Το ρύζι Arborio είναι ένα είδος κοντού κόκκου που αναπτύχθηκε και αναπτύχθηκε για πρώτη φορά στην ιταλική πόλη Arborio που βρίσκεται στην εύφορη κοιλάδα του Πάδου. Η χαρακτηριστική κρεμώδης εξωτερική του υφή και το ελαφρώς λαστιχωτό κέντρο του κάνουν το ρύζι Arborio μια δημοφιλή επιλογή για να φτιάξετε το αλμυρό συνοδευτικό ριζότο. Το βελούδινο επιδόρπιο που ονομάζεται ρυζόγαλο επωφελείται επίσης από την υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο και τον απαλά στρογγυλεμένο κόκκο του ρυζιού Arborio.
Τώρα που καλλιεργείται τόσο στην Ιταλία όσο και στις Ηνωμένες Πολιτείες, το ρύζι Arborio συχνά χαρακτηρίζεται εναλλακτικά ως ρύζι ριζότο για να βοηθήσει τους καταναλωτές να επιλέξουν τη σωστή ποικιλία. Άλλες ποικιλίες ρυζιού που χρησιμοποιούνται συνήθως για την παρασκευή ριζότο είναι το Vialone Nano και το Carnaroli. Το Vialone Nano είναι ένας παχύρρευστος κόκκος ρυζιού που καλλιεργείται στην περιοχή Βένετο της Ιταλίας. Έχει εξαιρετικές ιδιότητες απορρόφησης ιδανικές για ριζότο. Οι αγρότες ρυζιού στις περιφέρειες της Λομβαρδίας και του Πιεμόντε της Ιταλίας καλλιεργούν ρύζι Carnaroli, ένα κοντό, βαρέλι κόκκο που έχει ελκυστικό σφιχτό εσωτερικό πυρήνα και κρεμώδη μαγειρεμένη υφή που το καθιστά ιδανικό και για ριζότο.
Όλα αυτά τα είδη ρυζιού είναι εύκολα διαθέσιμα σε εξειδικευμένα ιταλικά παντοπωλεία και γκουρμέ αγορές. Ορισμένα σούπερ μάρκετ και καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος ενδέχεται επίσης να τα διαθέτουν. Πολλά ηλεκτρονικά καταστήματα αποστέλλουν τόσο εγχώριες όσο και διεθνείς ποικιλίες ρυζιού σε όλο τον κόσμο.
Το ρύζι θεωρείται ευρέως ότι έχει θρέψει περισσότερους ανθρώπους από οποιοδήποτε άλλο δημητριακό στην ιστορία. Η καλλιέργειά του έχει εντοπιστεί πολλά χρόνια πριν από το πρώτο σημάδι οποιουδήποτε πολιτισμένου πολιτισμού, γύρω στο 1500 π.Χ. Δεν υπάρχει καμία αναφορά για το ρύζι στην ιστορία του δυτικού ημισφαιρίου πριν από την άφιξη των Ευρωπαίων τον 15ο αιώνα. Η ύπαρξή του στη Βόρεια Αμερική καταγράφηκε για πρώτη φορά το 1685.
Κατά τη διάρκεια των αιώνων, το ρύζι έχει καλλιεργηθεί από πολλούς πολιτισμούς. Νέα στελέχη αναπτύσσονται συνεχώς για να βελτιώσουν τις αποδόσεις της παραγωγής και να κάνουν το ρύζι πιο ανεκτικό σε πιο ξηρά περιβάλλοντα καλλιέργειας από ό,τι συνήθως στους ορυζώνες. Οι μάγειρες και οι σεφ αναζητούν συνεχώς βελτιωμένες και ποικίλες ποικιλίες που ταιριάζουν σε διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος και συνταγές.
Σήμερα υπάρχουν έξι χρωματιστά ρύζι που κυμαίνονται σε απόχρωση από κόκκινο έως μαύρο και μοβ. Υπάρχουν τέσσερις κύριες ποικιλίες ρυζιού με κοντού και μεσαίου κόκκους, που χρησιμοποιούνται κυρίως σε πιάτα σούσι και επιδόρπιο που απαιτούν ένα πολύ κολλώδες ρύζι για να είναι επιτυχημένο. Το ρύζι με μακριά κόκκους, ένα μη κολλώδες είδος που χρησιμοποιείται κυρίως για συνοδευτικά και στην ασιατική μαγειρική, διατίθεται σε τρεις ποικιλίες. Το καστανό ρύζι είναι ένας πλούσιος, μη γυαλισμένος κόκκος που ευνοείται για την ουσιαστική του υφή και τα οφέλη για την υγεία. Μόνο ένα υβριδικό ρύζι, το άγριο ρύζι πεκάν, υπάρχει επί του παρόντος, και δεν έχει σχέση ούτε με το άγριο ρύζι ούτε με τα πεκάν.