τα φύλλα kaffir lime, συνήθως προστίθεται επίσης στο πιάτο. Άλλα πιθανά καρυκεύματα περιλαμβάνουν κόλιανδρο, ασκαλώνια, σκόρδο και λευκό πιπέρι. Κανονικά περιλαμβάνονται κεριά για να πήξει η κρέμα.
Για να δημιουργήσετε το otak-otak, τα περισσότερα από τα μπαχαρικά και οι ξηροί καρποί αλέθονται σε πάστα. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται γουδί και γουδοχέρι, αλλά ο επεξεργαστής τροφίμων παράγει παρόμοια και ταχύτερα αποτελέσματα. Αφού δημιουργηθεί η πάστα, ψήνεται σε ένα τηγάνι και συνδυάζεται με τη ζάχαρη, το αλάτι και, αν χρησιμοποιηθεί, τον κόλιανδρο. Μόλις μυρίσει, η μαγειρεμένη πάστα συνδυάζεται με το γάλα καρύδας, τα αυγά και τα ψιλοκομμένα φύλλα λάιμ. Τα ψάρια μπορούν επίσης να συμπεριληφθούν αυτή τη στιγμή.
Εκτός από τα συστατικά της πάστας ή της κρέμας, τα φύλλα μπανάνας χρησιμοποιούνται συνήθως στο otak-otak. Μόλις γίνει η πάστα, τοποθετείται στα φύλλα μπανάνας, τα οποία διπλώνονται σε ένα είδος μπολ ή πυραμίδας γύρω από την κρέμα και στερεώνονται με οδοντογλυφίδες. Τα φύλλα του betel, ενός αυτοφυούς φυτού της Νότιας Ασίας στην οικογένεια της πιπεριάς, τοποθετούνται συχνά στα φύλλα της μπανάνας πριν από την πάστα. Εάν δεν υπάρχουν διαθέσιμα φύλλα, τα φύλλα σπανακιού μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατο, αλλά δεν θα έχουν την διεγερτική δράση του μπέτελ. Σε εκδόσεις όπου το ψάρι δεν περιλαμβάνεται ήδη στην κρέμα, τοποθετούνται φέτες κρέατος στα φύλλα και στη συνέχεια συμπληρώνονται με την πάστα.
Μόλις ετοιμαστεί το otak-otak, ψήνεται συνήθως στη σχάρα ή στον ατμό, αν και μπορεί επίσης να ψηθεί. Μετά το μαγείρεμα, το πιάτο σερβίρεται ακόμα τυλιγμένο με τα φύλλα μπανάνας, αλλά τα φύλλα ξεδιπλώνονται πριν καταναλωθεί η κρέμα. Εάν δεν χρησιμοποιούνται φύλλα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν μικρά ατομικά πιάτα ή ραμεκίν. Το Otak-otak σερβίρεται συχνά με ρύζι ή ψωμί.