Φτιαγμένο κυρίως από ζάχαρη και αλεσμένους πυρήνες βερίκοκου ή ροδάκινου, το persipan είναι ένα υποκατάστατο για το μαρζιπάν με γέμιση επιδόρπιου. Ο ίδιος ο όρος είναι ένα υβρίδιο της επιστημονικής ονομασίας για το ροδάκινο, Prunus persica και “marzipan”. Η γέμιση δημιουργείται με τον ίδιο τρόπο που φτιάχνεται το αμυγδαλωτό, αλλά επειδή χρησιμοποιεί πυρήνες ροδάκινου αντί για αμύγδαλα, είναι αρκετά φθηνότερο από το αμυγδαλόπανο.
Όπως το marzipan, το persipan παρασκευάζεται παγκοσμίως αλλά είναι πιο δημοφιλές στην Ευρώπη. Ενώ η αμυγδαλόπαστα δημιουργείται με το τρίψιμο των αμυγδάλων και την ανάμειξή τους με τη ζάχαρη, το περσιπάνι δημιουργείται με την άλεση των κουκουτσιών ροδάκινου ή βερίκοκου, που συχνά ονομάζονται πυρήνες, και προσθέτοντάς τα στη ζάχαρη. Αυτός ο συνδυασμός δημιουργεί μια πάστα από την οποία δημιουργείται η γέμιση, γενικά προσθέτοντας περισσότερη ζάχαρη. Η πάστα θα περιέχει περίπου 35 τοις εκατό ζάχαρη. Η γέμιση, ωστόσο, θα έχει πιο κοντά στο 60 τοις εκατό ζάχαρη.
Σε αντίθεση με το αμυγδαλωτό, το persipan περιέχει συχνά 0.5 τοις εκατό άμυλο. Δεδομένου ότι τα γεμίσματα μοιάζουν πολύ μεταξύ τους, το άμυλο είναι συχνά μια απαραίτητη προσθήκη, έτσι ώστε το persipan να διακρίνεται εύκολα οπτικά από το αμυγδαλωτό χρησιμοποιώντας μια δοκιμή ιωδίου. Όταν το διάλυμα ιωδίου έρχεται σε επαφή με το άμυλο, βάφει το άμυλο σκούρο μωβ.
Τόσο οι πυρήνες του ροδάκινου όσο και του βερίκοκου είναι δηλητηριώδεις στην ακατέργαστη κατάστασή τους. Περιέχουν αμυγδαλίνη, η οποία όταν διασπάται γίνεται υδροκυάνιο. Αυτοί οι πυρήνες δεν είναι ποτέ ασφαλείς να καταναλωθούν ωμοί και πρέπει να υποβληθούν σε επεξεργασία πριν χρησιμοποιηθούν προκειμένου να αφαιρεθεί η τοξίνη. Η τοξίνη είναι επίσης ο λόγος που αυτοί οι πυρήνες φρούτων δεν χρησιμοποιούνται συχνά στην παραγωγή τροφίμων και, ως εκ τούτου, είναι λιγότερο δαπανηροί.
Το Persipan θεωρείται γενικά χαμηλότερης ποιότητας από το marzipan. Υπάρχει επίσης μια διαφορά στη γεύση που κάποιοι προτιμούν από το αμυγδαλωτό. Επιπλέον, το persipan περιέχει συχνά περισσότερη ζάχαρη από το πιο ακριβό αντίστοιχο για να καταπολεμήσει την πικρή γεύση των πυρήνων των φρούτων.
Παρόλο που το persipan μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο του marzipan σε οποιοδήποτε είδος πιάτου, εμπορικά, οι γεμίσεις κέικ και τα μπισκότα είναι τα πιο κοινά επιδόρπια που χρησιμοποιούν το υποκατάστατο. Το αμυγδαλωτό βρίσκεται επίσης συχνά σε καραμέλες, αλλά το persipan σπάνια χρησιμοποιείται στο εμπόριο για γλυκά. Η πάστα, ωστόσο, μπορεί να αγοραστεί διαδικτυακά ή σε ορισμένα ευρωπαϊκά καταστήματα για χρήση σε σπιτικά επιδόρπια.
Δεδομένου ότι είναι συχνά ένα συστατικό σε εορταστικές λιχουδιές, και οι δύο γεμίσεις βρίσκονται πιο συχνά γύρω στα Χριστούγεννα. Στη Γερμανία, ωστόσο, μπορούν να βρεθούν και τα δύο όλο το χρόνο. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, αυτά τα γεμίσματα είναι πολύ λιγότερο δημοφιλή. Αν και το marzipan μπορεί να βρεθεί στο εμπόριο στις ΗΠΑ, γενικά κατά την περίοδο των διακοπών, οι περισσότεροι Αμερικανοί δεν είναι καθόλου εξοικειωμένοι με το persipan.