Το Sauternes είναι ένα γλυκό κρασί που παρασκευάζεται με ειδικά παρασκευασμένα σταφύλια από την περιοχή Sauternais, το οποίο βρίσκεται στο τμήμα Graves του Μπορντό Γαλλίας. Αυτό που κάνει αυτό το είδος κρασιού μοναδικό είναι η χρήση σταφυλιών που έχουν εκτεθεί σε έναν μύκητα που ονομάζεται ευγενής σήψη. Η σήψη των μυκήτων προκαλεί μια αυξημένη γλυκύτητα που κάνει το Sauternes ένα δημοφιλές γαλλικό επιδόρπιο κρασί. Οι τύποι των ευγενών-σάπιων σταφυλιών που χρησιμοποιούνται στα Sauternes περιλαμβάνουν τα σταφύλια Sauvignon Blanc, Semillon και Muscadelle.
Η ισορροπημένη γλυκύτητα και οξύτητα αυτού του επιδόρπιου κρασιού συμπληρώνει την έντονη γεύση παλαιωμένων τυριών όπως το ροκφόρ και το Muenster. Τα ευγενή σάπια κρασιά σερβίρονται συνήθως παγωμένα σε θερμοκρασία περίπου 53 βαθμούς Φαρενάιτ (11 βαθμοί Κελσίου) με καλά παλαιωμένα σοδειά σε ελαφρώς πιο ζεστή θερμοκρασία. Όπως τα περισσότερα γαλλικά επιδόρπια κρασιά, το Sauternes πωλείται συχνά σε μπουκάλια των 375 χιλιοστόλιτρων, τα οποία έχουν το μισό μέγεθος ενός παραδοσιακού μπουκαλιού κρασιού 750 χιλιοστόλιτρων. Τα προσωπικά μεγέθη μερίδας είναι επίσης μικρότερα από πολλά κρασιά σε περίπου 2 έως 3 υγρές ουγγιές (59 έως 88 χιλιοστόλιτρα) ανά ποτήρι κρασιού.
Οι καιρικές συνθήκες από χρόνο σε χρόνο επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τον χαρακτήρα κάθε τρύγου. Τα ποσοστά των σταφυλιών Sauvignon Blanc, Semillon και Muscadelle προσαρμόζονται για κάθε παραγωγή για να παρέχουν τη βέλτιστη ισορροπία και πλούσια γεύση. Ορισμένα Sauternes υψηλής ποιότητας παλαιώνουν έως και 100 χρόνια για να εντείνουν τη γευστική τους ποικιλία και να αυξήσουν το ιξώδες.
Το ζεστό και υγρό κλίμα του Sauternais κάνει τα αμπέλια ιδιαίτερα ευαίσθητα σε μια μυκητιασική μόλυνση που ονομάζεται botrytis cinerea. Πολλοί από τους αμπελώνες της περιοχής βρίσκονται σε μια περιοχή μεταξύ δύο ποταμών όπου συγκρούονται αέριες μάζες αντίθετων θερμοκρασιών. Κατά τους ζεστούς καλοκαιρινούς μήνες, αυτές οι καιρικές συνθήκες έχουν την τάση να δημιουργούν ένα στρώμα υγρασίας που πέφτει στα αμπέλια όταν δύει ο ήλιος. Αυτή η επίστρωση ομίχλης παρέχει άφθονη υγρασία για την ανάπτυξη των μυκήτων μέχρι να εξατμιστεί το νερό στην απογευματινή ζέστη. Οι παραγωγοί Sauternes μιμούνται συχνά αυτές τις συνθήκες όταν δεν συμβαίνουν φυσικά με ελαφρά ομίχλη των αμπελιών τους στη δροσιά του βραδιού.
Το κρασί Sauterne είναι διαφορετικό από το αληθινό Sauternes. Ο όρος κρασί Sauterne αναφέρεται σε μια μεγάλη ποικιλία λευκών κρασιών που παράγονται στην Καλιφόρνια. Τα κρασιά Sauterne που παράγονται από την Καλιφόρνια είναι συχνά γλυκά επιδόρπια κρασιά που παρασκευάζονται από σταφύλια λευκού κρασιού που δεν έχουν εκτεθεί ποτέ σε μύκητες ευγενούς σήψης. Το κρασί Sauterne είναι συχνά πολύ λιγότερο ακριβό από το πραγματικό γαλλικό Sauternes, αλλά συνήθως έχει μειωμένο όξινο συστατικό και λιγότερο ισορροπημένη γεύση.