Το σοτάρισμα είναι μια διαδικασία μαγειρέματος που περιλαμβάνει το μαγείρεμα του φαγητού πολύ γρήγορα σε δυνατή φωτιά με μικρή ποσότητα λίπους. Είναι κατάλληλο για ένα ευρύ φάσμα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των λαχανικών, του κρέατος και των θαλασσινών, και έχει ως αποτέλεσμα ένα γευστικό πιάτο που μπορεί να ντυθεί με μεγάλη ποικιλία σάλτσες. Οι περισσότεροι μάγειρες χρησιμοποιούν ένα τηγάνι για σοτάρισμα, καθώς αυτός ο τύπος τηγανιού έχει σχεδιαστεί ειδικά για να καλύπτει τις ανάγκες αυτής της τεχνικής μαγειρέματος. Οποιοσδήποτε τύπος φαρδύ τηγάνι με ρηχή όψη θα λειτουργήσει καλά για το σοτάρισμα, αν δεν έχετε έτοιμο τηγάνι για σοτάρισμα.
Όταν ένα φαγητό σοταριστεί σωστά, θα δημιουργήσει μια τραγανή, γευστική κρούστα καθώς και το μαγείρεμα μέχρι το τέλος. Αυτό διαφοροποιεί τη διαδικασία από το ψήσιμο, το οποίο απλά δημιουργεί μια καφέ κρούστα στο φαγητό χωρίς να ψηθεί το εσωτερικό. Οι γεύσεις των σοταρισμένων τροφίμων τείνουν να ενισχύονται μέσω μιας αντίδρασης ροδίσματος που δημιουργείται στο τηγάνι. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα χαμηλό, ζεστό τηγάνι είναι σημαντικό, ώστε το κρέας να μην αχνίζει ή να ψηθεί στους χυμούς του. Επιπλέον, το φαγητό πρέπει να είναι στεγνό όταν μαγειρεύεται, καθώς τα υγρά θα κάνουν το κρέας να αρχίσει να σιγοβράζει αντί να σοτάρεται και αυτό δεν είναι επιθυμητό. Το φαγητό δεν πρέπει επίσης να στριμώχνεται σε ένα τηγάνι, διαφορετικά δεν θα ροδίσει καλά.
Η λέξη προέρχεται από το γαλλικό sauter, «να πηδήξει», μια αναφορά στο γεγονός ότι το φαγητό φαίνεται να πηδάει στο τηγάνι από τη φωτιά και στο πέταγμα που απαιτείται για ένα επιτυχημένο σοτάρισμα. Για να σοτάρετε το φαγητό, ξεκινήστε προθερμαίνοντας ένα τηγάνι σε μέτρια θερμοκρασία πριν προσθέσετε λάδι ή λίπος και ανεβάστε τη φωτιά σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία. Κατά γενικό κανόνα, θέλετε ένα λίπος με υψηλό σημείο καπνίσματος, έτσι ώστε το λίπος να μην καίγεται. Αν θέλετε την πλούσια γεύση του βουτύρου, για παράδειγμα, συνδυάστε το με ελαιόλαδο για να σοταριστεί. Όταν το λίπος είναι ζεστό, σύρετε το φαγητό που σοτάρετε στο τηγάνι.
Αν σοτάρετε μια μεγάλη κομμάτια κρέατος, είναι καλύτερο να αφήνετε το κρέας μόνο του, γυρίζοντάς το περιοδικά καθώς ροδίζει. Εάν μαγειρεύετε μια ποικιλία αντικειμένων, όπως γαρίδες ή ψιλοκομμένα λαχανικά, χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να πετάξετε αυτά τα αντικείμενα, διασφαλίζοντας ότι όλες οι πλευρές είναι εκτεθειμένες στη θερμότητα του τηγανιού. Ορισμένοι μάγειρες χειραγωγούν πραγματικά το τηγάνι για να πετάξουν τα τρόφιμα κατά το σοτάρισμα, και ενώ αυτό φαίνεται επιδεικτικό, χρειάζεται επιδεξιότητα και μπορεί να προκαλέσει διακυμάνσεις της θερμοκρασίας που μπορεί να επηρεάσουν τη γεύση του φαγητού.
Μόλις τελειώσετε το σοτάρισμα, το φαγητό μπορεί να ψηθεί και να σερβιριστεί. Είναι μια εξαιρετική ιδέα να ξεφλουδίσετε το ζεστό τηγάνι με ζωμό, κρασί ή άλλο υγρό για να ανασηκώσετε τα καραμελωμένα κομμάτια που έχουν απομείνει από τη διαδικασία του σοταρίσματος. Το υγρό που προκύπτει μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή σάλτσας ή σάλτσας για το φαγητό.