Τι είναι το Shichimi Togarashi;

Το Shichimi togarashi είναι ένα χοντροαλεσμένο μείγμα καρυκευμάτων με επτά μπαχαρικά που χρησιμοποιείται ευρέως στην ιαπωνική κουζίνα. Οι κόκκινες πιπεριές τσίλι είναι το κύριο συστατικό στο μείγμα μπαχαρικών shichimi togarashi. Άλλα συστατικά διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή και τον κατασκευαστή, αλλά συνήθως περιλαμβάνουν κόκκους πιπεριού sansho, αποξηραμένη φλούδα εσπεριδοειδών και είτε σουσάμι είτε σπόρους κάνναβης. Ανάλογα με το μείγμα, άλλα συστατικά μπορεί να περιλαμβάνουν τζίντζερ, σκόρδο και αποξηραμένα φύκια.

Το ιαπωνικό όνομα «shichimi togarashi» μεταφράζεται σε «πιπεριά τσίλι επτά γεύσεων». “Shichi” είναι η λέξη για “επτά”, “mi” σημαίνει γεύση και “togarashi” είναι η ιαπωνική λέξη για “κόκκινη πιπεριά”. Το “Nana” είναι μια εναλλακτική λέξη για το “επτά” και ορισμένα παρόμοια μείγματα μπαχαρικών ονομάζονται “nanami togarashi”. Το μπαχαρικό που ονομάζεται «ichimi togarashi» σημαίνει «μία γεύση» και γίνεται μόνο με κόκκινο πιπέρι.

Οι κόκκινες πιπεριές τσίλι που χρησιμοποιούνται στο shichimi togarashi είναι συνήθως της ποικιλίας Capsicum annuum. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί Capsicum annuum conoides, γνωστό και ως πιπέρι κώνου. Το Sansho, το λοβό σπόρων της ιαπωνικής στάχτης με φραγκόσυκο, είναι το άλλο συστατικό πιπεριού στο μείγμα shichimi togarashi. Το Sansho ανήκει στην ίδια οικογένεια με τους κόκκους πιπεριού Σετσουάν, οι οποίοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατο.

Το Shichimi togarashi περιέχει επίσης αλεσμένους σπόρους. Οι αποξηραμένοι σπόροι κάνναβης είναι κοινοί σε πολλά μείγματα. Χρησιμοποιούνται επίσης σουσάμι και μπορεί να είναι είτε μαύροι, άσπροι ​​ή και τα δύο. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν παπαρουνόσποροι και σπόροι μουστάρδας.

Το συστατικό των εσπεριδοειδών ποικίλλει επίσης ανάλογα με το μεμονωμένο μείγμα. Χρησιμοποιείται μόνο η αποξηραμένη ή καβουρδισμένη φλούδα των φρούτων. Τα πορτοκάλια μανταρίνι, γνωστά στην Ιαπωνία ως “mican”, είναι η πιο κοινή επιλογή. Αντ’ αυτού μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα ιαπωνικό εσπεριδοειδές που μοιάζει με λεμόνι και ονομάζεται “yuzu”. Το λεμόνι και το μανταρίνι είναι άλλα πιθανά υποκατάστατα.

Ένα άλλο κοινό συστατικό στο shichimi togarashi είναι το nori, η αποξηραμένη λεκάνη της άλγης Porphyra tenera. Τα φύλλα nori, τα οποία χρησιμοποιούνται συνήθως για την παρασκευή ρολών σούσι, αλέθονται σε χοντρές νιφάδες για το μείγμα togarashi. Ορισμένες ποικιλίες shichimi togarashi περιλαμβάνουν επίσης αλεσμένο τζίντζερ ή ψιλοκομμένο σκόρδο.

Στην Ιαπωνία, υπάρχουν δύο γνωστά στυλ shichimi togarashi. Το Yagenbori, το οποίο είναι δημοφιλές στο Τόκιο, περιέχει τα βασικά συστατικά του togarashi, τις πιπεριές sansho και τη φλούδα εσπεριδοειδών καθώς και και τις τέσσερις ποικιλίες σπόρων. Το μείγμα Kyomizu, κοινό στο Κιότο, περιέχει τα βασικά συστατικά πιπεριού και εσπεριδοειδών μαζί με nori, σπόρους κάνναβης και τους δύο τύπους σουσαμιού. Στην ιαπωνική κουζίνα, το shichimitogarashi χρησιμοποιείται για να καρυκεύσει πολλά πιάτα, ειδικά noodles, μαγειρευτά και τηγανητά ή ψητά.