Το πτερύγιο ραγού είναι ένα πιάτο που παρασκευάζεται κυρίως στη Γαλλία και τη Γερμανία, όπου είναι γνωστό ως wurzfleisch. Το παραδοσιακό πιάτο είναι γνωστό για τον μακρύ κατάλογο των συστατικών του – μερικά από τα οποία δεν είναι άμεσα διαθέσιμα σε ορισμένες περιοχές – και τη διαδικασία μαγειρέματος πολλαπλών σταδίων που απαιτείται. Αν και υπάρχουν παραλλαγές, η αρχική συνταγή είναι ένας συνδυασμός πολλών κρεάτων, όπως μοσχαρίσιο κρέας, γλυκά, κοτόπουλο και ψάρι που μαγειρεύονται σε ζωμό και στη συνέχεια παχύνονται με ρου. Για να ολοκληρωθεί το πιάτο, το τυρί πασπαλίζεται πάνω από την επιφάνεια και στη συνέχεια θερμαίνεται κάτω από ένα κρεατοπαραγωγής για να λιώσει. Ενώ μπορεί να σερβιριστεί κατευθείαν από πήλινο μπολ ή κούπα, μπορεί επίσης να ετοιμαστεί και στη συνέχεια να σερβιριστεί σε κέλυφος ζαχαροπλαστικής.
Το κύριο συστατικό του πτερυγίου ραγού είναι το κρέας. Το πιάτο χρησιμοποιεί πολλούς τύπους κρέατος και ορισμένες παραλλαγές στη συνταγή χρησιμοποιούν λιγότερη ποικιλία κρεάτων και επικεντρώνονται περισσότερο στα προϊόντα που είναι γνωστά στους οικιακούς μάγειρες. Αρχικά, τα κρέατα που χρησιμοποιήθηκαν περιελάμβαναν όχι μόνο μοσχαρίσιο κρέας, κοτόπουλο και ψάρι, αλλά και γλυκά ψωμιά, γλώσσα βοείου κρέατος, εγκέφαλο και μυελό βοείου κρέατος. Σε μεταγενέστερες συνταγές, αυτό έχει μεταφραστεί μόνο σε μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας, με την περιστασιακή κλήση για παραπροϊόντα.
Το πρώτο βήμα για να φτιάξετε πτερύγια ραγού είναι να μαγειρέψετε τα κρέατα. Παρασκευάζονται με βράσιμο σε υγρό. Μια κλασική τεχνική παρασκευής που δεν είναι συγκεκριμένη για αυτό το πιάτο είναι να βράζετε όλο το κρέας μαζί σε νερό και ξύδι με λίγο αλάτι και πιπέρι. Το ξύδι βοηθά στην εξαγωγή της μερικές φορές ακατανίκητης γεύσης που μοιάζει με ορυκτό των εσωτερικών οργάνων του ζώου. Ένας άλλος τρόπος για να μαγειρέψετε το κρέας είναι να τηγανίζετε αργά τα μέρη σε βούτυρο ή λάδι μέχρι να ψηθούν, αν και αυτή η μέθοδος μερικές φορές μπορεί να δημιουργήσει λαστιχένιο κρέας εάν ο χρονισμός είναι απενεργοποιημένος.
Αφού τελειώσει το ψήσιμο του κρέατος στη σάλτσα, ετοιμάζεται ένα ρου. Αυτός είναι ένας συνδυασμός αλευριού και βουτύρου ή λαδιού. Το μείγμα μαγειρεύεται μέχρι να εξαφανιστεί η ωμή γεύση του αλευριού και να αρχίσει να παίρνει χρώμα το απαλό ρου. Τα μανιτάρια προστίθενται στο roux και μαγειρεύονται μέχρι να απελευθερώσουν την υγρασία τους και να αρχίσουν να μειώνονται σε μέγεθος.
Οι δύο διαφορετικές σάλτσες αναμειγνύονται μεταξύ τους, αφήνοντας το roux να πήξει τα κρέατα και το συνοδευτικό υγρό. Η ολοκληρωμένη σούπα χύνεται σε μια κούπα ή μπολ που είναι κατάλληλη για φούρνο και πασπαλίζεται με τυρί. Στη συνέχεια, η σούπα τοποθετείται κάτω από ένα κρεατοπαραγωγής και το τυρί αφήνεται να λιώσει και να ροδίσει λίγο. Αυτό το έτοιμο πιάτο μπορεί στη συνέχεια να σερβιριστεί.
Οι παραλλαγές της συνταγής για πτερύγια ραγού περιλαμβάνουν την αφαίρεση των γλυκών και άλλων κρεάτων, αντί να βασίζονται μόνο στο μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας με λίγο κοτόπουλο για τη γεύση. Όταν πλένετε το γεύμα, αντί για μπολ, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κέλυφος ζαχαροπλαστικής για να δημιουργήσετε ένα είδος κατσαρόλας. Η σάλτσα στην οποία μαγειρεύεται το κρέας του πτερυγίου ραγού μπορεί επίσης να διακοσμηθεί προσθέτοντας βαριά κρέμα ή βούτυρο για να δημιουργήσετε μια πιο πηχτή, πιο πλούσια σούπα.